Non inorridire per la mia ignoranza, ma mi ripeteresti in breve come faccio a provare la durezza dell'acqua?
Ciao
Seve

ciao Ciro, toglimi una curiosità che mi hai fatto venire con il tuo post sull'acqua: è vero che l'acqua di napoli contribuisce a dare un sapore particolare,addirittura irripetibile, alla sua famosa e buonissima pizza? O si tratta di una classica leggenda metropolitana?
E' una scommessa tra amici.. ci giochiamo una bevuta!
Grazie della risposta.
Dimenticavo: i nostri complimenti a te e a tutti per la competenza.
Ciao

Se mi paghi una birra te lo dico io!
🙂

Scherzo. Direi che e' una leggenda... E' vero che l'acqua del serino aveva un sapore particolare ed era poco dura e con un ph sui 6.7 Il fatto e' che l'acquedotto del serino copre solo una piccola parte del napoletano, e molta dell'acqua fornita a napoli viene da un altro acquedotto (non troppo distante).

Detto questo devo aggiungere che quando avevo 16 anni feci un esperimento. Stessa machhinetta del caffe', stesso caffe'. Acqua della zona Museo prima e acqua del vomero alto (due diverse zone di napoli servite dai due diversi acquedotti). 4 persone a giudicare. Ebbene il caffe' con l'acqua della zona museo era nettamente superiore...

Ciao

Marco

ho usato un attrezzo che di solito usiamo per misurare la durezza dell'acqua della lavastoviglie,la quale passa attraverso un depuratore e deve essere di 0° francesi.ciao.

comunque,stasera, con degli accorgimenti sono riuscito ad ottenere la solita pizza utilizzando un'acqua che non è di napoli. ho usato farina caputo pizzerie(w240-260),qualcosa meno di 1600g x litro,50g di sale, 2g di lievito(normalmente di questi tempi ne uso meno di 1,5g x litro,tenendo presente che quest'anno anche se siamo a maggio a napoli sta facendo ancora fresco). dopo 11 ore di lievitazione(a temperatura ambiente) ho provato la pizza ed era bella gonfia,soffice,leggerissima e con un sapore stupendo...molto meglio di ieri quando con 1650g di farina e 1,5g di lievito x litro mi sono ritrovato un'impasto quasi troppo asciutto e con un aspetto diverso dal solito. bisogna adattarsi al tipo di acqua,anzi inizio a pensare che utilizzando un'acqua un pò dura(35°F,in questo caso) e potendo quindi andare tranquillamente sotto i 1600g x litro con una farina di media forza si possa ottenere un impasto ancora più leggero e che matura anche più velocemente(per il minor contenuto di farina)..è una supposizione ,voi cosa ne pensate?

..ho perso la scommessa!
eppure avevo sempre saputo che l'acqua di napoli faceva la vera differenza.
A parte che, leggendo quello che scrivete, avrei dovuto capire prima che solo l'acqua non può fare il miracolo di una pizza speciale.
Grazie a voi tutti ( speravo di vincere la scommessa..che questi bevono come spugne)
Ciao e ancora grazie ( e ancora complimenti a voi e al vostro sito)

Sicuramente...un impasto con più acqua matura prima...

Per curiosità:hai mai provato a fare la pizza col poolish?
So bene che il poolish non si usa per fare la napoletana,ma secondo me,se ti ci metti,riesci a tirare fuori qualcosa di buono pure dal poolish!
Fammi sapere che ne pensi

Ciao
Antonio

penso che per la pizza vanno bene o la lievitazione diretta(lievito di birra) o il criscito. il polish non ha senso,se poi qualcuno mi spiega i vantaggi....ma se è solo per croccantezza e fermentazione lattica come letto da qualche parte credo che sia solo una brutta copia del criscito, per quanto riguarda il profumo,non capisco a quale profumo si fa riferimento,a quello di acido dovuto a tutta quella roba(brodo) che fermenta?

Il profumo a cui si fa riferimento è quello della fermentazione lattica...è un profumo diverso da quello che hai quando cuoci un impasto diretto...lo devi provare per sentire...il poolish migliora anche l'alveolatura che è più fine e regolare,il prodotto si conserva di più(nel caso della pizza questa caratteristica non serve:una pizza al piatto non dura più di 5 minuti!almeno questo vale per me!)ed ha un sapore diverso...chiedevo a te che ora sei il più esperto qui dentro se ti andava di fare qualche prova e dare un parere da prova sul campo...ormai Teo non si vede più e sei rimasto solo tu...perchè una prova non la fai?Dai tanto che ti costa!Comunque impari a fare una cosa nuova,al massimo poi usi il poolish per fare il pane!(che è quello per cui è nato).
Così poi puoi fare effettivamente il confronto con la napoletana e spiegare per bene perchè non si deve usare il poolish.
Io lo uso attualmente per fare focacce e pizza in teglia,va bene ma sono sicuro che tu puoi migliorarlo con qualche accorgimento dei tuoi.

