Ciao Mario!
Sabato scorso sono riuscito a fare una prova ma, ti anticipo che i risultati non sono stati consoni alle  mie aspettative. La pizza appena sfornata non èra male: sapore buono con  pasta croccante sotto e morbida sopra. La cosa che però mi ha lasciato un poco stupito, è che la pizza una volta fredda era assolutamente gommosa ed inoltre quando era nel forno per la cottura non alzava un granchè e rispetto alle pizze del mio amico ha impiegato un tempo più lungo per cuocere(almeno una volta e mezzo.Se la pizza del mio amico cuoceva in 10 minuti, la mia ne impiegava 15). Detto ciò, ti racconto l’impasto in modo che tu possa dirmi se e dove o sbagliato qualcosa(tieni comunque presente che non ho usato la farina alimonti verde in quanto il mio amico venerdì ne era sprovvisto.
Ho quindi usato al suo posto una farina dei molini campani con W piuttosto altino intorno ai 300-350 che egli aveva in quel momento. Chiaramente ho allungato poi decisamente i tempi di lievitazione): Ho impastato alle 19 e non più alle 23,30, usando il rapporto di 1lt di acqua e 1500 gr di farina.
Dosi

Acqua 650cc a 15 gradi
Lievito di birra 6 gr
Sale 25 gr
Olio(semi miscelato con extravergine) 35 gr
½ cucchiaino di zucchero
Temperatura finale dell’impasto 20 gradi
L’impasto l’ho fatto con la planetaria Kenwood versando prima acqua con livito, poi i 2/3 della farina , zucchero, sale e alla fine l’olio.
Una volta assorbita tutta la farina ho lasciato girare l’impastatrice per altri 3 minuti circa e poi una volta spenta la macchina ho lasciato l’impasto nella vasca coperto con un panno umido, per mezz’ora. Dopo ho sporzionato e messo i pani subito in frigo(alle ore 20 circa). La mattina dopo alle 6,30 ho tirato fuori dal frigo e ho posto i pani in una zona calda della casa. Alle 8 sono andato dal mio amico e ho posto i pani da 200 gr sulla spianatoia coperti con un filo di olio per evitrare la crosta. Il panetto da 1,2 Kg l’ho posto in teglia e una volta averlo coperto con pellicola trasparente, l’ho posto sopra ai forni, lasciandolo li sino alle ore 10.A tale ora la pasta aveva ripreso piuttosto bene ed era quasi raddoppiato di volume. L’ho stesa direttamente in teglia(la stesa è stata piuttosto facile .Ho solo dovuto ungermi le mani con olio in quanto questa pasta era molto simile a colla per topi vista la quantità di acqua usata per l’impasto). Ho lasciato quindi la pasta stesa per un’altra mezz’ora a lievitare in teglia(si è alzata poco) e poi l’ho condita con pomodoro e infornata(la cottura come già ti ho accennato, era piuttosto lenta). A fine cottura ho asaggiato uno spiccio e come ti dicevo, la pasta era crocante sotto e morbida sopra con un sapore non male, ma poi a freddo la stessa pasta era decisamente gommosa.
Altra osservazione è inoltre che con un rapporto di acqua e farina così si ha un impasto davvero molto poco maneggevole. Io ho cercato sempre di lavorarlo sia per la sporzionatura si per porlo in teglia, senza mai utilizzare farina aggiunta(ma che fatica!). Chiaramente anche per toglierlo dall’impastatrice planetaria e per pesare i pani ho avuto non pochi problemi. La pasta di Gabriele che a vista sembra anch’essa colla per topi è decisamente più maneggevole e forse anche meno appiccicosa(sarà per tutti i rigeneri e l’autolisi?).In conclusione posso dire di essere rimasto un poco deluso dal tutto. Sinceramente mi aspettavo una pasta leggera(quando faccio pizza tonda con cottura in forno a legna e lunghe lievitazione, la leggerezza della pasta si noto decisamente)e di qualità superiore all’impasto attuale del mio amico. Onestamente se tengo conto dei tempi di lavorazione dei due impasti(quello mio e quello del mio amico) tutta questa differenza assolutamente non c’è.
Il mio impasto ha lievitato per circa 13 ore (quello del mio amico è pronto in un paio di ore)eppure il risultato non è stato poi un granchè.
A te i commenti!
Un sincero grazie,
Pietro.

82.51.251.2