leggendo i dati da te riportati e una farina forte  con un valore sopra i w 300 comuncque per darti un inpasto perfetto mi devi dire le temperature che ci sono (interne)che inpastatrice usi , con che metodo di inpasto lavori. ti rispondero al piu presto.
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Ringraziarti nn sara' sufficente ma per il momento e' tutto quello che posso fare, Grazie Don per la tua disponibilita'[41].
Dunque Don... ho scritto qualcosa di me in pizzaiolo per caso...
Sono appena arrivato nella professione e quindi nn ho domestichezza con impasti e tempistiche, nnche'  dosi o quantita'.
Qui ci sono 30 gg di solito... ben ventilati (il locale e' a trenta mt dal mare) quindi diciamo che tra i 30 e i 32 gradi e' la tempertura del loale dove impasto. L'impastatrice e' a forcella credo la piu' piccola delle professionali(credo 8kg..  la macchina e' vecchiotta e quindi impasto 3kg alla volta e faccio 2 impasti al gg.)
La pizza pur essendo un super novizio mi viene bene ( tieni conto che sono un bravo cuoco) ma nn come la vorrei..
Allora qualche dritta da chi la sa piu' lunga potra' aiutarmi...
Vorrei fare l'impasto diretto perche' al momento nn  sono ancora attrezzato con contenitori e frigo che possano contenere l'impasto per renderlo indiretto. ( domanda ma se il frigo fa 6g anziche' 4 che succede?) L'impasto che faccio l'ho scritto in "pizzaiolo per caso " rispondendo allo ziopeppino. Senti don.. che parametri hai usato per capire che la farina che uso e' una w300  ??
Grazie 
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ciao maus . ... allora un po di punti di riferimento me lai dati. per quanto riguarda la farina piu assorbe acqua piu e forte te ne accorgi anche dal tatto tra le mani che molto raffinata .tieni conto che una farina debole w180 ,220 assorbe il 50%una media  w 240,280 il 55% una forte w300,360 piu del 60%.per quando riguarda la temperatura del frigo(4 g  6g )non ce differenza ma non andare ne sotto ne sopra comuncque  4 g e piu indicato.allora inpasta cosi: metti 5 kg di farina nel inpastratrice , sbricciola 25 g di lievito fresco se< secco 8 g fallo girare per 1 minuto  cosi ossigeni la farina e  il lievito poi aggiungi piano litri 3150 di acqua temperatura 4 gradi ,quando noti che non ci sono piu residui di farina che linpasto e compatto aggiungi 125g di sale  inpasta per 20 minuti  totale a 5 minuti dalla fine aggiungi 75 g di olio exstravergine . ferma linpastatrice e tieni linpasto fermo per 3 minuti poi fai un giro di vasca tiralo fuori e fallo riposare per 15 minuti  coperto . procedi con il taglio 200 g circa metti a lievitare in un posto piu fresco possibile per 8 ore circa secondo la temperatura finche raddoppiano il loro volume . se ci sono problemi fammi sapere .
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Don grazie ora mi cimento in questa nuova formula...
Ricapitolando:
5kg farina, 8gr lievito istantaneo giro per un paio di minuti a secco,aggiungo l'acqua 3150gr temp 4 gradi...(perche' si mette l'acqua fredda?) aggiungo 125gr di sale a 5minuti  dalla fine dall'impasto aggiungo olioextrav... 75gr...  poi riposa in pace e coperto per 15 minuti poi tglio ,poi 8 ore di riposo... poi forno o frigo??? e se frigo per quanto...
Si paziente con la mia ignoranza in materia, ma sono sveglio e capace vedrai che la mia pizza presto sara' invidiabile grazie a questo sito dove persone come te mettono a disposizione di altri le loro esperienze e tecniche, nonche' segreti del mestiere...
Grazie......
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tutto ok .per quando riguarda l'acqua fredda e in base alle temperature  varia tra i 4 e i 27 gradi  e in base alle temperature che hai  una temperatura superiore ai 30 gradi va bene  il calcolo della temperatura va sommato  con la temperatura finale dell inpasto  esempio temperatura finale del inpasto 25 gradi ottima per moltiplicazzione dei lieviti  per 3 quindi 75 meno la temper ambiente meno la temp della farina meno il riscaldamento dell inpastatrice  ai la temperatura dell acqua  questa e la formula scrivitela .non andare mai sotto i 4 gradi  a temperature elevate se il calcolo ti da 0 gradi tu mantieni sempre i 4. poi una volta che dai la lievitazzione 8 ore linpasto e pronto se hai il frigo lo devi subito mettere appena hai fatto le palline  non devi farlo lievitare  ma devi anche cambiare la dose del lievito pari al 1 %cioe 16 grammi su 5 kg  perche i lieviti a 4 gradi vengono inattivati ma restano attivi gli enzimi  dopo 24 ore linpasto matura  cioe avvengono 300 processi  quindi la pizza risulta piu buona e piu digeribile  che e il fattore piu inportante ,dopo che lo esci gli dai una mezza lievitazzione .se hai qualsiasi problema contattami trovero il tempo di aiutarti anche perche ho una attivita ristorante pizzeria. me facciamoci un altra  [41]
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c...o se un fornaio o pizzaiolo a leger tanto dottore sarebe stato
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te sei il meglio con tanti calcoli.scusa la spontanieta ma me venuta naturale
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non ti ho capito ....cosa intendi?
