dimenticavo... cosa fondamentale:
io ho bisogno di sacchetti da 1 kg. non 10 o 25.......
84.221.174.165

ciao pizza massima va bene una farina W230  per una lievitazione  di 8 ore.  per il tipo di farina  vedi cosa trovi nel super , spesso si trovano le Lo Conte , sono molto aprezzate  dai forumisti...    ma come diceva  ciro si puo fare una ottima pizza anche con  la barilla  che dovrebbe avere un W 220.    la cosa piu difficile e mantenersi sulla semplicita....
   
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Le farine professionali come la Caputo e la Agugiaro le trovi solo in sacchi da 25 Kg. (costano circa un terzo al Kg rispetto alle confezioni del supermarket quindi e' solo un problema di magazzinaggio).

Al super la migliore in assoluto e' la Lo Conte (Tipo FIORE).

Le Caputo per le pizze sono : Caputo Pizzeria e Caputo Rossa.

Le azzurre, blu ed altro non centrano nulla (sono altre farine) (anche se la Caputo Pizzeria ha un poco di colore blu/azzurro sul pacco).

Va molto bene anche la Divella specifica per pizza che si trova nei Supermarket in confezioni da 1 Kg (pacchetto rosso).

Le Spadoni lasciale perdere.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Secondo me però con tutte le farine da pizza di cui si parla, se fà un impasto ad 8 ore con temperature "normali" difficilmente riesce ad avere l'impasto maturo... a meno di non gestire 'diabolicamente' zuccheri, grassi, impasto, acidità, idratazione, poco sale ed altri 'salti mortali con avvitamento' da 'segreto della pizza' allontanandosi comunque implacabilmente da un prodotto tradizionale e ... "normale"... perche quindi non una forza medio-bassa con un impasto... "normale"? Oppure tempi di fermentazione più... "normali" concentrandosi sulle mille finezze che consentono di fare da un impasto "normale" una pizza eccellente? Secondo me visto che a casa non ci insegue nessuno abbiamo tutto il tempo di maturare... la pizza, il pane, i dolci e pure noi stessi 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Per quanto riguarda le farine importante e saper il valore di w:che buono tra il 280/320.Ma questo vale se volete impasti più resistenti ma elastici.Altrimenti valori più bassi sono utili per fare pane e panini morbidi ma con diverso uso chiaramente dalla pizza anche perchè il pane cuoce tra i 160 180 gradi e per questo rimane duro fuori ma morbido dentro  quando si è raffredato.Farine per pizza sono la  tipo rossa  caputo o azzurra, o similari di altre  aziende , per impasti lunghi 12/18 ore o immediati 4/6/8 ore ,chiaro che bisona anche dosare il lievito 10 grammi lunga liev. 70/35/20 grammi  (4-6-8ore) veloce.lievitazione sempre a temp. 20 gradi  .
Sale sempre 50 55 60 grammi  4/6 ore 6/8  oltre le 8 ore per litro.

Poi situazione detta legge Ciao a tutti

151.26.49.205

Caro Vip,
forse in pizzeria é un pò diverso, ma io a casa non ce la faccio ad avere la Caputo Pizzeria matura in 8 ore. Con 8 ore anche idratando a palla, impastando delicato ed a mano e calando il sale a 35 g. mi rimane una gomma... forse perché uso il lievito naturale? Con un poco di trucchi tipo malto e miele selvatico, acque tiepide ed acidule ecc. sono riuscito ad arrivare a 12 ore ma sotto le 12 come dovrei fare per avere un impasto maturato _BENE_ secondo Te... ci metto i miglioratori liquidi?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao, Pitta. Anch'io credevo lo stesso con riguardo alla maturazione della Caputo Pizzeria (io utilizzo l'Agugiaro verde ma comunque e piu o meno la stessa forza), ma questo fine di settimana provero con questa procedura che e stata inviata da Marco tempo fa. (incollo il messaggio di Marco)

Oggetto: Pizza Napoletana con Pasta Madre
Inviato da: Marco
Data/Ora: 01/05/2004 ore 17.32.12

Messaggio:
Che ne dite del seguente metodo, tanto per tornare su argomenti di discussione:

1650g Farina con w 240-260
1L Acqua
60g di sale
50g di Pasta Madre pronta (attiva dopo 3 ore..)

