Ciao carissimo,se scendi piu' nel dettaglio,tipo quante ore di frigo,e altre cose,ci sentiamo stanotte,perchè ora devo scappare.

Salutoni  massimo
87.16.91.226

ciao,
posso dirti ke uso la blu agugiaro ed ho un ottimo stendimento del pianetto e anke io adotto il freddo. mi dici le dosi che usi nell'impasto???
e quanto tempo prima della sesura le tiri fuori?
87.24.217.107

ciao
dovresti essere piu preciso..
posso solo dirti ke o tiri fuori prima l impasto o lo devi far lievitare di piu'..
dalle poke kose ke descrivi..
ho provato sia la rossa ke la blu e le trovo davvero buone.. ps addirittura la verde molto buona.. impasto a temp ambiente ha retto anke 20 ore..
stesura no problem.
ciao
mario's
82.57.6.150

Cari tutti voi che mi avete risposto,

sono un pò in ritardo con la risposta ma ero in giro per lavoro.

Le dosi che uso sono quelle indicate da Agugiaro nel loro sito e cioè:

Per la blu

Farina 1880 - Acqua 1000 - Lievito 4 - NK 60 - Olio 60 - Sale 55. (In realtà ultimamente metto un pò più di acqua perche così come da ricetta l'impasto è troppo aciutto. Diciamo 100 in più.

Poi, sempre seguendo la ricetta Agugiaro per il frigo, faccio:

Puntata 20 minuti - Staglio - 2/3 ore di pre-appretto a temperatura ambiente poi in frigo - Lascio scoperti i contenitori 30 minuti per accellerare il raffreddamento - Poi richiudo.

In frigo ci sto fino al giorno dopo alle ore 8 del mattino. - Poi vado fuori e faccio rinvenimento a ca 13/14 gradi per 5/6 ore - Poi in ambiente a 20/21 gradi per altre 7/8 ore cioè fino al momento di stendere alla sera.

Cioè nel complesso, fuori frigo ci stanno 10/12 ore. La maturazione finale al tocco della mano sembra buona. Il panetto è morbido e ben lievitato. Ma alla stesura salta fuori il problema della eccessiva elasticità.

Riuscite con queste informazioni ad aiutarmi?

Grazie anticipatamente. Marco
213.199.5.183

ciao
precisamente come da te osservato io diminuirei di molto la farina.. intorno a 1700g
diminuirei anke il nk a 40/35 g per litro acqua.
e anke il sale a 50/48g
poi tuti quei passaggi.. nn sono scomodi..
dentro e fuori frigo !
altra kosa molto importante che nn dici..
e' come impasti ?'
quanto tempo ?
farina tutta insieme ?o poka alla volta ?
il sale quando lo metti ??
alla fine ?? spero di si!
ciao
prova e facci sapere
mario's

87.17.181.28

ciao kako,io adopero le agugiaro ,sia rossa,blu ,e light,devo dire che si allungano con una certa facilita,io,lavoro al metro e devono allungarsi con una certa gradualità.penso che forse impasti troppo tempo, e la innervosisci un pò troppo,queste farine già sono belle forti,se poi le lavori troppo rischi di farle arrabbiare.ciaocarlo
151.31.148.29

Caro Marios,

farina setacciata ovviamente, e dosata lentamente. Acqua tutta prima con il lievito e il malto (1,5% me lo ero dimenticato) . Poi 50% della farina. A metà metto il NK. Dopo alcuni minuti il sale e l'altra metà della farina sempre lentamente. Verso la fine l'olio.

Complessivamente l'impasto mi dura 15/16/17 minuti dall'inizio del dosaggio. (Quindi ca. 10 minuti dalla fine del dosaggio) L'acqua la porto alla temperatura giusta per uscire con impasto a 25/26 gradi come richiesto dalla ricetta Agugiaro.

Impastatrice a spirale a singola velocità. (95 giri/1')

L'impasto si stacca bene dalle pareti dopo tale tempo. Vasca pulita. Impasto liscio ed abbastanza vellutato. (non come con un indiretto ovviamente)

Pallina formata senza manovrare troppo la pasta.

A dirlo cosi mi sembra tutto perfetto. Ma il paniello, dopo il frigo è difficilissimo da tirare. Sono proprio curioso di capire dove sbaglio, dal momento che voi mi dite che ottenete un paniello facile da stendere con questa farina.

A chi mi risolve questo enigma, pizza a vita ................

Grazie a tutti. Marco
151.25.161.58