Per chi copia e incolla le mie affermazione farebbe un ottima cosa se non aggiungesse anche sue considerazioni SBALLATE.

Per Ziotobia: se qualche volta ti trovrerai in una situazione non voluta e non calcolata di diversa farina o tempo, ne riparliamo.

Mi sa tanto invece che lo sballo ce l'hai tu in testa quando fai le "pizze" e faresti tu ottima cosa se ci dicessi dove lavori in modo da potercene stare alla larga ( soprattutto chi è allergico al latte e /o uova).

" tuorlo d'uovo per dare colore"  .......mò stamm a fà un centro estetico: si entra racchi e si esce belli!

Cos 'e pazz!!

Per la cronaca il latte non centra  nulla con la maturazione,lattosio=zuccheri quindi colore e bruciature anticipate in cottura con conseguenza pizza cruda,poi le uova,certo facciamo una frittata coloriamo ancora di più ed emulsionamo il nostro impasto : Complimenti !   A CHE SERVE TUTTO QUESTO?Giuseppe mi pare dica delle cose esattissime e qui non ci piove,per Tadan (Enrico) sarebbe il caso  che iniziasse a capire la differenza tra maturazione e impasto veloce ,perchè non serve nulla aggiungere elementi o chiamali ingredienti per far maturare un impasto diretto di 4 ore ,se qualcuno mi sa indicare la strada ,io dopo 20 anni di esperienza ancora non ci sono riuscito.CREDO SIA MEGLIO FARE UN IMPASTO A 24 ,COSI' PARLMIAMO DI MATURAZIONE .

Lucky, io certe situazioni le evito, infatti e' per questo che mi cimento quotidianamente a fare prove con svariate farine. In questo modo non avro' mai sorprese e se per sfiga dovesse capitarmi, metto un cartello all ingresso del locale e mi do' malatto prima di dare ai miei clienti un prodotto solo lievitato velocemente e non maturato.

Non sono un pizzaiolo proffessionista come voi ma il mio cervello mi indica sempre che la strada giusta da percorrere e quella della pietanza(pizza) preparata nel miglior modo possibile.

Ho trascorso notti insonni per mesi interi per capire un bricciolo dell arte della pizza e se non mi sono rimbabito

ho sempre letto che i grandi pizzaioli non usano queste cose.

Per me' sono solo scorciatoie per stare il meno possibile in laboratoio, mentre io li dentro ci sto' vivendo come fosse casa mia ed a volte mi porto  il lavoro anche nella mia abitazione.

ciao ciao

un abrazo

Per tardan: Come in passato hai perso una buona occasione per stare zitto.Prima di dire caxxx sulle mie pizze dovresti prima leggere tutti i miei interventi in questo post.Poi tranquillo ho anche la possibilità di cacciare fuori dalla mia pizzeria i clienti non graditi.

Per maurizio: per la cronaca le proteine del latte accellerano i processi di maturazione.Comunque per me il discorso finisce qua. Non ti preoccupare di spiegare la maturazione a 24 ore a tardan, tanto non la capirà

Una cosa non la capiro' mai: va bene discutere e anche polemizzare, ma perche' trasformare discussioni che potrebbero essere interessanti per tutti in inutili battibechi?

Personalmente questi interventi a me interessano perche', ripeto, fanno parte del nostro mestiere e piu' ne sai e metti nel sacco e meglio e'. A prescindere che nella realta' usi o no certi metodi e sempre interessante capire e conoscere cose nuove.

Magari usando cose improprie per le pizze si riesce a fare altri prodotti da forno che risultano ottimi per molti palati.

ciao ciao

un abrazo

Come dici(per la cronaca)non è ASSOLUTAMENTE COME ASSERISCI CHE LE PROTEINE DEL LATTE.......TU CONFONDI MATURAZIONE E LIEVITAZIONE,dove il latte,lattosio,zucchero,non fa altro che nutrire ulteriormente il lievito,allora staremo freschi ,basta aggiungere latte e si accelera la maturazione?A che servono tutte quelle menate di mettere l'impasto in frigo ,24--48--72-- poi lavorarlo etc...farina ww non so che, a che servono!Ripeto che qualsiasi cosa di struttura zuccherina aggiunta all'impasto non fa altro che aumentare la colorazi:one in cottura, a meno che non si usa la farina del supermercato ww160 con 8% circa di proteine.Domanda:ma non abbiamo anche il forno potente con temperature anche elevate che ci aiutano a colorare ?Non mi sembra che qualcuno usi un fornetto tipo casalingo .

Scusa Fabrizio, ma mi chiarisci perché dovrei capire la differenza tra maturazione e impasto veloce, etc etc? Francamente non l'ho mica capito il tuo commento. Non è che hai scambiato per caso per mie quelle affermazioni altrui che io ho  riportato appositamente virgolettate ed a cui ho soltanto espresso un parere.

Ad ogni modo io conosco perfettamente il processo di maturazione/lievitazione dei vari tipi di farine. Infatti utilizzando farine professionali almeno di media forza non scendo mai sotto le 12 ore di maturazione, anche d'estate, potendo disporre di una cantina fresca ed asciutta . Quando uso, come in questo periodo, la caputo rossa, raggiungo tranquillamente 24 ore o d'estate 20 ore, sempre con l'uso della cantina.

io  che prediligo le lunghe maturazioni t. a. se proprio dovessi essere costretto a fare un impasto da utilizzare dopo 4 ore userei piuttosto farina da supermercato ed otterrrei sicuramente un prodotto migliore al posto di usare una farina con 280W, con trucchi e scorciatoie.

