E' una farina di tipo 00, perché il 70% è un tasso di abburrattamento abbastanza basso.
Per lievitazioni più lunghe dovresti aumentare la quantità di farina, ma siccome 1800 grammi sono già tanti, a prescindere dalla forza della farina che usi, io manterrei questo peso. Ma ovvio che alla fine avrai un impasto meno lavorabile rispetto a quanto sei abituato usando 1800 grammi per lievitazioni inferiori.
Prendilo solo come mio parere personalissimo e poi fai come ti pare: con qualsiasi farina, anche se avessi soltanto la barilla del supermercato, non andare oltre i 1700 grammi. E ci riesci soltanto se usi il metodo dell'ossigenazione quando impasti. Poi, quando prevedi di dovere usare la pasta dopo più di 36 ore fai girare l'impastatrice con il sale per qualche minuto di più. Altrimenti fai prima girare e poi metti il sale poco prima di fermarla (ma tutto dipende soprattutto dalla forza della farina). In questo modo ottieni una pasta più o meno incordata, più o meno resistente alla lievitazione e all'azione di certi enzimi che tendono a distruggere la maglia glutinica.In altre parole, a parità di lievito, di acqua, di sale, puoi ottenere una pasta più o meno resistente nel tempo a seconda di come impasti. Bastano pochi minuti in più o in meno per ottener una pasta invece che un'altra. E più tempo fai maturare, più questi particolari diventano importanti e vengono amplificati rispetto ad una lievitazione medio o medio-lunga.

grazie Stefano 🙂
sperimentero' i tuoi consigli e ti sapro' dire che cosa succede....
in effetti sono un po' confuso...forse quel 70% ben visibile sul fronte del sacco di farina non si riferisce al tasso di abburrattamento!
Ovvero la farina pare essere abbastanza forte comparata ad un altra che riporta sempre sul fronte del sacco "55%".La prima è meno bianca e sembra molto piu' resistente alla lievitazione rispetto invece all'altra che è bianchissima e parrebbe piu' debole...le palline gonfiano nel giro di 4/5 ore...
insomma un casino!Sembrerebbe quasi che quel 70% significhi esattamente il contrario!
Oggi comunque riparto alla carica e chiedo scheda tecnica per l'ennesima volta...chissa' che da atene si decidano a mettersi al passo con i tempi?!?Diventa piu' difficile gestire senza schede in quanto devo sperimentare di piu', non che la cosa mi infastidisca, anzi, pero' se avessi dei dati certi potrei dedicarmi di piu' ad altri aspetti del nostro lavoro.
Ti ringrazio e ti mando un saluto da quaggiu' 🙂
ciao!
pauw