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Poniamo il caso di un impasto con w 280 da utlizzare dopo 27 ore (5-6 ore temp. ambiente poi frigo). Il sale lo metto negli ultimi 3 minuti... e se invece volessi portare questa stessa farina a a 52 ore? impasto qualche minuto di più... metto il sale prima (quanto prima?), tutte e due le cose insieme)
E se utilizzo una 325 o una 360 per le stesse cose? a 27 e a 52 ore? ci sono differenze nella procedura di impasto? (a parte l'acqua, ovviamente?
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Pubblicato : 05/04/2004 07:21
beh comunque è sempre limitata una farina con W 280 in una fase molto lunga di maturazione-lievitazione (soprattutto maturazione)..... considera sempre che nelle lunghissime lievitazioni ci vuole più farina (almeno 100 grammi a litro in più)....
Saluti Teo
Pubblicato : 08/04/2004 06:41
Ecco, appunto. Facciamo conto che metto 1600 grammi con una w 300 per utilizzarla senza frigo... se invece poi metto in frigo allungando di almento 24 ore il tempo totale, quanta farina in più potrei mettee, trattandosi non di lunghissima ma solo di lunga lievitazione?
E a parte la farina, io credo che bisogna procedere in modo diverso con i tempi e le modalità di impasto.
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Pubblicato : 17/04/2004 18:16
CIAO STEFANO DIPENDE DA CHE AZIENDA DI FARINA TI RIFERISCI PERCHE' CMQ I W SONO INDICATIVI E CAMBIANO D'AZIENDA A AZIENDA PER POTERTI DARE DEI CONSIGLI UTILI DOVREI CAPIRE CON CHE AZIENDA LAVORI ANCHE PER POTER CAPIRE SE IL GRANO UTILIZZATO HAI IL RINFORZO NATURALE O MAGARI VIENE AGGIUNTO AI PRODOTTI CHIMICI QUALI SONO I VARI TIPI DI ENZIMI ASPETTO UNA TUA CHIAMATA 349/1627134
Pubblicato : 26/04/2004 18:43