A mio modesto avviso gli esperimenti da fare per migliorare la pizza devono essere basati sempre e solo sui soliti ingredienti.

Acqua, farina, sale, lievito e qualche volta olio.

 Nel senso che con questi puoi fare il chimico a vita, puoi sperimentare  marche di questi elementi con caratteristiche diverse  e/o  quantita' diverse.

a me bastano i problemi che possono causare i cambiamenti di stagione, umidita' ec., ci manca anche che oltre questi ci aggiungo esperimenti con birra, uova, spumante e cavolate varie.

Forse per divertimento farei cose del genere se non avessi scelto la pizza come mestiere, ma solo per divertimento perche' se andiamo ad approffondire i la maggior parte dei grandi pizzaioli non usano certe cose.

un abrazo a todos

Se TUTTI sapessimo almeno un pò di chimica di base allora TUTTI sapremmo cosa stiamo facendo mentre impastiamo.Perchè come tu sai(maurizio) impastando si innescano più di trecendo processi.

Poi ,(maurizio), riguado alle mescole non ho capito se ti riferisci solo alle farine o come ha capito ziotibia anche ad altri ingredienti.

Anche se è lo stesso perchè per me è un OTTIMA cosa che si faccia esperimenti(conoscendo sempre la chimica).

E' facile fare un OTTIMO prodotto quando si ha una buona farina, un buon forno, tempo e temperature ottimali.

Ma se per esempio viene meno uno di questi elementi QUANTI sono in grado di fare lo stesso prodotto??

Sono daccordissimo,bravo

Cosa vuol dire aridaje!Pensi veramente basta sapere solo di chimica?Un buon pizzaiolo riesce a fare un buon prodotto , e si può fare , non  avendo a disposizione il top (vedi forno e farina).Importante conoscere la parola lievitazione ,saperla ottimizzare a dovere,sapere le caratteristiche del forno che si usa x poi poter cuocere nel miglior modo e sfruttarlo per il prodotto PREFISSATO.Io  mi trovo  a Roma, se voglio andare a Milano in macchina ci posso andare anche con una 1000 di cilindrata,ma arrivo uguale ,sicuramente stanco ma arrivo(w 200 -220).Con una BMW 3000 sarò fresco e sicuramente più riposato .( w 320-360) .Penso di aver chiarito il concetto ,si può fare tutto ,basta saper applicare il semplice al meglio.

Scusa per "aridaje" . Ma voleva solo dire che non sei il primo ad aprire post su questo argomento e presumo neanche l'ultimo.Già in passato ho avuto accese discussioni su questo argomento.

 Non è questione di avere a disposizione il top di farina o di forno.Ma dalla tipologia di forno e farina.

Esempio pratico: l'impasto che faccio per la mia pizzeria(tecnica del freddo a 48/72 ore). L' ho infornato sia nel forno a fiamma diretta della pizzeria, sia nel forno a camere del panificio e sia in un "antico" forno elettrico del bar di un mio amico; risultato tre prodotti più o meno diversi.Quello a cui dovrebbero servire ingredienti come birra, uova, latte, patate, ecc, e proprio quello di far essere la pizza cotta con il forno della mia pizzeria uguale a quella cotta nell'antico forno elettrico del mio amico.

Altro esempio pratico: Se sono costretto ad impastare alle 16 per il servizio delle 20 ed ho solo un tipo di farina 280W, come faccio a far maturare l' impasto se non chiedo aiuto a qualche ingrediente diverso dall'acqua, dal sale e lievito.

Te lo ripeto è FACILE fare un OTTIMO prodotto  quando si puo sceglire farina, forno, tempo e temperatura.

MI sembri uno che ci capisce in questo mestiere, la mia discussione era solo quella di dire a chi si affaccia a questo mondo che molto spesso e direi sempre si improvvisa inventore di chissà cosa ma non è così,x quanto ne so non cè nulla da inventare e mescolare .Facciamolo fare a chi ne sa più di noi, non x questo non siamo in grado di farlo, applichiamo cose semplicissime magari con conoscenza a cosa servono realmente ed il risultato sicuramente cè, non perfetto ma accettabilissimo.Vedi una normalissima pizza fatta a casa con una farina scarsa di qualità , che se lavorata bene ci dà un eccellente prodotto.Poi il mescolare prodotti più o meno validi si può fare certamente,ma non mi avventurerei nel scegliere qualcosa di complicato.Ci sono meccanismi a volte complicati che nemmeno io conosco alla perfezione che porterebbero a fare figure barbine .

