Appena ho inviato il mex mi è venuto il dubbio... non è un problema?
Grazie e un mea culpa se ho sbagliato (in buonissima fede)
82.60.52.184

Ciao Marcolin, segnalare un sito per avviare una discussione non è mai stato un problema. Lo diventa quando vediamo post "appositamente riproposti in homepage allo scopo di pubblicizzare un prodotto o azienda ( una sorta di fastidioso sopamming)
ciao
83.211.131.62

Se si potesse scegliere la farina solo in base ai numerini delle schede tecniche Ti direi subito così:
per l'impasto che stiamo vedendo Costiera Oro di Macina con F.N. di 380 sarebbe da preferire a E Oro di Macina con F.N. di 360 e che il difetto di entrambe potrebbe essere il P/L 0,40-0,45 un po bassino ( pasta estensibile ). Per i rinfreschi del lievito da conservare secondo me vanno bene tutt'e due. Per i rinfreschi del lievito da usare subito si potrebbe usare una farina con attività amilasica più alta, ma come Ti ho detto pure io ne uso una sola ( a parte quando faccio proprio il baba o il panettone ) ed a casa secondo me conviene così.

Ma siccome i numeri lasciano il tempo che trovano, perché le farine vanno provate, dico che conviene che il primo che le prova poi faccia sapere cortesemente agli amici come sono  [28].
Marcolin, a parte gli scherzi, a naso sono comunque farine di altissima qualità e senza stare tanto a cavillare, con la farina buona, più o meno, sempre impasti buoni lavorandoci un po, vengono... magari poi ci dici Tu che ne pensi.

Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Grazie Francesco. Provo e riferisco.
Per il lievito però cosa mi consiglieresti di fare? (>>>post vecchio)
82.52.55.239

CIAO

SINCERAMENTE SIAMO AL TOP .. STABILITA' ASSOLUTA OTTIMO PRODOTTO..
ADESSO C E' LA SERIE    ORO DI MACINA..
SAREBBE LA FAMOSA FARINA KON GERME DI GRANO MACINATO A FREDDO
IN QUESTO TIPO DI FARINA VIENE MACINATA A 0 PROPRIO PER MANTENERE INTEGRO IL GERME DI GRANO..
KE DOVREBBE KONFERIRE PIU ESTENSIBILITA ALL IMPASTO PIU SAPORE ..
POI PER LE FOKACCE DA IL MASSIMO..
STO PROVANDO ANK IO LA SERIE ORO.. ANKORA NN ME NE SONO FATTO UN IDEA KOMPLETA... PER QUANTO RIGUARDA  LA SERIE CUCINA D AUTORE .. TI POSSO DIRE KE SIAMO AL TOP UNA DELLE MIGLIORI FARINE MAI PROVATE.. UNIKO DIFETTO.. KOSTA UN PO TROPPO..
CIAO
MARIO'S
87.6.71.244

Quello l'ho notato subito anch'io, ma per le quantità che uso io...e poi rispetto alle farine del supermercato è cmq stramigliore e costa meno, quindi....!!!
Fammi sapere cosa ne dici dopo le prove.
A me interesserebbe soprattutto una farina come la W280 oro perchè la userei per diretti a 20-24h col criscito, cmq mi piacerebbe sapere cosa ne pensi anche delle altre se le usi.
82.54.112.142

Avevo promesso di "render conto" e...
L'impressione che ho avuto dalla = W280 della serie oro è quella di una gran farina (almeno per la mia scarsissima esperienza) nonostante i risultati scarsi della pizza di ieri (merito mio, e in parte delfornetto e della fretta). Mi piacerebbe averne conferme. Certe cose non so se sono pregi o difetti e soprattutto come faccio a cambiarle.
- Anche solo l'impasto ha già un profumo particolare
- L'ho idratata al 64% (mi sono fatto i conti adesso!) ed era ancora poco
- Sembra più forte (pura impressione) del W dichiarato
- Non so come spiegare ma...impastando mi sembrava che si incordasse subito;  facevo fatica a continuare. (in parte dipende anche dall'acqua forse)

Volevo chiedere:
Di solito metto la farina setacciata a vulcano e al centro metto acqua col sale; faccio una crema, aggiungo il criscito sciolto nell'altra acqua e subito farina. Ma come faccio a regolare l'acqua? Il problema che tipo ieri mi sono accorto che forse era poca solo quando ormai avevo già fatto una "palla". Posso aggiungerla cmq? E come? "rompo"l'impasto e...?
Poi ho i soliti dubbi nell'impastare: ieri lavoravo solo con 6oog di farina. Arrivo a un punto di pasta approssimativo >> 10' e ricomincio sbattendo anche l'impasto (anche perchè di solito appiccica un bel po' e non riesco a lavorarlo per molto senza che si attacchi alle mani). Ma per quanto circa? quando smetto? Ho letto eriletto il messaggio di settimana scorsa sull'impastare ma... mi sembra che ognuno lo fa a suo modo.