Non ti stuzzica proprio l'idea?
Come al solito la mia è una proposta fatta ad un amico,se proprio non ti piace la mia idea,prendi le mie parole non ti curar di loro,sono solo un'inesperto che però ha il vizio di sperimentare.

Ciao

Antonio

ne ho parlato tempo fa in privato con marco che di criscito ne sa molto più di me. se voglio il profumo della fermentazione lattica uso il criscito non il poolish,perciò dico che non ha senso e che il poolish ne è solo la brutta copia. il poolish è fatto per cercare di avere lo stesso sapore del criscito ma non si arriva ad ottenere nemmeno la decima parte. poi quando si usa il criscito ne può bastare anche il 2-3% rispetto al peso della farina per far lievitare tutto l'impasto, non c'è assolutamente bisogno di usare tutto quel brodo che puzza di acido e poi tra le altre cose dopo si è costretti a tenere l'impasto in frigo perchè se sta 12 ore a temperatura ambiente diventa una mongolfiera...ho mangiato già una pizza poolish e nel cornicione si sente troppo l'acido, il sapore vero della pizza è un'altra cosa. la pizza deve sapere di pizza, bisogna convincersi che il pane è un'altra cosa,il poolish è ottimo per il pane(viene bello alto,croccante,bella alveolatura e mollica profumata) ma il sapore del pane non è quello della pizza. bisogna prima sentire il vero gusto della pizza per rendersi conto che non si fa come il pane.

scusate se ho ripetuto più volte i termini pane pizza poolish criscito....

Comunque il poolish non sostituiesce il criscito...è chiaro che a livello di lievito il lievito naturale è migliore,lo disse anche Teo tanto tempo fa che il lievito naturale è il meglio che si può avere.
Per quel che riguarda le pizze che hai assaggiato tu...non ti saranno piaciute,ma quello che ti chiedevo io era di partire dall'idea poolish e provare se in qualche modo si può migliorare per renderla sempre più adatta alla pizza.Chi meglio di te può fare una cosa del genere?So che non ti piace l'idea,ma una prova piccola piccola fatta con le tue mani?Mi ricordo che tempo fa dicesti che non ti piace l'odore di acido e per questo metti poco lievito...il poolish se lo gestisci bene alla fine non da sapore acido...
Comunque non ti voglio convincere,ma se ti capita un giorno che ti alzi la mattina e ti viene voglia di fare una prova,falla sta prova e poi facci sapere!

Un salutone

Antonio

Ciao Antonio

Vorrei dire la mia:

Il poolish e' nato per avere un pane piu' saporito con l'uso del lievito di birra che aveva fatto perdere quel sapore/odore particolare dato dal lievito naturale.

Io penso che questo concetto sia stato promosso per la pizza da Teo per tre motivi principali:

1- Da ex panettiere/panificatore sara' rimasto colpito dal risultato ottenuto col pane

2- Da pizzaiolo professionista del nord (parlo di volumi minori che a Napoli) gli permette di non impastare tutti i giorni o comunque di andare a lovarare presto per impastare, oltre ad ottenere un prodotto molto digeribile anche con farine molto forti.

3-Gli permette di avere una pizza croccante adatta ai gusti dei suoi clienti.

Il poolish, per come lo conosco io (versione francese), oltre a dare una leggera aciditá, accentua anche il sapore del lievito di birra. Una pizza napoletana anche fatta con lievito di birra, e con lunghe lievitazioni, non ha il problema del sapore di birra.

Antonio, penso che tutte le migliorie possibili erano gia' state apportate da Teo (la versione francese del poolish e' leggermente diversa da quella promossa da lui),  e i pregi riscontrati da voi diventano difetti nella pizza napoletana (croccantezza ed odore di birra).

Certo che Ciro potrebbe provarlo il poolish per fare il pane, ma visto che usa il criscito, non vedo neanche per il pane nessun vantaggio.

Ciao

Beh la tua analisi non fa una piega,ma volevo vedere anche Ciro cosa ne pensava,provandolo a fare direttamente lui e se riusciva a trovare qualche minimo punto a favore sul gusto e/o sulla consistenza da poter poi sfruttare in qualche modo.

E riguardo all'autolisi?Anche lì Teo stava sperimentando però non ha reso noti i suoi sviluppi...l'autolisi rende la pizza soffice,quindi per la napoletana potrebbe avere qualche vantaggio.Che ne pensi?

Ciao

Antonio