ciao io penso che sia sopratutto una questione di comodità e di duttilità del lavoro, nel senso che una farina forte facilità il lavoro al pizzaiolo e allo stesso tempo dovendo aspettare molti giorni avrai un prodotto ben maturato e piu digeribile che con farine molto deboli è piu complicato diciamo da fare..penso che il gioco giri intorno a questo fattore, io ora sto usando una farina 240/260 di w e mi trovo benissimo, mentre qualche mese fa usavo solo farine di w alto a 4/5/6giorni, la differenza che ovviamente ora con un 240a  3 giorni ci vado con le mani di seta e mi porta via tempo, però i risutlati il gusto e digeribilità sono ottimi a mio modo di vedere e al giudizio della clientela, le farine forti fortuantamente sono utili per mixare i prodotti tipo farro,kamut,ecc che con una farina debole risulterebbe anch'essa difficile..

poi sta tutto al pizzaiolo ed a saperle utilizzare le farine, il frigo, il TA..

saluti

Che dire ?......Io su questi argomenti mi sono espresso diverse volte , ma comunque non ho remore a riscrivere quello che penso.

Distinguerei tra il concetto di fare qualità in senso puro , dal concetto di qualità inteso come continuità.

Parto da un'aneddoto sul concetto qualità inteso come continuità : Negli anni spesso ho ricevuto telefonate di questo genere :  "la farina che mi avete mandato è schifosa, è come il cemento non si muove" ,andavo a prendere un campione da analizzare in laboratorio , ad analisi fatte la farina risultava magari al di sopra dello standard di 10-20 punti di W. Morale della favola : non gli avevo dato una farina a prima vista buona , ma bensì gli avevo dato qualcosa di diverso , in quel caso riprendevamo indietro la farina sostituendola con una farina più debole.

Qualità per il cliente è sinonimo di continuità , una volta che hai capito che farina mi serve devi mandarmi sempre la stessa, qui stava il gioco della professionalità di un molino. Ci eravamo costruiti un data base dettagliato dove al di là dello standard (in sostanza il cliente chiedeva  il tipo di farina standard esempio: farina "00"verde che aveva una scheda con valori minimi e massimi come siete abituati a vedere) ci annotavamo come doveva essere fatta la qualità per quel cliente , quindi erano farine "personalizzate": Mi spiego: questi clienti particolari , magari volevano una farina più estensibile , oppure un pò piu bassa di W (rispetto alla scheda standard).

Sul discorso del livello qualitativo delle farine per produzione di pizza, qui si apre un discorso lungo, ne abbiamo spesso dialogato su questo forum. le metodologie sono molto varie , e ognuno usa  la sua naturalmente cercando di adattarla alla sua realtà in termini di attrezzature di ambiente e non da ultimo di clima.

Comunque io ho sempre espresso l'opinione di non usare farine molto forti ( @polash :qui in sostanza porto acqua al tuo molino tanto per rimanere in argomento) xchè è inutile pensare che facendo lunghe lievitazioni-maturazioni ottengo un prodotto migliore , e qui gli esempi sono tanti , uno per tutti la verace non è nata ad eesmpio con farine forti , Carmine me lo insegna è nata con max 12 ore a t.a. se guardiamo il disciplinare ancora meno.

Negli anni si è andato a consolidarsi un concetto maggiore maturazione --maggiore qualità del prodotto finito , che non è sbagliato sostanzialmente........intendiamoci, però si possono ottenere gli stessi risultati con farine che non hanno bisogno di processi lunghi farine che nella scala gerarchica della qualità vengono definite medie.

Polash parlava della caputo pizzeria, effettivamente è indovinata , sono d'accordo , Gianni utilizza una farina che arriva a 220 di W .

Come dicevo in un'altro post se andiamo a vedere i consumi divisi per livelli qualitativi ,vedremo con sosrpresa che le farine di "alta qualità" sono percentualmente meno vendute rispetto a quelle medie, le tendenze sono quelle.

Mi ricordo che avevo fatto un programma a compiuter che in ogni momento variando la percentuale di un grano in miscela automaticamente mi diceva in che quantità dovevo acquistarlo, quanto mi costava la miscela nuova che andavo a variare. Ebbene la miscela più alta di qualità che viaggiava attorno al 340-360 di W con 15% di proteine rappresentava il 4-5% del totale della macinazione.

Gabriele

........non vedo interventi......?????

Comunque non vorrei monopolizzare il discorso , io parlo della mia personale esperienza e non è detto che sia la cosa più giusta.....intendiamoci.

Poi come dicevo prima le farine forti sono sicuramente una certezza dal punto di vista della tempistica , nel senso che se per qualche motivo non puoi rispettare i tempi se la lasci alcune ore in più non hai problemi di sovralievitazione.

