Impastare a mano il crisceto di consistanza medio-fluida è un po difficile. Io usavo prima una frusta in acciaio per sciogliere il crisceto nell'acqua, poi una forchetta robusta quando la frusta iniziava a flettere troppo, girando sempre nella stessa direzione. Però, pur pagando una minor comodità in lavorazione Ti trovi più comodità in conservazione... per Te e per il lievito.
Perché Ti preoccupi dell'eccessiva idratazione dell'impasto della pizza, acqua,  senza dare altri problemi tipo impossibilità di lavorazione e comunque facendo un buon punto di pasta, _mi dicono_ che più ne prende e meglio è. Io come Ti ho detto, ultimamente arrivo al 66%, solo d'inverno, con la Caputo Pizzeria... ma non con la farina fresca. La farina, stagionando e setacciando si ossida/ossigena ed assorbe di più. Con la farina più fresca, appena aperto il sacco ( non è fresca di macina i molini già la stagionano un po prima di venderla ) l'ultima volta mi pare che ho fatto il 62%-64%... appunto.
Saluti e simpatia
Francesco
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Sull'idratazione non è che mi preoccupo troppo: di solito cerc o di metterne fino al limite della lavorabilità a mano, lasciandolo più morbido possibile, tanto da dover interrompere ogni 30"di impastare per prenderlo un po' a sberle o sbatterlo. Solo questa volta  avendo sbagliato di mio e sentendo marios dire che quella farina ne prende poi solo il 56%... mi son fatto delle domande.
Per il lievito... ok, ti faccio sapere. Cmq dici di cercare dal primo rinfresco di renderlo più liquido? pensavo di farlo dopo aver tolto la sera laparte per la pizza (la mattina dopo, poi in frigo)
Ps: sto leggendo e guardando i file che mi hai mandato sui forni: che spettacolo! Poi ho riletto anche una discussione con Marco, e altri (mi pare paciussi) su forum sull'altezza della volta e sul pavimento del forno
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