Non è fumo ma CHIMICA.Se si sapesse che le proteine del latte sono globulari.La caseina  è la principale perchè rappresenta l' 80 % delle proteine totali del latte, ha una struttura nettamente diversa. Le sue catene proteiche sono formate per la maggior parte da frammenti idrofobici e i pochi frammenti idrofilici derivano da amminoacidi modificati dalla presenza di gruppi ionici di carica negativa (fosfati), non appartenenti alla loro struttura originaria (proteine modificate o coniugate). Le molecole di caseina sono prive di struttura secondaria e terziaria.

Forse sarebbe tutto più chiaro.
 

Di che libro si tratta?Cosi invece di scrivere l'articolo me lo compro ..............e lo leggo e lo capisco, io sono un pò ingnorante in materia ....................

Ciao,  sto studiando anch io per migliorarmi e non credo che ti possa dare consigli oltre la mia breve esperienza.

Per la stesura io uso la farina che uso per l impasto, a volte ho provato con la semola rimacinata, e' sicuramente piu' semplice stendere ma alla fine anche se di poco quando sforni il prodotto cambia, si nota anche nella colorazione , per quanto riguarda l' olio io non lo uso, sicuramente aiuta nell elasticita', ma il sapore non e' lo stesso.

Saluto in spagnolo perche' avendo girato e vissuto un po' in america latina mi sono abituato e sento che e'  piu' amorevole e amichevole.

un abrazo

Ieri ho fatto un piccolo impasto con aggiunta di latte, il risultato e' stato: cestino della differenziata dopo 6 ore che aspettavo il miracolo della maturazione veloce.

Nessuna variazione, nessuna puntinatura, ho steso un panetto e mi sembrava un blob senza consistenza, ho infornato per una pizza ed e' venuta fuori una vergognosa piadina o qualcosa che sembrava  una spianata sarda.( la parte centrale del disco durante la stesura e' diventata trasparente, sicuramente aveva fame)

Alla fine ci ho pensato sopra e mi sono dato del co.......one per aver perso del tempo in una cosa che non serve a nulla e pure lo sapevo.

Piu' interessante almeno per me e una prova di impasto misto tra caputo blu e rossa con maturazione a t.a a 24 ore con uso del lievito ai minimi termini e idratazione al 63%.

Male che vada sono sicuro che pizza sara'.

un abrazo

Come immaginavo hai frainteso: " come faccio a far maturare l'impasto se non chiedo aiuto......" non è opera mia ma  di lucky75, rileggi bene i post, io l'ho soltanto riportato  appositamente virgolettato per esprimere il mio parere contrario in merito. infatti ho scritto che per correggere una procedura sbagliata si adottano trucchi e scorciatoie per cercare di ottenere un prodotto simile non certo autentico. 

in buona sostanza  condivido pienamente i tuoi post e quelli di ziotibia.

ok scusami ho frainteso

Se mi consenti i co....oni sono coloro che con i paraocchi guardano a un solo modo di fare un OTTIMA pizza.

Forse hai peccato di presunzione nel credere che bastasse una qualsiesi quantita di latte o peggio, qulunque tipo di latte.Ci vogliono quntità definite e mai latte fresco.

In passato io di esperimenti ne ho fatti moltissimi. Fino alla mia massima soddisfazione, quella di "ingannare" il palato di un esperto ristoratore ed esperto, a suo dire ,di pizze.

Senza offesa ma forse è più semplice fare un impasto a 24 ore con lievito ai minimi termini(perchè poi ai minimi termini, boh).

Ottimo don Peppino,mi sembri in gamba e semplice nel fare la cose,serve solo questo ...............

Senti Lucki, mi sono dato da solo del co...ne senza che tu spari sull ambulanza.

Ho solo provato a fare un esperimento per divertimento e sicuramente qualche kg. di farina alla spazzatura non mi fara' diventare povero.

Sapevo gia' da me che era una perdita di tempo e non ho peccato di presunzione, mi sono solo divertito a fare una caz   ta consapevole che tale esperimento sarebbe stato sicuramente un fallimento.

