Ciao a tutti, è da un po' che navigo in questo forum alla ricerca dei segreti dei pizzaioli e mi piacerebbe provare farine tipo Caputo Pizzeria, ma si da il caso che io viva in Norvegia in un posto sperduto e che non si trovano molti tipi di farina... O meglio, si trovano farine di diversi tipi di cereali (avena, grano duro, orzo, ecc.), ma per quanto riguarda le farine di grano tenero le uniche distinzioni sono "setacciata", "integrale" e grani interi...
Esiste però anche un'altra marca, quasi introvabile, che mi sembra migliore e propone più prodotti di cui ho trovato una tabella:

Farina 1 "Patentmel": Farina di grano tenero setacciata con alto contenuto di proteine e alto falling number. Un po' più bianca con un grado di abburattamento più basso della farina di grano tenero "Standard". Da una buona tolleranza dell'impasto e molto volume. Grado di abburattamento 70%.
Proteine: ca. 13%
(N*5,7)
Ceneri: 0,60%
Falling number: >250
Glutine umido: ca. 30%
Assorbimento: 61%
Usi: pane da tavola bianco fine, impasti di grano tenero,pane per hotdog e hamburger.

Farina 2 "Standard": Farina di grano tenero setacciata con alto contenuto di proteine e alto falling number. Da una buona tolleranza dell'impasto e molto volume.
Grado di abburattamento 78%.
Proteine: ca. 13,5%
(N*5,7)
Ceneri: 0,68%
Falling number: >250
Glutine umido: ca. 30%
Assorbimento: 61%
Usi: pane ricco di fibre, impasti molto integrali con grandi quantità di cereali. Impasti freddi/congelati e laminari.

Farina 3 "Bakeri": Farina di grano tenero setacciata con buona qualità di glutine, da buona tolleranza dell'impasto e alto volume. Contenuto di proteine un po' inferiore della farina "Standard".
Grado di abburattamento 78%.
Proteine: ca. 13%
(N*5,7)
Ceneri: 0,68%
Falling number: >250
Glutine umido: ca. 29%
Assorbimento: 61%
Usi: Adatta per impasti di grano tenero, pagnotte e pani integrali. Impasti freddi/congelati e laminari.

Farina 4 "Finbakst": Una farina di grano tenero chiara, con medio-alto contenuto di proteine e alto falling number.
Grado di abburattamento 70%.
Proteine: ca. 12%
(N*5,7)
Ceneri: 0,57%
Falling number: >250
Glutine umido: ca. 28%
Assorbimento: 60%
Usi: pane bianco, baguette, pagnotte, pane da hamburger e hotdog.

Farina 5 "Industri": Farina di grano tenero in cui la qualità del glutine ha relativamente bassa resistenza e alta elasticità. Medio-alto contenuto di proyeine e alto falling number.
Grado di abburattamento 78%.
Proteine: ca. 11,5%
(N*5,7)
Ceneri: 0,65%
Falling number: >250
Glutine umido: ca. 24%
Assorbimento: 59%
Usi: specialmente adatto per pizze (si intendono quelle stile americano...), focaccette di patate e pasta sfoglia..

Escludo la farina 6 "Softmel" dato che è indicata per torte e biscotti e ha poche proteine (8,5)% e glutine umido (19%).

Forse riesco a farmi ordinare la farina 4 "Finbakst". Ma comunque quello che mi chiedevo io era: con queste farine come mi devo regolare per fare delle pizze tipo napoletane? Premetto che ho un fornetto tipo Ferrari G3 ma di una marca norvegese. Uso lievito di birra fresco. La temperatura in casa si aggira sui 20°C  (dipende..)
Come mi regolo con puntata e appretto? Frigo o non frigo? Diretto o indiretto? Quanta acqua? Quanto sale? Olio o non olio? Quale di queste farine sarebbe la più indicata? [22]
Grazie in anticipo se qualcuno mi risponderà...
Ylenia [42] 
84.247.139.148