82.52.49.189

Meglio se metti un po piu' di acqua all'inizio ed aggiungi un po di farina dopo, solo se la pasta non "tira" affatto.
Per l'impasto a mano, non guardarlo affatto l'orologio, cerca di rilassarti ed accerezza la pasta, deve fare una pelle come il culetto di un bambino... ma non so se un bambino Tu l'hai mai cambiato... effetto liscio seta, cosi' mi pare dicesse Pizzatecnology. La pasta tira in pochi secondi, se stai attento Te ne accorgi, se superi il punto ( o il range dei punti ) di pasta migliore Te ne accorgi perche' si inizia ad intravedere, sempre con un po di attenzione ( o un po di fantasia da pasticcione appassionato, dice chi si diverte a sfottermi [17] ), il glutine che fa degli strappetti.
Comunque non ci puoi lasciare cosi' in sospeso, dopo tutte le congetture fatte, sono due volte che dici che questa pizza Ti e' venuta male e non ci dici il procedimento preciso e completo... ma Ti dobbiamo pregare per ragionarci un poco sopra? [9]
Saluti e simpatia
francesco

62.13.172.67

Ma sherzi?!?! E' un piacere !
Allora allora...
Ho fatto il 2° rinfresco 300-150-75. Dopo 4h circa (non ricordo bene) ho tolto 9-10g di crisceto e l'ho lasciato 1h in acqua (T amb)quindi sui 18°.
Poi ho impastato nel modo che mi avevi detto con 630g di farina e 390 d'acqua (o circa, cmq il calcolo 64%) con 15g di sale.
>> puntata in un vaso trasparente ma pittosto largo> ho cercato di valutare il 120% e dopo 15h ho stagliato: questa volta ho chiuso i panetti in modo un po' diverso anche perchè appiccicavano meno (forse così li ho toccati tropoo): alla fine ho spinto la pasta con il dito all'interno, come in un palloncino e ho pizzicato la chiusura.
Quindi nella cassetta di legno (ancora senza coperchio) con sopra panno umido (però bagnato con acqua fredda: caz..ta) e a mo' di coperchio la teglia col pane.
Dopo 6h ho cominciato a stendere. Considera che in casa però dalla mattina faceva abbastanza freddo e che ho acceso la stufa 1h prima di stendere (a quuel punto sono passati da circa16° a 20>>o più alla fine)
Non erano lievitati bene secondo me. I primi, stendendoli si faceva un po' fatica. Poi meglio ma non erano bellissimi.
Poi è entrato in scena il fornetto. 2 volte si è spenta la resistenza a metà, 1 volta non cuoceva più (6') etc
Se non son stato chiaro chiedi pure
82.52.49.189

ciao
dalle mie konklusioni..
farina ottima kome sapore..
sapore partikolare.. esaltato nelle focaccie..
assorbimento intorno al 56%  di piu resta difficile..
rispatto all altra.. mi sembra ke regga un po meno..  kome forza.
kontrariamente riscontro meno elasticita'..
prove ankora in via di sviluppo...

ps ma perke' vi ostinate a fare 15 ore di puntata e solo 6 di apretto ??
scusate ..prova a fare il kontrario..
1 ora puntata e resto apretto..
ti ritroverai un panetto molto piu morbido.. piu estensibile...
kosi facendo vai a rafforzare la maglia glutinika.. e nn la stendi piu la pizza .. poi se usi farine di forza allora lascia perde..
lo puoi fare in parte kon farine deboli.. ma se usi farine di forza prova a fare il kontrario..
un ora puntata e restante apretto..
per lievitazioni lungo termine a temperatura ambiente rikorda ke devi dargli il 55% di idratazione.. perke' a lungo l impasto cede.. e se lo idrati troppo poi ti ritrovi la kolla.. e nn riesci a lavorarlo.
ciao
mario's
82.57.1.52

Grazie marios:
-Idratazione: ti assicuro che era proprio  sodo l'impasto, se ne mettevo meno...
forse è perchè l'ho setacciata 2 volte... non so

- per quanto riguarda puntata/aprettto: avevo provato come dici tu (anche perchè con il lievito di birra mi trovavo bene), ma con risultati scarsi (forse anche solo a causa del mio criscito che prima era veramente spompato); poi ho seguito il metodo di pitta diminuendo le dosi di lievito e... le altre volte era venuta bene (per me)
Non so perchè e se magari me lo sogno io, ma il criscito si comporta in modo strano: dopo 15 ore è lievitato del 20-30% poi in 6 direi  il doppio(a proposito chiedo però sempre conferme). Sembra che abbia una accelerazione .

