Un'acqua dolce puo' creare un impasto colloso.Un'acqua dura (per durezza si intende la concentrazione di sali di calcio e dimagnesio)puo' provocare un aumento della rigidita' della della maglia glutinica.La maglia glutinica si puo' irrigidire per quantita' eccessinva di grassi nell'impasto.Se l'impasto e' troppo freddo (e' poc impastato o l'acqua del'impasto e' troppo fredda)la maglia risulta debole;se e' troppo impastato la maglia sara' strappata.Il sale puo' irrigidire la maglia glutinica e va aggiunto a inizo impastazione con farine deboli,a 2/3 o 3/4 dell'impastazione con farine forti. I puntinineri che si formano sulle palline?A me hanno semplicemente detto che sitratta del sale che sale in superficie.(scusa il gioco di parole..).Baci,Paola.

piccola precisazione un acqua troppo fredda irrigidisce la maglia glutinica.....
prova ad impastare con acqua a 1 o 2 gradi e poi vedrai che per stendere la pizza ci vuole la pressa...
Saluit Teo

Ma l'irrigidimento forse non comporta anche una debolezza della maglia? O si tratta soltanto di un problema di lavorabilità e poi tanto le pizze escono bene lo stesso? Se invece la maglia fosse anche debole per via di questa eccessivo irrigidimento, magari le pizze non si alzano bene in forno. Voglio dire... l'acqua troppo fredda influisce anche sulla qualità del prodotto finito? Come potrebbe uscire dal forno una pizza fatta con un impasto che ho steso con molte difficoltà dato il suo irrigidimento?

allora, per riformulare la domanda iniziale: se uso acqua distillata, come esce fuori la pizza dal forno? E se uso invece un'acqua superdura?
Scusate per l'insistenza e grazie.

Certo in linea di massima si può dire che un impasto fatto con acqua distillata dovrebbe dare una pizza più morbida ed invece una con acqua dura più "croccante" ma questo è solo un dato che potrebbe essere influenzato da altri fattori
come il metodo, la farina, il sale, la maturazione, ecc...
in linea di massima l'impasto predilige un'acqua
mediamente dura 10-20 gradi francesi.
Saluti Teo