Rettifica del punto 10) :

10) Fuori frigo circa 6/7 ore fino a ............ ecc. ecc.

Scusate l'errore, ma in questo forum non e' possibile l'edit dei messaggi inviati.

Salutoni.

Pixior



87.9.93.254

X Pixior
Grazie grazie grazie...
il metodo mi sembra molto simile a quello che credo di avere "estrapolato" 😉 a due pizzaioli napoletani fuori Napoli...sicuramente i puristi storceranno il naso per la parte frigo, io Ti faccio tanti auguri e complimenti, in particolare perché dallo stile della tua esposizione, mi sembri "quasi" pienamente  soddisfatto...e dico quasi, perché ormai l'abbiamo capito che uno sperimentatore perfezionista e pignolo come Te non rinuncerà mai a mettere in discussione i propri risultati ed acquisizioni e continuerà a lungo a farci condividere con gioia i suoi continui successi.
Conto di poter utilizzare presto ( se mia moglie non mi ammazza il lievito 🙂 ) ogni preziosa riga del Tuo post, da affiggere davanti alla mia spianatoia, con le  "traduzioni" necessarie per il mio diretto con lievito naturale senza frigo ma purtroppo per almeno un'altra settimana non potrò avere le "mani in pasta"...

Saluti e simpatia
Francesco

P.S. per tutti
E' off topic, ma c'é un argomento che mi stimola molto nel topic
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=35126
sia dal punto di vista tecnico che umano. Appena avrò modo tenterei di fare tre impastini, con la Caputo Pizzeria, uno con acido ascorbico, uno con citrati di magnesio e potassio ( non ne so niente ) ed uno con pari combinazione delle due sostanze al posto del sale, entrambe nella misura per pizza di metà della dose massima giornaliera consigliata per persona...potrebbe essere interessante anche per indagare la reazione del glutine a sostanze diverse dal cloruro di sodio...Qualcuno ha qualche opinione o consiglio in merito?
62.13.172.67

Complimenti Pixor,

hai raggiunto il top dell'impasto napoletano.

se mi permetti vorrei solo fare delle riflessioni sullla tua sperimentazione.

Il frigo che tu usi, quello casalingo a 7/8 gradi, non è altro che la cantina che usano i napoletani come camera di lievitazione (temperatura intorno ai 10/12 gradi umidità costante).

Questo è un altro segreto di Napoli, mi fa piacere che un attento sperimentatore come te ha colto il segno.

Il frigo a Napoli è vero che non si usava...... ma avevano la cantina.

Oggi qualche pizzeria moderna ha comprato le celle a temperatura e umidità controllata.

L'impasto resta il diretto napoletano a temperatura controllata intorno ai 10 gradi.....OK a 10/12 ore di lievitazione con farine medie.

Spero che gli amici del forum, in particolare Falcon, non mi voglia più accusare  di voler carpire da voi del forum i "segreti".

La mia parecipazione al Forum è a carattere riflessivo non didattico.

Le mie domande erano solo per attizzare una nuova sperimentazione per migliorare il nostro ingegno.

Hasta luego

Arturo

 

 
84.221.63.121

Carissimo Pixior, nei miei impasti contemplavo l'ausilio del frigo come soluzione ottimale, sia per la maturazione che per il grado di qualità e riuscita della pizza. A tale proposito avevo chiesto lumi in qualche mio messaggio, per cui alcuni "Amici" mi confermavano le mie ipotesi. Tutto ciò, devo dire, non per mia bravura, ma solamente per puro caso, un giorno mi sono rimaste delle palline e li ho riposte in frigo. La sera successiva ho infornato, per cui il risultato è stato eccellente!. Con i dati che dai nel post, sono indiscutibili, - tra l'altro come la tua bravura -  Inoltre abbiamo anche la conferma del grande pitta (pizzaiolo/chimico/informatico) le altre qualità le invierò in un successivo post. Devo solo trovare  un pò di tempo per procurarmi la farina caputo, - sto preparando una mostra con sculture nuove - per cui non gestisco più il tempo,  inoltre il caldo del forno non mi incoraggia ad impastare. Ad ogni modo, devo dire che non mi manca solo la pizza...mi mancate anche voi "Amici" con la A maiuscola. Ti giunge, per finire, un caloroso saluto, unendo alla lista,  pitta, falcon, seby, fiocco, raffaele.c, pany e altri. In attesa del grande incontro di stasera!! Cordialmente. paolotto.
87.7.7.81

Ciao carissimo Pitta,

l'acido ascorbico (L ascorbico - vitamina c) l'ho provato anche con la Caputo Pizzeria.

Mettine molto poco, perche' aumenta notevolmente l'elasticita' di ritorno del disco. Equivale ad incordare un bel po' la pasta e diventa piu' difficile la stesura.

Vantaggi pratici non ve ne sono molti usandolo, se non per 'imbrogliare' le farine piu' deboli o far durare di piu' l'impasto in maturazione.
Non e' un sostituto del cloruro di sodio, ma un miglioratore della forza del glutine soltanto.

Salutoni.

Pixior
87.14.102.86

Caro Pixior, grazie
Il problema degli impasti _senza sale_ é quello di avere maturazioni e lievitazioni fulminee che unite con maglia glutinica instabile, causano "sbomballamento" dell'impasto. Ora, tenendo ferma la lievitazione, sia pure abbreviandola al massimo per non avere sapore di lievito, la pasta comunque diventa molliccia, appiccicosa e facilmente lacerabile. L'ideale sarebbe trovare un melange che agisca sul glutine tipo il sale, catalizzandone i legami tra le proteine componenti. Pare che l'acido ascorbico aumenti l'elasticità, quindi penso anche la tenuta alle lacerazioni, se così é ora bisognerebbe bilanciarlo per l'estensibilità...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Caro Amico, Pixior, complimenti per l'impegno con cui, nonostante il caldo di questi giorni, provi, sperimenti e ottieni ottimi  risultati che premiano codesta nostra grande passione.
Sono pienamente d'accordo con Te sulla quantità della caputo, e sopratutto, viste le temperature, l'uso del frigo.
Infatti le ultime pizze, fatte con 10 ore di lievitazione a temperatura ambiente, con pochissimo lievito, con panetti molto rilassati, tendevono a bruciare sotto; ho dovuto abbassare la temperatura del fondo, allungando i tempi di cottura, con le conseguenze che ben sappiamo.
Quindi di questi tempi, un bell'impasto  1-1,65/2/55/ , da sistemare in frigo a  circa 9 - 10 gradi, dà  il meglio di se stesso proprio come dici Tu.
Propongo due vecchissimi post, di Cirobellanapoli, un pizzaiolo napoletano doc che si affacciò nel forum, e non più risentito, dove parla va proprio di cantine...
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=8516
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=5047
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=6483
Saluti Falcon
85.18.12.242

Cari amici,
così pero non vale... io col crisceto rimango in castigo. Sotto i 20° i rapporti tra lattobacilli e lieviti si sconvolgono ed i risultati diventano ingestibili. Infatti io...non so perché... ero convinto che le cantine napoletane non andassero sotto queste temperature ( anche quella di mio padre é più o meno così però d'estate la famiglia é a casa al mare e la cantina di mio padre rimane a Catanzaro )... ma esistono frigoriferi col termostato regolabile precisamente? Sennò prevedo spese folli di climatizzazione quest'estate 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67