Caro lucky75, l'arroganza ti annebbia talmente la ragione da non renderti conto che siamo in un forum di cui entrambi ospiti e di certo non decidi tu quando zittire qualcuno e non ti rendi neanche conto che non puoi cacciare proprio nessuno dalla tua pizzeria, in quanto esercizio pubblico. Sono invece i clienti che possono decidere  di andar via e non tornare più.

Per maurizio: Le lunghe maturazioni in frigo sono assolutamente incompatibili con l'uso del latte.Ti ripeto le proteine nel latte per loro formazione(e unicità) aiutano la farina nel velocizzare i processi di maturazione, ma sempre nel breve periodo.

Per tardan:"Caro lucky75, l'arroganza ti annebbia talmente la ragione da non renderti conto che siamo in un forum di cui entrambi ospiti e di certo non decidi tu quando zittire qualcuno e non ti rendi neanche conto che non puoi cacciare proprio nessuno dalla tua pizzeria, in quanto esercizio pubblico. Sono invece i clienti che possono decidere  di andar via e non tornare più".

L'unica cosa vera del tuo messaggio è che ho detto "tranquillo ho anche la possibilità di cacciare fuori dalla mia pizzeria i clienti non graditi." IL resto è TUA INVENZIONE .

Comunque prendo atto che almeno prendi atto dell'utilità del latte"io  che prediligo le lunghe maturazioni t. a. se proprio dovessi essere costretto a fare un impasto da utilizzare dopo 4 ore userei piuttosto farina da supermercato ed otterrrei sicuramente un prodotto migliore al posto di usare una farina con 280W, con trucchi e scorciatoie." Anche se giustamente, non sapendolo usare, e potendo cambiare farina, non piace usare. 

Hahahahaha ...... ma ci sei o lo fai? E quando, di grazia, avrei preso atto dell'utilità del latte? Meno male che tu stesso riporti virgolettato il mio post dove affermo il contrario! va beh! basta così hahahaha

Per me' L' impasto migliore e' quello fatto la sera prima. poco lievito e tanta acqua( non piu' del 60% di idratazione).

Tutto a t.a per almeno 18 ore. Un buon forno a legna  tutto bianco con fiamma a meta' volta e il gioco e' fatto.

Sono cose semplici e se segui bene le regole per fare delle variazioni quando ci sono cambiamenti di stagione non ci saranno quasi mai problemi.

un abrazo

Non dire eresie,fumo negli occhi,maturazione e latte non centrano niente,solo zuccheri e grassi aggiunti,che non fanno lo scopo prefissato:maturazione ,ma questa è un altra storia...................

Maurizio ha scritto: " per Tadan (Enrico) sarebbe il caso  che iniziasse a capire la differenza tra maturazione e impasto veloce ,perchè non serve nulla aggiungere elementi o chiamali ingredienti per far maturare un impasto diretto di 4 ore ,se qualcuno mi sa indicare la strada ,io dopo 20 anni di esperienza ancora non ci sono riuscito."

Riporto di seguito il post dove erroneamente ho scritto Fabrizio anziché Maurizio:

Scusa Maurizio, ma mi chiarisci perché dovrei capire la differenza tra maturazione e impasto veloce, etc etc? Francamente non l'ho mica capito il tuo commento. Non è che hai scambiato per caso per mie quelle affermazioni altrui che io ho  riportato appositamente virgolettate ed a cui ho soltanto espresso un parere.

Ad ogni modo io conosco perfettamente il processo di maturazione/lievitazione dei vari tipi di farine. Infatti utilizzando farine professionali almeno di media forza non scendo mai sotto le 12 ore di maturazione, anche d'estate, potendo disporre di una cantina fresca ed asciutta . Quando uso, come in questo periodo, la caputo rossa, raggiungo tranquillamente 24 ore o d'estate 20 ore, sempre con l'uso della cantina.

io  che prediligo le lunghe maturazioni t. a. se proprio dovessi essere costretto a fare un impasto da utilizzare dopo 4 ore userei piuttosto farina da supermercato ed otterrrei sicuramente un prodotto migliore al posto di usare una farina con 280W, con trucchi e scorciatoie.

ciao ziotibia sono a76 e sono nuovo del forum....ho visto che sei uno dei più esperti e volevo chiederti un parere sui dubbi che ho....(vedi forum stesura con granturco..)..su quello che hai scritto in risposta agli ingredienti dell'impasto sono perfettamente d'accordo con te(a parte il qualche volta olio...io lo metto sempre..).è già un casino fare un buon impasto con le temperature che cambiano....mettiamoci a fare prove poi......

un curiosità,perchè saluti sempre in spagnolo?

ciao grazie e alla prox!

Mi sembra di aver capito che tu dici inizialmente che :come faccio a far maturare l'impasto se non chiedo aiuto......Questo presume una piccola cconfusione in merito,cmq se la differenza ti è chiara ,sai perfettamente che una cosa fare un veloce ,senza maturazione,e un altra lenta in frigo con maturazione .L'aggiunte di prodotti diversi non fanno maturazione .