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Finalmente sono riuscito a procurare la 5 stagioni blu W330 e vorrei fare l'ennesima prova con il mio fornetto G3 Ferrari.
Pensavo di usare:
1,7 kg farina
1 litro acqua
1,5 grammi lievito (TA 20°C)
50 grammi sale
Procedimento
Impasto, 30 minuti puntata, staglio e frigo per 24 ore poi temperatura ambiente per 2 ore.
Come vi sembra?
Alcune domande:
- Io ho sempre impastato o a mano oppure con lo sbattitore mulinex con le frustine a spirale ma o l'impressione che quest'ultimo possa fare male all'impasto anche se controllo la temperatura finale. Purtroppo non ho impastatrice. Cosa ne pensate?
- Un pizzaiolo l'altro giorno mi ha fatto vedere lo staglio, ha preso un panetto e sul banco lo pizzicava con le dita e poi con il palmo lo avvolgeva. Faceva questo 3-4 volte e poi faceva girare sul marmo.
Mi ha detto che questo serve per dare corda al panetto e farlo diventare duro e che questa fase è importantissima.
Mi potete spiegare meglio perchè ho letto anche un messaggio sul forum che spiegava di dare corda con l'impastatrice.
Grazie in anticipo per le risposte, oramai mia moglie è stanca di mangiare pizza ogni sera a causa delle mie interminabili prove.
Un saluto a tutti. <br><font color=#FFFFCC>87.9.244.26</font>
Topic starter
Pubblicato : 26/10/2009 01:45
ciao Alan74 ... ti parlo da amatoriale .... sinceramente con quella farina ( con w 330) .... per la ricetta che hai scritto io proverei più un diretto a T° ambiente di 24 ore .. ( tipo 10-11 puntata resto appretto )
invece per il diretto con la tecnica del freddo .. penso che con 24 ore di frigo non fai maturare bene l'impasto .. io proverei minimo con un 48 ore ......
finito di impastare riposo 30 minuti max .. stagli e poi frigo (48 ore ) circa 8 ore prima di cuocere tiri fuori i panetti
ps anche io impasto a mano .... sicuramente viene meglio dell'impastatrice ....
il discorso cambia se devi fare grosse quantità ...
saluti daniele [8] <br><font color=#FFFFCC>79.55.91.24</font>
Pubblicato : 26/10/2009 02:11
ciao prova anke in questa maniera...
1k farina blu
550 h20
5-6 g lievito compresso
27 g sale
25g olio evo
prosegui kome gia scritto
impasti riposo staglio riposo almeno 30 minuti e via in frigo
tira fuori i panetti almeno 5 ore prima ( questo dipende dalla temperatura ambiente in kui lasci i panetti a lievitare una volta tirati fuori dal frigo )
saluti
mario's
<br><font color=#FFFFCC>87.10.89.88</font>
Pubblicato : 26/10/2009 07:49
Grazie per i suggerimenti sul procedimento.
Qualcuno potrebbe dirmi qualche cosa in merito alle altre due domande?
Inoltre questa sera ho iniziato il procedimento ma non riesco a capire quando raggiungo il punto pasta. Dopo 10 minuti di impastamento quando oramai la massa si staccava dal contenitore ho stirato la pasta ma questa si rompe quasi subito. L'estensibilità invece è migliorata dopo i 30 minuti di riposo.
Sono andato troppo lungo?
Grazie.
Alan T.
82.58.218.184
Topic starter
Pubblicato : 27/10/2009 00:02
Per picole quantita d'impasto per me è meglio fare a mano, pero non vedo perche una impastatrice casalinga protrebere rovinare i suoi impasti, basta controlare bene.
Quanto a dare corda o incordare significa lavorare l'impasto fino che la maglia glutinica si trovi più resistente, si può fare nella impastatrice facendo girare um può di più o anche prima della puntata piegando e girando gl'impasto qualche volte, o allo staglio como fai o pizzaiolo che ha visuto, però ti serve stare attento, un impasto troppo incordato diventera dificile d'estendere quando vai fare la pizza.
Saluto
Carlito
187.62.54.108
Pubblicato : 27/10/2009 00:26