Forse da una differenza di qualità dei grani utilizzati, oppure da differenti maturazioni, o ancora da una cattiva conservazione di uno dei due pacchi... Ma se continuo con tutte le ipotesi possibili tra un po' chiameró in causa anche gli alieni. Mi sa che ci vuole una parolina di Mr.Ramirez. 😉

Comunque, parliamo di due pacchi completamente differenti, giusto? Se no, li hai acquistati nello stesso posto? Riportano la medesima data di scadenza?

Be....senza avere altri dati come proteine , W ....considera comunque che tutto dipende ( e qui ci aveva preso Polash) dai tipi di grano utilizzati in mix, e più specificamente dall'Hardness , parola difficile ma comunque identifica la durezza stessa del chicco, più il chicco è duro e più la dimensione delle particelle di farina sono più grandi ed inoltre più dure(sensazione di secco), invece più un grano è soft (tenero)e più piccola sarà la dimensione delle particelle .....

Poi bisogna vedere ripeto le altre caratteristiche compresa l'umidità.

 Presto avrò i dati delle due farine ma sono pressapoco quelli che pubblicai in un mio precedente post. LE due farine sacco da 25kg doppio xero, provengono dallo stesso molino e si differenziano di 1 mese. Una macinata a luglio e una fine agosto. Quello che mi sorprende è che quella fine e corposa( quasi talcosa) è stata ottima per impastare. ( impasto liscio soffice che scoppiettava e vellutato) Ottimo in cottura. Invece quella che a tatto sembra secca, con molte palline più o meno grandi e anche più pesante, non è molto buona per impastare in quanto l'impasto sembra non lisciarsi completamente e problemi in stesura e cottura! Perchè????? Grazie Ramirez e Polash

Ripeto dipende dalla qualità delle singole farine.....

La farina che sembra secca pesante e con tante palline di farina ammassata ha queste caratteristiche: W315, p/l 0.69, le 61, G 24.1 , L117, P 81, umidità 13.40, glutine umido t.q. 28.6, glutine secco t.q. 9.7, glutine secco s.s 11.2, indice glutine 91.9

La farina invece più corposa, fine , che non sembra secca e che non ha neanche una palla di farina ammassata ha queste caratteristiche:  W325, p/l 0.9, le 66, G21.5, L 93, P 92,  umidità 13, glutine umido t.q.  26.9, glutine secco t.q. 9.3 , glutine secco s.s 10.7,  indice glutine 98.9

Questi sono i dati, che ne dite??? Ma cos'è l'indice di glutine???

se non sbaglio è un valore che indica la qualità del glutine: se il valore si avvicina a 0 il glutine e debole; se invece si avvicina a 100 è forte.

per il resto non ti so dire altro... chi sa leggere tra le righe di questi parametri tecnici è messer Ramirez.

bye!

Sull'indice di glutine il buon Polash ha ragione , è un'indice poco usato che non dice molto, per quanto riguarda i dati di queste farine senz'altro visto che quella grumosa è quella più vecchia evidentemente i grumi sono sicuramente causati dalla stagione trascorsa , poi una farina di un mese stando lì si irrigidisce, i grumi potrebbero disturbare l'impasto e la successiva formazione del reticolo proteico, comunque tutte e due sono farine rigide e con poche proteine per il livello proteico che hanno.

 Ho fatto caso che anche quella fine corposa e soffice , stando dentro al magazzino per un po' di tempo, non si formano i grumi! Quindi grani diversi o semplicemente metodi di macinazione diversi? Comunque quella con i grumi è quella di fine agosto.