Adesso, qualcosina possiamo provare a dire...
prova a cercare sul forum i diretti con la "Spadoni ideale per pizza" che più o meno dovrebbe avere la stessa forza o appena un pò di più. Io ci facevo un 12-4 con lievito naturale o, con l'aggiunta di un 25 - 30 % di "Americana" da casa sempre della Spadoni fino a 24 ore totali di fermentazione ( impasto a cena per il pranzo o a cena per la cena ), ma con temperature invernali d'appartamento ( 19°-22° ).
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Grazie Pitta, ma qui in Nuova Zelanda niente manitoba, che ne pensi di questo impasto? Te ne sarei grato se mi consigli, voglio tenere alta la tradizione
GrazieIl mio e' farina, 60% acqua per peso farina , circa 1.5 grammi di lieviti per peso farina,2 o 3% sale per peso farina.Fatto l'impasto lo faccio riposare per circa 3 ore poi fatte le palline le faccio lievitare a temperatura ambiente per circa 5 ore prima dell'uso. Cosa ne pensi?Per quanto riguarda il forno e' imperativo che la fiamma sia sempre viva? O basta solo che la temperatura sia giusta?
Ti ringrazio di nuovo per il tuo commento
Ciao

203.89.164.88

Sai, Giampiero, io non sono un professionista e la mia esperienza é tutta di 'pizzificazione' domestica, quindi di solito, se non si tratta proprio di questioni macroscopiche, mi guardo dal dare consigli troppo superficialmente, soprattutto considerando la bella pizza che hai in Avatar ed il fatto che da tempo uso il lievito naturale e non quello di birra...
Ma a volte noi logorroici, per il gusto di scambiare due chiacchiere, noi socievoli, per il gusto della simpatia e compagnia non riusciamo proprio a tenere la bocca chiu... tastiera ferma. Ti posso dire perciò quello che farei io, da indomito sperimentatore a  costo di rischiare qualche impasto...proverei secondo le temperature ad aumentare la fermentazione totale a tempi intorno alle 12 ore ed anche un pò oltre, mantenendo più o meno ferma la puntata, secondo le temperature, magari riproporzionando conseguentemente il lievito.
Sul forno ti posso rispondere con più sicurezza per la lunga esperienza _da consumatore_ di pizza ed ammirata frequentazione 'osservante' di numerose Pizzerie Napoletane, al di là della temperatura che _non ho mai visto misurare_... fuoco e fiamme forti esattamente quanto il calore dalla Gente di Napoli!!!
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67