CIAO..MARCOLIN..
interessantissima sta cosa..
pianeta pane ?'
e' un sito specifico?
ultimamente sto a usci matto kon sta chimica bio kimika alimentare ..
e pensare ke la kimika nn la sopportavo..
ciao
grazie ankora markolin..
mario's
80.180.164.192

Ciao marios, è il sito di riferimento (o almeno credo) dei panettieri: scrive anche giorilli e non avendo i suoi libri ero andato a curiosare.
Non ricordo bene dove avevo trovato queste info (magari dopo se riesco cerco bene) che avevo salvato, cmq non cerdo sia difficile ritrovare in che ambito se ne parlava.
Il sito è http://www.pianetapane.it
(spero non sia un problema mettere li sito, in caso contrario mi scuso con la redazione  e la inviterei a tagliare senza problem)
Ps: non studiare troppo !!! e se hai voglia che ti avanza manda pure
87.4.113.118

Non avevo riportato affatto nei precedenti interventi sulla crusca il discorso sali minerali, dando per scontato che il problema specifico si potesse... tamponare con le lunghe lievitazioni... lunghe lievitazioni, non necessariamente naturali, poiché la cinetica della fitasi non è strettamente legata al lievito ma solo più o meno indirettamente. Il discorso l'avevamo già affrontato con Stefano nel topic sui puntini neri ed anche con Fiocco in un altro topic, parlando esplicitamente di strati esterni della cariosside.
Il parametro dei 5/6 inoltre, a quanto mi risulta, non dovrebbe essere relativo ai fitati della crusca ma ai fitati delle farine raffinate. Nella crusca, infatti, i fitati sono ulteriormente mascherati in strutture più o meno complesse e non credo si possa arrivare a quel risultato se non arrivando a livelli di fermentazione da degradazione metilica della cellulosa... Nel testo non è chiarissimo ma a volte per convalidare un'opinione si tende ad usare fenomeni esemplari attinenti a quanto si discute ma non esattamente coincidenti [5]. Se ci sono evidenze contrarie sarebbe opportuno comunque riportarle.
Io mi riferivo nell'altro topic però ai problemi di assimilazione di vitamine ed altri principi nutritivi e non strettamente dei minerali... non ricordo le fonti ma sono sicuro di aver rilevato informazioni specifiche a riguardo.
Ah Marios... anch'io ho sempre avuto problemi con la chimica, a scuola era l'unica materia insieme alla filosofia ed alla ginnastica in cui non raggiungevo l'eccellenza... per questo forse mi ci sto incaponendo tanto da adulto...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ho trovato una fonte credo discretamente attendibile...
Wikipedia, voce "Crusca", paragrafo 1 "Composizione della crusca".
In particolare riporto testualmente:
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"• Antinutritivi. I più importanti sono:
      o in generale:
              • fitina: inibisce l'assorbimento di minerali e di vitamina B1, rende indigeribile alcune proteine
              • lipasi-inibitori: rendono inefficaci le lipasi pancreatiche
      o segale: arabinoxilane, alchilresorcine
      o orzo: glucani, inibitori di enzimi digestivi
      o frumento: pentosani, lectine
• insetticidi, fungicidi, battericidi, virostatici naturali e meno
Le controindicazioni mediche sarebbero quindi: diverticoli, malnutrizione, flora intestinale disturbata, flatulenza, diarrea e altri disturbi e malattie intestinali. Visto che disturba anche la crescità, è controindicato in gioventù."
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Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie francesco, interessante
Ah! mi stavo ri-dimenticando... avevo capito il tuo discorso di prima su cosa verteva, con questo post volevo semplicemente rilanciare spostando un po' il discorso
(Ps:sarò stato influenzato dai nonni che han mangiato solo pane nero durante la guerra ma ... diciamo che non ho mai creduto molto nell'effettiva efficacia in termini di salute dell'utilizzo di farine integrali etc e nemmeno in un certo tipo di alimentazione che certi "professori" propinano in tv o sui giornali 
87.4.113.71

CIAO
IO E' DA UNPEZZO KE NN KREDO PIU NIENTE DI QUELLO KE DICONO ALLA TV..
E' TUTTO E SOLO MARKETING..
KOME GIA DETTO IN PRECEDENTI POST..
ADESSO VA DI MDA O CERCANO DI LANCIARE QUESTA MODA...
LA FARINA  BIO.
PRIMA ERA LA CELIACHIA..=?
LA PIZZA NO GLUTINE..
MA QUI INSIEME ALL INTOLLERANZE VARIE E A QUELLA DEL LIEVITO ..??
TUTTO MARKETING..
PS LA CELIACHIA E' UN PROBLEMA SERIO.. E NN SI PO FARE PIZZE NO GLUTINE NEGLI STESSI SPAZI DOVE CI SONO FARINE E LABORATORI  E FORNI NN ADATTI..
CIAO
MARIO'S

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