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Stando agli autorevoli interventi finora postati, mi pare dunque si possa convenire - ...non mi riferisco più alla mia personale opinione - che in linea di massima la giusta farina per la pizza al piatto é una farina di forza media e che a fronte di particolari esigenze per lo più legate alle attivitá commerciali (quali il preservarsi dalle sorprese dei periodi caldi nonché l'esigenza di adoperare i panetti inutilizzati per il giorno successivo o comunque di garantirsi sempre un minimo di scorte) ci si puó spingere anche verso farine medie rinforzate; le farine forti usate al 100% sembrerebbero dunque fuori luogo per questo genere di pizza, salvo ovviamente che ciascuno si cuce il proprio vestito addosso.
N'est ce pas?
Topic starter
Pubblicato : 07/08/2012 00:10
[quote=polash]
Ciao a tutti.
Volevo riunire sotto questo topic alcune mie opinioni (già accennate qua e là) sull'argomento in oggetto, con lo scopo di sentire la vostra.
Da quando mi sono interessato di pizza ho notato che gli argomenti più sbandierati nel web sono almeno due: la maturazione e l'utilizzo di farine forti.
Beh, sulla maturazione ho giá detto la mia e soprattutto ho ricevuto le vostre preziose risposte ( https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/avere-unottima-pizza-si-può-prescindere-dalla-lunga-maturazione-dellimpasto), per cui adesso mi concentro sul secondo argomento.
Anzitutto ho notato che questo tipo di farine viene così tanto osannato che quasi é divenuto un sinonimo di "farina di qualitá": sembra quasi che per dominare i segreti della panificazione non hai alternative, e che se usi farine deboli ottieni solo prodotti pessimi; sia chiaro che mi riferisco più che altro alle "chiacchiere" sparse nel web, ben consapevole che gli esperti di questo forum (e di qualche altro) sono ben informati sulla realtá delle cose... ma volevo profittarne per mettere chiarezza sul punto, nella speranza che questo topic giunga al vaglio di qualche ospite transitorio. Ebbene, credo di non sbagliare se affermo che la qualitá della farina non è data dalla forza, ma dalla serietà/professionalitá del produttore, dalla genuinità e selezione dei grani, dall'adozione di procedure attentamente monitorate e via dicendo (forse messer Ramirez potrá omaggiarci di qualche sua perla in merito ;-), perché io non posso parlare che in termini generici).
Inoltre vorrei esprimermi sull'impiego di queste farine: a mio avviso hanno una ragione di essere impiegate in quei prodotti che richiedono un accentuato sviluppo in altezza (classico esempio, il panettone), ma con la pizza secondo me il discorso diventa molto più relativo; ecco, magari per la pizza in teglia sono decisamente indicate... ma per la pizza al piatto? Sicuramente possono essere utili per rinforzare la maglia glutinica (per diversi motivi, ad esempio per ottenere la tenacia ottimale ai fini della stesura di impasti a base di farine deboli/integrali, oppure per ottenere un prodotto più leggero, dato che a paritá di peso un impasto con farina forte contiene meno farina rispetto ad un impasto con farina debole), ma gli stessi risultati possono essere ottenuti con diverse alternative (si pensi a coloro che hanno grande manualità nel gestire gli impasti più ostici, o ancora all'utilizzo del sale, etc), il che mi porta a concludere che la farina ideale per la pizza al piatto NON é la farina forte, peraltro col notevole vantaggio di non dover attendere ore ed ore di riposo necessarie per il rilassamento del reticolo proteico; insomma, quando si utilizza una farina AL MASSIMO di media forza (la caputo blu, per esempio) con 24h di riposo, a mio avviso il pizzaiolo esperto ha tutte le carte in tavola per servire il suo prodotto agli Dei dell'Olimpo.
Questa é la mia personale opinione. Voi la condovidete? C'è qualche rilevante aspetto che ho trascurato circa le farine forti?
Mi fermo qui che sennó Osvy me ne dice quattro. 😉
Bye bye!
Cosa vuoi che ti dica,sei diventato bravissimo.Ma dimme la verità,sotto il nome di polash,chi c'è?.Dimmi,dimmi.osvy.
Pubblicato : 08/08/2012 20:16
[quote=cosvaldo48]
Cosa vuoi che ti dica,sei diventato bravissimo.Ma dimme la verità,sotto il nome di polash,chi c'è?.Dimmi,dimmi.osvy.
...beh, sono onorato dei tuoi complimenti! 
Dietro polash c'è un "terrunciello" (i miei compaesani non me ne vogliano per il termine, ché sto solo affettuosamente ironizzando ;-)) di nome Mattia che si è trasferito nel Lazio per gli studi universitari, terminati i quali è ancora alla ricerca di un lavoro stabile; nel frattempo, fra tirocini, concorsi e lavoretti vari, si dedica all'ambizioso obbiettivo di raggiungere la perfezione con la pizza marinara... Ricordo male o è anche la tua pizza preferita?
Buon Ferragosto a te e a tutti gli altri del forum. 🙂
Topic starter
Pubblicato : 10/08/2012 17:22
Bravo la marinara è la regina delle pizze, è con quella che si testa un pizzaiolo!!!!
Pubblicato : 11/08/2012 12:32
Eh già... È la pizza più "semplice", e come tutte le cose semplici è probabilmente la più difficile!
Topic starter
Pubblicato : 12/08/2012 14:36
farina media e meglio da piu scelte piu spazio per l impasto, perconservazione e manualita .
Pubblicato : 13/08/2012 02:23
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