Impressioni di un neofita. Cmq spero intervenga francesco o qualche altro esperto di criscito, perchè la questione è interessantisssima.
82.50.54.159

Mario, credo ci sia stato un equivoco,
l'impasto di Marcolin è fatto con il crisceto, il lievito naturale, infatti ne ha messi 20 g/L, e la puntata breve, a quanto mi risulta non funziona proprio.
Per capire il perché basta ricordare come facevano il pane una volta, quando si impastava e formava sempre a distanza di molto tempo. Il lievito ha bisogno di partire bene per fare un minimo di fermentazione alcolica e riprodursi a dovere nella pasta. Anche la maturazione cambia un po, influenzata dall'azione dei lieviti, l'impasto, con certi lieviti ed in certe condizioni, cede pochissimo, anche se molto idratato... quando qualcosa va storto o sfugge però sono dolori...
Però Marcolin secondo me è sulla buona strada... solo che 16°... mi vengono i brividi solo a pensarci. Nelle varie prove che ho fatto, la fermentazione, soprattutto in appretto, a queste temperature con il crisceto, anche allungando ulteriormente i tempi ( io arrivo a 7-8 ore di appretto ) ed eventualmente rinforzando la farina, non mi da buoni risultati. Si sbilancia qualcosa nel lievito. Infatti il pane a lievitare, i nonni, lo tenevano al calduccio. Addirittura mi è parso che il solo stagliare a temperature inferiori ai 19°-20° modifichi il risultato in modo rilevante.
I miei impasti cerco di tenerli in ambienti più caldi della casa ( in camera da letto ho un climatizzatore tarato a 22° ) abitata da Calabresi molto freddolosi come me, con muri di pietra da 100 cm. ( ho un muro di spina di 180 cm. ! ) che già difficilmente conosce temperature sotto i 18°-19°, ed in particolare i panielli, quando fa freddo, li tengo con tutta la cassetta nel forno elettrico di casa, preriscaldato a 23°-25° e con la sola luce accesa.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Anche qui hai sicuramente ragione. E spiego.(così vi fate due sghignazzate!)
Il problema di casa mia (come ho già detto), oltre alla T piuttosto bassa è legato alle forti variazioni: paradossalmente il pomeriggio poi è i momento più freddo(, peccato coincida con la fase credo più delicata!) In giornate di sole come queste non si accende la stufa fino a che il sole non cala: così la sera poi è caldino, il mattino presto si gela, in mattinata ridiventa tiepido grazie al sole, poi diminuisce di nuovo.
I risultati migliori infatti li ho avuti facendo i salti mortali:tenendo l'impasto per la puntata prima sopra ai mobili in cucina, poi tra i maglioni di notte nel sacco a pelo da bivacco. Poi con l'uso della cassetta di legno(spesso 3cm) per l'apretto, spostata in verandino da un divano all'altro alla ricerca degli ulimi raggi di sole e poi in corridoio (locale stufa).
Se almeno facesse un po' più freddo fuori... accenderei la stufa anche un attimo al mattino e a metà pome, ma così...
Vabbè, magari fra 3mesi ci si lamenterà del contrario: terremo aperta di nascosto dai familiari la porta del frigo, cercheremo disperatamente un posticino in cantina, pittureremo di biando la cassetta e faremo vedere ai crisceti le foto dei ghiacciai...!!! [24]  [46]  [26]

87.5.114.229

ciao carissimi..
e' sempre un piacere leggervi notare da quello ke scrivete l enorme passione ke vi/ ci lega..
sikuramente .. da neofita.. proprio konsiderando l effetto del criscito.. io maneggerei il meno possibile la pasta.. puntata veloce e apretto e lunga kalma lunga attesa.. magari koperta kon una kopertina di lana.. ke si usava molto kon il pane..
la mia considerazione.. mai provato il criscito.. veniva dal fatto ke komunque se vai a fare delle lunghe lievitazioni.. ci vogliono sempre farine appropriate.. 
e rigeberare un impasto kon una farina medio forte.. krea sempre un rinforzo della maglia.. ke poi nello stendere la pizza ti krea problemi...
komunque al piu presto visto ke siamo sotto periodo di colombe vedro di rimediare un po di madre .. e vi faro sapere...
per il lievito..
il lievito.. e penso ke valga anke per la madre.. ha una krerscita esponenziale... es  ..  parte da 2.. poi si moltiplika  4 poi a 8 poi a 16 poi a 32 ecc ecc e' normale quindi ke verso la fine.. noterai  la maggiore krescita.. e lo si notera maggiormente kon farine  deboli.. fino all esaurimento della krescita ...
ciao
mario's
87.11.185.61