Non so', ma io un impasto alle 16 per sfornare alle 20 non lo faccio.Forse  e' solo una mia fissa. Anche oggi ho impastato all una di notte(ora l impasto e' in fase di puntata) per le pizze di domani sera. E' il sistema che mi va' piu' a genio. Sara' che mi organizzo sempre per avere qualche cassetta in cella per le emergenze e se vedo che sto per finire quelle che sto' usando le tiro fuori e uso quelle.

Ripeto, sara' una mia fissazione, ma con un impasto di 4 ore io pizze non ne faccio.

Sicuramente ci saranno dei sistemi per accellerare lievitazione, maturazione ec ec, ma li trovo poco professionali. La mia idea di pizza e non solo e' che bisogna fare le cose nel modo piu' semplice possibile usando i mezzi e i prodotti migliori.

Per il resto e' sicuramente interessante sapere a cosa portano certe modifiche date da altri ingredienti che solitamente non hanno nulla a che vedere con l impasto tradizionale.

Inoltre non credo che mettendo uova, latte, patate e cambiando forno il prodotto risulti uguale a quello che si fa' solitamente. Secondo me' qualsiasi cosa si aggiunga o si tolga fa' cambiare tutto e per fare buone pizze anche senza il forno professionale non c'e' bisogno di aggiungere nulla, vedi i nostri amici coppi ed emalino che senza aggiunte e con dei forni casalighi fanno dei capolavori.

Questa e' solo la mia umile opinione di pizzaiolo profano che ha tutto da imparare naturalmente.

un abrazo a todos

Hai centrato il problema caro Giuseppe, e sono totalmente daccordo con te .

Continuate a non voler capire....................E forse a voler avere paraocchi.

Motivo ?

Siamo tutti  ai tuoi piè Maestro, spiegaci come fare ......................

Premesso che IL maestro o meglio la maestra è mia moglie, io sono solo uno che ha respirato farina sin da piccolo.

Ripeto il mio concetto: SIAMO TUTTI DACCORDO che la pizza si dovrebbe fare con farina, acqua, sale, lievito e olio se si vuole.Ma per me è lecito anche ricorrere ad aiuti da parte di altri ingredienti  per ottenere sempre è comunque un ottimo prodotto.Come per esempio al latte(o meglio alle sue proteine) per accellerare la maturazione, o al tuorlo d'uovo per il colore(perchè magari il vecchio forno elettrico non ci dona un bel colore sulla pizza).

Scusa Lucky, perche' devi accellerare la maturazione? e perche' devi ricorrere al tuorlo d'uovo per la colorazione?

Se l impasto e' fatto ad oc e il forno e' a temperatura giusta questi processi succedono senza aggiungere nulla.

Non e' una questione di paraocchi,  ritengo utile avere conoscenza di tutto cio che si puo' fare con aggiunte di altri prodotti ma ritengo anche inutile usarli visto che se ne puo' fare a meno procedendo nel giusto modo con i prodotti tradizionali. Naturalmente io parlo di pizzerie e non di casalinghi che non posseggono il forno giusto, alla quale consiglierei di comprarsi un fornetto nuovo che costa una fesseria o di andare in pizzeria.

Comunque, ripeto, e' solo una questione di punti di vista.

una brazo

" ..... Se sono costretto ad impastare alle 16 per il servizio delle 20 ed ho solo un tipo di farina 280W, come faccio a far maturare l' impasto se non chiedo aiuto a qualche ingrediente diverso dall'acqua, dal sale e lievito ....."

Ecco la questione basilare: come correggere una procedura sbagliata .... quindi si adottano trucchi e scorciatoie per cercare di ottenere un prodotto simile non certo autentico.

" ....... ritengo utile avere conoscenza di tutto cio che si puo' fare con aggiunte di altri prodotti ma ritengo anche inutile usarli visto che se ne puo' fare a meno procedendo nel giusto modo con i prodotti tradizionali ...."

SACROSANTA VERITA'!!