Per quanto riguarda l impasto con lievito ai minimi termini, hai detto tutto tu', e' molto piu' semplice, quindi perche' dovrei rompermi i zebedei a fare cose da scienziato come fai tu se la soluzione e alla portata di mano senza complicazioni?

Il perche ai minimi termini bho come dici tu ha una risposta: e perche' no se mi da soddisfazioni senza mettere lieviti in quantita' superiori? ora lo dico io bho.

Scusa, ho una clientela contenta che mi fa' i complimenti giornamente per il mio prodotto, non ho lauree in scienza e chimica per fare questo prodotto, per quale motivo dovrei scervellarmi a stravolgere una cosa che faccio nella maniera che e nata da centinaia di anni? Ripeto, se avessi una controprova che ne vale la pena ci studierei sopra, ma essendo in contato con pizzaioli che da decenni usano sempre e solo i soliti mix prodotti e che hanno anche loro i paraocchi come me con successo non vedo il motivo di perdere ulteriore tempo in miscugli da piccolo chimico visto che devo pensare a lavorare seriamente e migliorarmi nella ricerca di prodotti UTILI di massima qualita'.

Senza rancore.

un abrazo

DACCORDO PEPPE !

[quote=lucky75]

Scusa per "aridaje" . Ma voleva solo dire che non sei il primo ad aprire post su questo argomento e presumo neanche l'ultimo.Già in passato ho avuto accese discussioni su questo argomento.

 Non è questione di avere a disposizione il top di farina o di forno.Ma dalla tipologia di forno e farina.

Esempio pratico: l'impasto che faccio per la mia pizzeria(tecnica del freddo a 48/72 ore). L' ho infornato sia nel forno a fiamma diretta della pizzeria, sia nel forno a camere del panificio e sia in un "antico" forno elettrico del bar di un mio amico; risultato tre prodotti più o meno diversi.Quello a cui dovrebbero servire ingredienti come birra, uova, latte, patate, ecc, e proprio quello di far essere la pizza cotta con il forno della mia pizzeria uguale a quella cotta nell'antico forno elettrico del mio amico.

Altro esempio pratico: Se sono costretto ad impastare alle 16 per il servizio delle 20 ed ho solo un tipo di farina 280W, come faccio a far maturare l' impasto se non chiedo aiuto a qualche ingrediente diverso dall'acqua, dal sale e lievito.

Te lo ripeto è FACILE fare un OTTIMO prodotto  quando si puo sceglire farina, forno, tempo e temperatura.

Ciao!! A me capita spesso di impastare alle 15 per il servizio delle 19:30... L'impasto che ho è lievito perche ne aggiungo parecchio ma sicuramente non è maturo!! Allora che devo fare??? A chi devo chiedere aiuto?? Ho anch'io una farina w 280 p/l 0,7! Ciao e grazie sperando in una tua risposta

[quote=Maurizio Capodicasa]

Dalle domande che spesso si leggono nel forum da parte di numerosi pizzaioli che entrano in questo meraviglioso mondo , professionisti e non ,vedo sempre un cercare di fare il chimico aggiungendo qualsiasi elemento per fare non so cosa : forse chi propone o chi fà già questi esperimenti pensa di ottenere una pizza migliore?La discussione ed invito chi segue il Forum ,è quella di conoscere il motivo principale ,visto che esiste chi fà già questo mestiere di chimico e studioso delle farine.L'obbligo di fare mescole varie è una cosa,quello di ottenere un prodotto migliore è COMPLETAMENTE un altra cosa e non dipende quasi sempre dalla farina ,ma dal PIZZAIOLO.

Mi interessa molto questo thread perchè anche io mi rendo conto che siamo un po' troppo fissati con la chimica dell'impasto. Maurizio, quali sono gli altri fattori che secondo te concorrono a fare una pizza migliore(fattori che non sono l'impasto e apretto intendo), almeno secondo la tua esperienza?