Ecco,
hai centrato tutti i punti principali del discorso. Perfetta in particolare la spiegazione della crescita. Per il resto Ti riporto la mia esperienza ricollegandomi a quanto detto da Te.
Il fatto è che i risultati migliori si ottengono proprio con una farina appropriata. Io uso la Caputo Pizzeria e prima usavo la Antonio Amato domestica per pizza, quindi sui 270-280 tutt'e due mi pare. Riesco a fare un 12-14 ore, ma aumentando molto il lievito e riducendo la puntata con incremento dell'appretto, oltre a tutti gli altri trucchi di dosaggio e lavorazione che Tu conosci meglio di me per aiutare la fermentazione. I risultati sono belli, anche mangiabili, ma a livello solo di gusto ed aroma inferiori agli procedimenti più lunghi e con puntata lunga. Inoltre gli impasti sono stranamente e diversamente da quelli con il lievito di birra più critici, sensibili a difetti di gestione e quindi complicati da condurre.
Con la puntata lunga con pochissimo crisceto in piena forza, la pasta non la rigeneri affatto, alle 14 ore la lievitazione ha appena iniziato a lavorare, con una crescita del 20%-30% in volume e per quanto secondo me sia da preferire una manipolazione leggerissima durante lo staglio, ho visto che anche con mozzature più energiche ( in quei rari casi domestici in cui servono panielli che tengano qualche ora di tolleranza in più ) difficilmente incorda.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Marios, mi hai fatto venire 1000 dubbi !!!(se poi pensi a quanti già ne avevo di mio... ti devi almeno almeno sentire in colpa! [29] )
56% di idratazione, più debole dei W280...
mi sento davvero uno scemo!
Così ne ho ricomprati 5kg e tra 2-3 gg ci risbatto la testa.
Ma come è possibile che io ho messo tutta quell'acqua (64%)ed era poca (te lo assicuro!) ? e poi devo capire i problemi che ho avuto nell'impastare. Forse perchè ho un po cambiato tecnica: in un messaggiovecchio pixior parlava di impastare all'inizio in una direzione e io ho tentato di interpretare a mio modo la cosa. Così all'inizio ho impastato senza spostare mai la pasta (di solito dopo due tre manate la ruoto di 90°), riportando sempre a una forma semicircolare (non so come spiegare: tipo impastando a "raggiera" ): magari intendeva peròproprio il contrario e in questo modo l'ho incordata pazzescamente!
Se riuscite a intuire  e avete consigli...



82.58.67.191

Io credo che sia stata poco lievitata... Ti ripeto che secondo me quelle "condizioni climatiche" sono troppo basse per quella dose di lievito naturale... è quasi un procedimento col frigo... Mi pare che l'altra volta, che Ti era riuscita un poco meglio fosse arrivato un po più di caldino...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao francesco...ci stavo pensando adesso, credo che tu abbia ragione. Prima di collegarmi al forum ho riguardato le foto dei tuoi panetti... altro faccia! Devo ingegnarmi per tenerli al calduccio e magari aumentare un filo il lievito o dargli mezzo cucchiano di miele.
A proposito: potrei chiederti di se metti magari anche una foto dei panetti dopo lo staglio? Mi sarebbero utilissimi per capire i V in gioco.
E complimenti ancora x le foto su picasa
82.58.67.191

ciao marcolin..
64% idratazione?'
sinceramente io nn riesco a frgliela avera...
cioe' 1 kg farina 640 g d acqua ?'..
adesso sei  tu ke mi fai venire i dubbi.
dovro tirar fuori tutte le bilance.. pesare tutto farina acqua ecc ecc..
ripartiamo..
ciao
mario's
87.11.185.61

No!!!! Il miele nel 24 ore NOOO!!!!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149