Volevo esprimere semplicemente il concetto che con farine medie si riesce a fare lo stesso lavoro ottenendo dei risultati paragonabili.

L'altra cosa che volevo dire era questa: ho letto in alcuni post di farine con W di 400 , attenzione le farine al di sopra di 350-360 di W con proteine che arrivano al di sopra dei 15,50%, sono farine addittivate di glutine vitale , con questo non voglio di re che non vanno bene da usare ....però fate attenzione...............

Beh inondare la pizzeria con forti odori al suo perchè, io ai tempi che impastavo con una 390w (le 5 stagioni rossa) lavoravo con un forno elettrico che appena aprivi per sfornare tirava fuori dei profumi non indifferenti, capitava dopo minimo 48 ore a fermentare, feci una prova con sole 7 ore e i profumi erano pari a zero, ora lavoro con la caputo blu lascio fermentare 1, 2, anche 3 giorni  e tutto quel profumo non lo sento minimamente, non so forse il tiraggio del forno a legna che vanifica il tutto, fatto sta che io in pizzeria non sento tutto questo profumo di pizza, ma un profumo ben marcatio da cosa può mai dipendere? qualità eccelsa dei grani?

io dico questo...son d'accordo con polash e ramirez:per servire un ottimo prodotto non e' necessario usare farine forti con maturazioni lunghissime...e' sufficiente una farina di forza media con una maturazione di 1 giorno in frigo per servire un prodotto buono secondo me.

le farine molti forti che hanno bisogno di molti gg di frigo le ritengo utili se uno vuol lavorare con una sorta di "magazzino" :cioe' farsi una bella scorta in modo da essere pronto a qualsiasi eventualita'(magari una sera ti si rompono 5 pullman di tedeschi davanti alla pizzeria...).

abbiamo visto parlando tempo addietro con ramirez che,ai fini della digeribilita' e della maturazione sono suffiicienti dalle 20 alle 24 ore anche con farine forti...le ulteriori ore servono per modificare la lavorabilita' dell'impasto,la sua plasticita'..

io in italia lavoravo con la 5 stagioni blu che e' una farina non eccessivamente forte 320 w e la usavo dopo 1 giorno di frigo...

ritengo le considerazioni di polash molto condivisibili...

per npc la maturazione protratta per giorni sviluppa alcoli in quantita' maggiori.da qui i profumi piu' marcati.(spero di nn sbagliarmi..)

ciao a tutti

ale

come ha gia detto Ale

penso che sia inutile lavorare con farine forti,secondo me va benissimo una farina di medio forza da valutare in base alle stagioni.

come ha gia detto Ramirez ho fatto tutto il periodo invernale usando una pasini 220w con ottimi risultati con larrivo del caldo ho dovuto usare una farina piu forte xche la pasini stentava a colorare.

in questo momento sto usando la caputo rossa con ottimi risultati.la uso pure x fare la sfoglia e i croissant senza problemi.

userei una piu forte se dovrei fare la teglia alla romana..e pure ci sono colleghi che pure x questo prodotto usano tranquillamente unA media forte...

un saluto

Che dire io non mi sono espresso, dato che già sapete tutti come la vedo, per fare la pizza si è sempre usata una farina media, medio-forte, e non ne ho mai capito l'utilità di usare farine fortissime, la pizza non è il panettone secondo me e non ha bisogno di tutto quello sviluppo volumetrico.

Poi per i profumi, si ottengono tranquillamente con le farine medie, e la citata Caputo pizzeria secondo me è di granlunga superiore a farine più forti sotto questo aspetto.

Di questi giorni ho provato a sperimentare la tecnica del freddo con diverse metodologie, e vi dirò che su 24-48 di frigo + il tempo di lievitazione a T.A., la caputo pizzeria vince di gran lunga sulla rossa dello stesso mulino, in fatti di profumi e sapori.

 E' un piacere leggere gli interventi di Ramirez, grazie.  Io uso una w230, ma il problema più grosso è, come dice giustamente Ramirez , la continuità delle qualità della farina, sì la professionalità del mulino. Tantopiù che anni fa, parlando con il chimico del mulino dove mi servivo, mi fu spiegato che il w non è tutto, ci sono altri parametri che indicano il tipo di farina e quindi i tipi di grano da mescolare per ottenere un certo risultato, anche in base al periodo dell' anno, ed in special modo in primavera quando il grano pia. Con questa mandata di farina che mi è arrivata ottengo un' impasto più elastico e più strinto, speriamo che il mulino che mi rifornisce adesso continui su questa che io considero un' ottima qualità. Un saluto a tutti quelli che come me, con questo caldo,impazziscono davanti ad un forno.

Non devi assolutamente ringraziare,  benvenuto in questo covo di "matti"in senso buono naturalmente.

