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Vorrei cercare di riassumere semplificando per avere una idea più chiara per quanto riguarda le farine.
Se ho ben capito ad ogni tipo di pizza che si vuole ottenere (pizza napoletana, in teglia, croccante, morbida ecc..) c'è un tipo di farina da poter utilizzare.
Io ho una pizzeria d'asporto e lavoro anche nel mezzogiorno, faccio un impasto diretto con la 5 stagioni blu, ma uso la tecnica del freddo per 24 ore a 2-3 °C poi lascio fuori dal frigo prima dell'utilizzo almeno un'ora e 1/2. Gli orari di lavoro sono quelli, quindi preparo l'impasto la mattina per il giorno successivo.
Vorrei anche fare delle focacce da farcire, ma prima di tutto devo trovare una buona base di focaccia semplice. La voglio morbida sia sopra che sotto, non troppo unta al tatto e non spessa come i mattoni di focaccia che vendono i panettieri qui (con quantità di agenti chimici lievitanti industriali).
Cosa mi consigliate...sono disposta a fare tutte le prove necessarie..
FORZA, ILLUMINATEMI CON LA VOSTRA ESPERIENZA!!!! [46] [46] [46] [46] [46]
Grazie e ciao a tutti
79.30.74.126
Topic starter
Posted : 12/09/2010 14:42
per quello che riguarda la focaccia potresti provare la semplice e buona focaccia di peppelisi:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=96932
buona e davvero facile da preparare
189.159.54.138
Posted : 12/09/2010 17:36
scusa,, non ti pare poco il tempo che lasci il prodotto fuori dal frigo?
151.49.47.172
Posted : 13/09/2010 00:12
Bè vedendo come lavorano molti colleghi qui sul forum si. Ma come ho già detto, purtroppo non ho mai avuto modo di potermi confrontare seriamente con altri del mestiere poichè nelle mie zone, sembrano tutti molto più impegnati a fare a gara a chi acquista l'auto più costosa e di lusso, piuttosto che confrontarsi per il loro lavoro!!!
Dall'apertura il prodotto è migliorato, e la clientela che ho ne è la prova, ma mi rendo anche conto di avere un mondo ancora da imparare...assolutamente si!...quindi, senza stravolgere il prodotto finale, stò apportando delle modifiche poco alla volta...tra le quali i tempi di maturazione, lievitazione, ecc
Prendo un pò di spunti di quà e di là tra le vostre mail e provo...
quindi se avete da farmi notare delle anomalie...fatelo pure, poi valuterò, farò le mie prove e arriverò alle mie conclusioni!!!
GRAZIE [41]
80.180.116.237
Topic starter
Posted : 14/09/2010 00:43
ciao morena..
allora per la tecnologia del freddo è consigliabile far riposare l'impasto al massimo 30 minuti, una volta tolto dall'impastatrice, stagliare e mettere subito in frigo per il tempo necessario alla farina che usi. Con la 5 stagioni blu il top è dalle 48 ore...poi togli dal frigo e fai crescere almeno 7 ore...vedrai che differenza di prodotto se gli dai le ore giuste fuori dal frigo.
Domanda: che tipo di pizza fai? e quanto lievito usi se posso?
saluti
Domenico
87.5.53.122
Posted : 14/09/2010 01:05
Se ti dico il mio ex-socio (che ha una pizzeria da 15 anni e vanta chissà quale esperienza!!!) come mi ha insegnato a lavorare...ti metti le mani nei capelli!!!
Infatti dopo 1 anno sono riuscita a farlo uscire dalla società...e con grandi sforzi e senza l'aiuto di nessuno siamo riusciti a raggiungere risultati accettabili, ribaltando il nostro modo di lavorare.
Ma accettabile, nonostante la clientela sia generalmente soddisfatta, non mi basta...
Per quanto riguarda il lievito per darti un'idea su 11,4 kg di farina metto 90 gr di lievito...
Faccio l'impasto generalmente al mattino, lasciandolo riposare circa una ventina di minuti per poi stagliare le palline. poi lo ritiro in cella frigorifera per 24 ore ... e lo lascio fuori un'ora e 1/2 prima di usarlo.
In effetti credo anch'io che ci voglia un pò più di tempo in frigo e fuori, quello che mi frega è un pò l'organizzazione...
Ma proverò anche quello!!!
saluti!
79.30.74.5
Topic starter
Posted : 15/09/2010 01:25
ciao..come quantità di lievito ci siamo...ma quello che dovresti assolutamente fare è il tempo fuori dal frigo. Se non ce la fai a fare le 48 ore in frigo, viene bene anche a 24..ma il tempo fuori dal frigo è fondamentale, perchè la LIEVITAZIONE inizia dopo che tiri fuori la pasta dal frigo e inizia a riprendere temperatura...a 2-3 gradi la pasta matura, ma la lievitazione è quasi ferma...e lasciando solo un ora e mezza la pasta fuori dal frigo, metti in forno un impasto non lievitato...
se hai tempo e voglia di provare fai questo procedimento:
impasto, 20 min riposo e frigo 24 ore;
fuori dal frigo x 7 ore e poi di nuovo in cella, per poi tirar fuori l'impasto anche solo mezz'ora, un'ora prima di cuocerlo...diciamo che così hai sempre le cartucce pronte in ogni evenienza e, sopratutto cuoci un impasto completamente lievitato.
saluti
Domenico
87.5.53.122
Posted : 15/09/2010 02:00
Ho provato questa settimana
(a temperatura ambiente che oscilla tra 20-25°) ma le palline tendono a diventare troppo molli, raggiungono il massimo in altezza della cassetta gonfiandosi e appiccicandosi un pò al coperchio di chiusura, per poi sgonfiarsi come dei palloncini quando apro la cassetta. Non intendo dire che l'impasto e le palline sono appiccicose ma che aumentando troppo di volume vanno l'una contro l'altra e toccano il coperchio appiccicandosi...per questo non le tengo molto fuori dal frigo.
un saluto
79.40.73.118
Topic starter
Posted : 17/09/2010 00:08
beh...diminuisci un attimo l'idratazione e anche il lievito..se crescono così tanto probabilmente è troppo..
saluti
Domenico
87.5.53.122
Posted : 17/09/2010 16:38