Non è sconsigliabile utilizzare acqua fredda anzi in alcuni casi devi farlo per forza
altrimenti l'impasto risulta con una temperatura
troppo alta.
evitare di usare il ghiaccio per tanti motivi..
sarebbe più opportuno mettere in cella a + 4
gradi acqua sufficente per impastare.
L'acqua molto fredda provoca rottura della maglia glutinica..
Saluti Teo

Io l'estate scorsa usavo acqua mista a ghiaccio,altrimenti come si puo' fare se la temperatura dell'ambiente e' 40 gradi o giu' di li?

Teo, mi pare che ti sei contraddetto, scusami. Mi dici che si deve usare, e infatti io lo faccio tenendola in frigo per ottenere una temperatura finale di 20-22 gradi, e poi mi dici che però l'acqua molto fredda causa la rottura della maglia glutinica? Se è così,allora è meglio arrivare magari a 24-25 gradi, usare meno lievito e accorciare i tempi di permanenza fuori del frigo, no?

A Paola: colgo l'occasione per esprimere un mio parere circa le formule che si usano per calcolare la temperatura ottimale dell'acqua: in queste formule si tiene conto anche della temperatura ambientale. Ebbene, secondo me questa è poco interessante ai fini del raggiungimento della temperatura finale. Una volta che si inizia l'impastazione, la temperatura ambientale dovrebbe essere considerata soltanto in base al fatto che acqua e farina tendono ovviamente a lievellarsi con la temperatura ambientale,e quindi a salire se questa è alta. Il fatto è che i tempi di impastazione sono comunque brevi e dunque, una volta calcolato la media della temperatura di acqua e farina e l'innalzamento di temperatura dovuto all'impastatrice, l'influenza della temperatura ambientale è minima in quei 10-30 minuti, tendendo conto anche dell'impasto napoletano. La temperatura ambientale diventa importante dopo, finita l'impastazione, ma si corregge con l'uso del lievito, facendo l'impasto un poco più freddo (ma di poco) e, per chi usa il frigo, con i tempi di permanenza all'esterno piuttosto che in frigo. O no?

Un'altra cosa: uso il termemotro soltanto per controllare la temperatura finale in quanto riesco ad ottenere la giusta temperatura a naso, senza misurare acqua e farina. Dico questo perché non sono sicurissimo della seguente afferimazione, in quanto appunto non ho controllato sempre e in tutte le condizioni. Ma mi pare che la temperatura finale dell'impasto è data semplicemente dalla media proporzionale(se così si dice) della temperatura di acqua e farina più i gradi dovuti all'impastatrice, i quali ultimi aumentano con l'aumentare del tempo di impastazione. Siccome, approssimativamente,l'impasto è costituito da un terzo di acqua e due terzi di farina, lasciando da parte gli altri ingredienti, si può calcolare la temperatura tenendo conto che l'acqua influisce per un terzo e la faina per due terzi: esempio acqua 21 gradi, farina 18 gradi. Un terzo di 21 è 7, due terzi di 18 è 12.  12+7= 19 + 3 gradi impastatrice (la mia a forcella che scalda poco) = 22. Sembra complicato a dirlo, ma, sempre che sia corretto il ragionamento, è molto più esatto e semplice da usarsi, senza ricorrere all'influsso della temperatura ambientale. A me perlomeno funziona.

per acqua molto fredda intendo sotto i + 3 gradi...
se provi ad impastare con acqua a + 1 + 2 gradi ottieni una pizza che fa schifo..
Io onestamente con acqua ad 8 - 10 gradi controllo anche le temperature a 35-37 gradi, con farina a 30 gradi
è vero anche che si può usare il ghiaccio ma naturalmente lo sciogli prima in acqua presa dal rubinetto (oggi l'acqua del rubinetto segnava 25 gradi).
Il tuo metodo di calcolo va bene per impasto fatto con forcella dove l'incremento di temperatura dato dal riscaldamento della pasta è poco + 3 gradi, ma se usi una spirale allora ti rendi conto che sono calcoli non si possono fare.
Poi considera che i tempi d'impasto sono diversi da ognuno di noi e quindi l'incremento è diverso..
si è calcolato che per ogni minuto che gira con un impastatrice a spirale ottieni un incremento di 1 grado.., per ogni 2 minuti con una forcella di dà un incremento di 1 grado, e per ogni 1 e mezzo di tuffante ti dà un incremento di 1 grado.
Altra considerazione è il metodo diretto o indiretto.. addirittura con il metodo indiretto si dice che l'incremento sia doppio rispetto al diretto.
Saluti Teo