Qualcuno mi sa rispondere?
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Ciao aljonejack,

Impasta con acqua al 60 % (tipico).
Usa farina di forza W 280/300.
Lievito fresco di birra 5 grammi x Kg di farina.
Sale 35 grammi x litro acqua.
Impasta con spirale fino a 1200 battute totali.
Se usi velocita' alta o una sola velocita' circa 11 minuti.

Fai una puntata cortissima (solo riposo pasta) di 15/30 minuti max.

Staglia fai bene le palline, metti nelle cassette chiuse in cella o  in frigo.

Lascia in frigo minimo 24 ore (se puoi meglio 36 o 48).
Quando vuoi tiri fuori le cassette lasciando circa 6 ore minimo di lievitazione.

Puoi usare per la cottura a legna.
Se vai con l'elettrico aggiungi un poco di zucchero o meglio di malto all'impasto.

Se di solito usi l'olio aggiungilo pure all'impasto perche' con il frigo va bene.

Salutoni.

Pixior


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grazie pixior ci provo poi ti faccio sapere ma non e' poco il sale? Di solito nel diretto ne metto 55 a litro.
E il frigo a quanti gradi ?
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Ciao aljonejack,

35 grammi di sale sono sufficienti per una buona tenuta.
Nulla vieta di usarne un poco di piu', ma solo per insaporire, perche' gia' con 35 la maglia glutinica viene bene.

Nella logica della ristorazione la cella dovrebbe andare dai 2 ai 4 gradi.
Comunque con queste dosi e tempi puoi mettere anche nel frigo a 6 gradi che non fanno a tempo a lievitare e maturano quasi senza aumentare di volume.
Su 48 ore con 6/7 gradi avrai un leggerissimo aumento di lievitazione, ma senza ulteriori problemi.

Salutoni.

Pixior
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e per quanto riguarda il glutine e' megliuo la farina con quello secco o umido? Ne sai qualcosa?
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Purtroppo in questo caso dovrebbe aiutarti l'amico Pitta-Maniata che e' un esperto in materia.

Il glutine viene estratto dalla farina di frumento per separazione dagli altri componenti della farina con acqua.

Glutine detto 'umido' :
Si presenta in forma di liquido più o meno viscoso oppure di una pasta di color biancastro.

Glutine detto 'secco' :
Si presenta in forma di polvere color crema.

Non conosco farine preparate con glutine umido, mentre normalmente vengono additivate con glutine secco.

Ti ripeto pero' che non sono la persona piu' adatta ad aiutarti su questo punto.

Salutoni.

Pixior
87.8.167.63

L'ho letta solo adesso...
Veramente tanto esperto mi sa che poi non devo essere...
per me il glutine umido è quello che residua dal lavaggio di una pasta. Cioè se prendi un pezzo di pasta lavorata e riposata un pochino e la lavi con un po di acqua in modo da fare sciogliere l'amido solubile, resta in mano un pezzettino di roba, come una reticella gommosa appallottolata che è il glutine insolubile, però, siccome è idrofilo, trattiene mi pare circa 2 volte il suo peso secco in acqua, e perciò è umido. Se lo fai seccare diventa secco... si può provare benissimo anche a casa ed è divertente.
Non capisco però come facciano a mettere nella farina il glutine umido... dovrebbe cedere subito l'umidità e diventare secco... però poi sarebbe la farina a diventare umida...
Secondo me forse le indicazioni trovate sulle sono riferite al glutine della farina misurato, allo stato secco o umido, sempre previa impastazione, lavaggio ed eventuale successiva essicazione e non al glutine aggiunto. Credo che il glutine si aggiunga alla farina solo secco... sennò davvero non ci capisco un tubo...
Saluti e simpatia
Francesco
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ho notato che con una farina forte 280-300 w, i panielli, facendo un impasto diretto a 8-10 ore di lievitazione temp. ambiente, non sono molto facili da stendere e non riesco a fare piu' di 60-70 pizze l'ora. Al contrario di un diretto con farina debole con maturazione a 4 ore, riesco a fare 90-100 pizze l'ora.
Con farina forte e frigo di 48 ore, che tipo di paniello esce? Quante pizze si riusciranno a fare l'ora?
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ciao
per le 100 pizze all ora...?!?
dipende prima dal metodo di lavoro.. dall impasto ..kon una forza 270/300
a 10 ore o aumenti un pokino di lievito o aumenti il tempo a 12 ore..
io kon un 270w impasto alle 05.00 per la sera alle 19'30
impasto diretto a temperatura ambiente.. 17/18°
ciao
mario's
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