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Don, grazie del tempo prezioso che mi stai dedicando.... ho sempre avuto ristoranti e catering, so quanto tempo ci prendono questo tipo di attivita'.
Ieri ho fatto l'impasto seguendo i tuoi consigli usando gli stessi parametri con dosaggi differenti in quanto impasto solo 3kg alla volta x 2 impasti al giorno ( che con gioia cominciano ad essere pochi) [24]
Ho impastato ieri sera in chiusura... Ho fatto qualche errore o forse no... Tipo: ho lasciato i panetti fuori per 3 ore  e nn 8 visto che nnostante avessi messo un quarto del lievito che metto solitamente, si erano gonfiati anche piu' del previsto  ....
Cmq, ho messo H2o a 4gr.... e devo dire che e' stata piu' dura del solito impastare la farina, l'impastatrice ha sforzato decisamente di piu' dell'usuale..... per il resto ho seguito i consigli....
'Quando ho cominciato a a tagliare e preparare i panetti, mi sono immediatamente reso conto che l'impasto aveva reagito differentemente..... decisamente piu' freddine del solito le palline...ma una meraviglia al tatto facili da fare, anzi le ho fatte a due alla volta usando la mano sinistra e destra in stereo!....
nn si appicciacvano al banco e nemmeno alle mani..... Quindi gia' un passo avanti si e' fatto.. ( nn vedo l'ora di sdraiare la pasta questa sera)
Don, immagino che tu spianerai la pizza a mano!?  Io comincio  a fare delle improvvisazioni con risultati super deludenti.... Mi ritrovo frustrato dal risultato penoso e riprendo a spianare con il mattarello che invece vorrei davvero abbandonare.... Ho una manualita' eccelsa e quindi credo che con qualche suggerimento anche qui potrei arrivare al risultato tanto anelato da tutti i principianti....
Ciao Don e grazie ancora.... ora vado a pescare qualche cernione da fare al forno  questa sera...[9]
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ciao maus . seguendo la formula che ti ho dato non ti puoi sbagliare , strano che l'inpasto a inpastato duro ma su 3 kg ai messo  1890 di acqua?il calcolo della temperatura dell'acqua te lo detto ,ricorda che l'inpasto dipende tutto dalle temperature ambiente  tranne lassorbimento della farina che viene riportato  dalla scheda della farina esempio il tuo 63% quindi si fa 1 kg =1000x 63= 630ml di acqua quindi su 3 kg 3000 x 63 =1890 di acqua .per quando riguarda il lievito ad una temperatura 20 ,25 gradi mediamente 1 %  e cosi via.con linpastatrice  a forcella puoi inpastare anche 25 minuti max,ti do un consiglio lunica cosa modificabile in un inpasto teoricamente studiato e l'acqua e la temperatura quindi se vuoi portare modifiche al inpasto gioca tra queste due , e lascia invariato tutto il resto .per quando riguarda la tua domanda linpasto lo devi fare maturare 24 ore altrimenti dagli la lievitazzione diretta se non ce la fai coi tempi , quando e pronto cioe le palline sono lievitate mettile in frigo  per rallentare la crescita  oppure  togli il coperchio e tieni le palline esposte all'aria cosi letanolo evapora lasciando una leggera crosta alle palline e si rafreddano.maus fin qui non dovresti avere problemi perche le cose piu' inportanti di base te le ho detto poi col passare del tempo aprofondiremo  con miglioratori cioe pasta madre ecc ti saluto contattami quando vuoi come ho tempo ti rispondero'
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a dimenticavo il sale 25 g a kg e l'olio 15 a kg
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Riepilogo......
Ieri sera le palline ho fatto fatica a stirarle....... mi tornava in dietro ed era davvero elastica...... ho dovuto fare il doppio del lavoro per stenderla...
oggi ci riprovo ma vorrei chiaire due o tre passaggi.
alla fine dell'impasto, 30 minuti fuori e poi taglio i panetti .. li faccio da 220gr poi.....li lascio fuori( se e' si dimmi per quanto) o li metto direttamente in frigo per 24 h.? Quando li tiro fuori ?quanto tempo prima di fare le pizze?.... Mentre se decido di evitare il passaggio nel frigo e di fare un'impasto giornaliero che cosa devo esattamente fare.... mi sembra di aver capito che debba aumentare la quantita' di lievito...giusto?
Ma i tempi tra fine impasto e taglio?? e dopo il taglio come faccio con le palline che se tutto va bene ci sono 28 grdi temperatura ambiente... quanto le devo lasciare fuori prima di poterle levorare ed infornare?....Qui se le lascio fuori senza coprirle mi si fa una "bella" crosticina... poi quando le spiano sembra che abbia una pizza PANTERATA [3] ...
Scusa ancora...mi e' venuto il dubbio che chi mi ha pesato l'acqua da mettere in frigo, l'abbia pesata senza tener conto del peso specifico del contenitore... quindi potrebbe esere che abbia messo 120gr di H2o in meno..... potrebbe essere la causa dell'impasto duro e dell'impasto retrattile???
Grazie Don.....
Se vieni in vacanza nel caribe un tetto e la pizza li hai garantitiiiiii!!!!
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