Certo che non è tutto il W io su questo argomento non ho voluto approfondire per non appesantirvi , ma se volete sono disposto a farlo , spiegandovi inoltre quali sono i problemi tecnologici all'interno del molino per mantenere sempre il livello qualitativo di una farina.

ciao

Gabriele (alias Ramirez)

 Tu ti presti ed io allora chiedo. Io so bene che cosa voglio ottenere e quando qualcosa non va ho imparato a capire il perchè, cioè empiricamente mi accorgo se qualcosa non va ma non sarei in grado di spiegare scientificamente che cosa è.  Ho ricevuto questa mandata di farina,uguale a sempre, il mio metodo di impasto non è cambiato, io impasto a mano ed a parte il lievito che peso, vado ad occhio e do alla acqua la farina che vuole per ottenere la per me giusta consistenza. Questa farina pare più secca, lavorandola sembra che continui per un po' ad assorbire acqua, e ottengo un impasto più gommoso, elastico e che regge di più, cioè per più giorni mantiene le caratteristiche che preferisco, praticamente mi passa più tardi. Io uso il frigo a 4 gradi per mantenere per più giorni l' impasto. Ah, non uso ne sale ne olio. Se ti va spiegami che cosa è cambiato in modo che riesco a capire. Ciao.

[quote=Ramirez]

Non devi assolutamente ringraziare,  benvenuto in questo covo di "matti"in senso buono naturalmente.

Certo che non è tutto il W io su questo argomento non ho voluto approfondire per non appesantirvi , ma se volete sono disposto a farlo , spiegandovi inoltre quali sono i problemi tecnologici all'interno del molino per mantenere sempre il livello qualitativo di una farina.

ciao

Gabriele (alias Ramirez)

Approfondisci... approfondisci... 😉

@Rossano Mencarini

Intanto non voglio deluderti però su due piedi è difficile capire cosa può essere successo, se l'impasto assorbe di più e risulta più gommoso inoltre regge il processo lievitazione-maturazione più a lungo penso proprio che ti ha dato un livello qualitativo diverso da quello cheti ha dato prima, sarà sicuramente più alta di W e di proteine.

Poi bisogna vedere se questo livello qualitativo lo mantiene, e qui entriamo nel discorso che ho fatto sopra.

@polash

quale argomento vorresti approfondire in particolare.

[quote=Ramirez] 

[quote=polash]

[quote=Ramirez]

Certo che non è tutto il W io su questo argomento non ho voluto approfondire per non appesantirvi , ma se volete sono disposto a farlo , spiegandovi inoltre quali sono i problemi tecnologici all'interno del molino per mantenere sempre il livello qualitativo di una farina.

Approfondisci... approfondisci... 😉

@polash

quale argomento vorresti approfondire in particolare.

Beh, fosse per me ti chiederei di trasmettermi tutto lo scibile sull'argomento panificazione e farine, ma, visto che si tratta di una proposta azzardata, mi accontento anche di uno degli argomenti che tu stesso avevi proposto (vedi citazione in grassetto), o qualsiasi altra perla di cui ci vorrai omaggiare. Senza impagno, ovviamente. 😉

Per esempio, su due piedi, a fronte di quanto hai scritto, e per rimanere in argomento "qualità della farina", ti chiederei quali sono a tuo avviso i parametri (e i rispettivi valori), riportati nelle schede delle farine, che ritieni più sintomatici della qualità del prodotto.

Una scheda tecnica bisogna leggerla tenendo in debita considerazione il W e il P/L ma poi bisogna fissare l'attenzione sul livello proteico, e poi dell'assorbimento in %.

Proteine e assorbimento sono importantissimi, e il primo chiaramente condiziona il secondo, e poi alla fine la stabilità farinografica , che è il tempo di resistenza che ha una farina sottoposta alla sollecitazione dell'impastatrice del farinografo , quest'ultimo indica chiaramente quanto può resistere il reticolo proteico alla lievitazione

Il W lo possono fare farine con meno proteine e queste avranno meno possibilità di quelle che a parità di W hanno più proteine e quindi più assorbimento e anche di conseguenza più stabilità . L'assorbimento è dettato sopratutto dalla quantità di proteine (le proteine assorbono il 200% di acqua rispetto al proprio peso), poi dalla granulometria e dall'umidità della farina stessa ( l'amido assorbe un terzo di acqua rispetto al suo peso) .

Su quest'ultima cosa vi racconto che un noto personaggio in tv ha sostenuto che per aumentare l'assorbimento e la morbidezza dell'impasto è necessario aggiungere farina di riso , per la morbidezza sono d'accordo , non sono d'accordo per l'assorbimento , oltre tutto diceva che bastava aggiungerne un 5% per avere sensibili cambiamenti......a me sinceramente scappava da ridere.