una volta un mio maestro mi disse: " metti una buona farina in mano a uno che non ha mai fatto una pizza digli come impastare e ti farà una pizza mangiabile metti una farina fetente in mano ad un professionista e la pizza sara puntualmente immangiabile" il fatto e che le farine bene o male oggi sono tutte uguali tutte addittivate ( e su questo su questo forum ho avuto aspre dispute....) con ogni sorta di diavoleria... ma tu credi che se ad un mulino arriva una partita di diverse tonnellate di frumento non di qualita lo buttino? lo "aggiustano" con vari addittivi...le farine integrali o semiintegrali contengono crusca cruda che assorbe molta acqua rubandola alla farina, e ha un sapore amarognolo, in questi casi sarebbe opportuno usare impasti molto idratati e maturi. le mode vanno e vengono , e passano vedi soya, kamut, farro, multicereali, ad oggi canapa, quinoa, amaranto, chia  ecc il fatto e che il mercato a causa della crisi langue e i mulini si devono inventare sempre qualche cosa per tenere alte le vendite.non ti rimane che provare fino a quando non trovi il prodotto che fa per te

Grazie della risposta proximo, sono daccordo con te, io credo che alla fine poi la gente va dove mangia la pizza più buona e digeribile. 

Ciao a tutti, mi chiamo Fabio Parpanesi e lavoro come pizzaiolo con forno elettrico presso un ristorante-pizzeria su un'isola greca. Seguo molto il forum da un paio di mesi... Uso farine del molino iaquone. Mi sono trovato bene con luna rossa, sia nella stesura che nel mantenimento delle palline in frigo per molti giorni. Uso la tecnica del freddo perché nn faccio molte pizze al giorno per adesso, anzi poche davvero. Vorrei sapere se possibile la differenza tra luna rossa e luna gialla a livello di stesura (comunque le differenze in generale riscontrate tra queste due qualità' molto simili) e sapere se qlc abbia provato la iaquone per tonda napoletana anche e come usare al meglio queste 3 farine (ora sto usando la verde ma nn mi garba per vari motivi..proverò la tonda napoletana per veder le differenze con quest'ultima..la gialla farò fatica ad averla..) Grazie e buon lavoro everybody