Acqua nella impastatrice, scioglierci il sale, poi la pasta madre. A questo punto versare circa la meta' della farina una sassata alla volta ma senza aspettare che la precedente sassata sia stata assorbita. Aspettare che tutta la farina si sia amalgamata per bene. A questo punto iniziate a versare la restante farina a "pioggia", apettando questa volta che la precedente sassata sia stata assorbita tutta. Raggiunto il punto di pasta, lasciar lievitare la pasta coperta, ma in luogo fresco, per circa 4-6 ore. Stagliare, e lasciar lievitare i panielli per altre 6-8 ore.

Commenti?

Con tale autorevole proposta credo che sicuramente questo tipo di farine devono essere mature in un tempo di 10 oppure 12 ore, dipendendo del livello di lievito e sale, senza l'aggiunta di altre ingredienti.
In fine provero...
Un affettuoso saluto
Verdi


84.114.199.163

ciao
la verde dell agugiaro va benissimo.. e poi in questo periodo e' una vera bomba..nn so kosa hanno fatto ma la trovo molto migliorata..
ciao ciao
mario
82.57.17.173

Carissimo Verdi,
si tratta di 10-14 ore, non di 8. questo impasto l'ho fatto, ogni volta che ho poco tempo, con le temperature attuali secondo me é meglio 14 che 10. Gli impasti sopra le 18 ore calando il lievito fino anche ad 8-10 g/l per me riescono comunque sempre molto meglio. In questo breve attuo tutti i trucchi che ho già detto... ma mi manca sempre qualcosa.
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.34.171

Si, caro Pitta, e vero. Anchio credo, secondo sempre la mia ignoranza che le pizze vanno meglio con più tempo di puntata e appretto. Ti faccio una domanda, con lievito naturale, allora, per fare una lievitazione-maturazione di 24 ore, metti circa 10 g. a litro di acqua?
Se a te manca qualcosa, figurati a me che ho appena iniziato!

Per Marios Pizza, e vero, mi trovo benissimo con la Agugiaro verde, è stata per me  una alternativa buonissima a la Caputo pizzeria che non trovo da queste parti.

A presto
Verdi
84.114.199.163

Con il caldo ho messo più o meno 10 - 12 g/l con 18-20 ore di fermentazione, con il freddo sono arrivato l'anno scorso a 20 - 25 con 23-25 ore. Però con gli altri lieviti che avevo prima le dosi erano tutte diverse, ed anche con questo dipende da come me lo trovo di volta in volta ( dopo una o due settimane di "affido" a mia moglie ). Comunque per quello che mi riguarda credo che 5 grammi in più o in meno non facciano una grande differenza. L'impasto mi cambia drasticamente quando vado a 50-100 g/kg. di farina per il pane o impasti "strani". Se impasti anche una volta sola con il nostro Amico Mago ( ma Merlino é più impegnato ad impastare pannolini di questi tempi mi sa 🙂 ) sicuramente ad annusare, toccare, ascoltare e guardare, conoscendo già un pò la sensibilità che hai per queste cose, sono sicuro che ti verrà più scorrevole del lievito di birra... che non collabora, non comunica, si fa sempre i cavoli suoi. Col lievito naturale importante secondo me é convincerlo a fermentare... se non si riesce con le buone infallibile é il "jamme jamme jà" maghesco... sennò Tu potresti provare col Nabucco. 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.50.246

Effettivamente un paio di impastini con Verdi li abbiamo giá fatti e qualche giorno fá l´ho invitato a venirsi a prendere un pó del mio lievito naturale, che giace addormentato nel mio frigorifero ahimé da troppo tempo. Mi sá che tra un pannolino e l´altro devo tornare a dedicarmi un pó a qualche impasto serio. Va fermento, sull´ali doraaate....
Ciao, Merlino
217.116.64.48

Grazie, Pitta, provero a fare le pizze con 20 g./l.

Merlino: smettila con i pannolini, altrimenti non potrai distinguere tra lieviti e ....:)!!! (Mi ha sembrato un po' stonato il va pensiero, strano perche a casa tua hai un vero "mastro" del bel canto!!!!)

La pizza è mobile!!!!
A presto
Verdi
84.114.199.163

Scusate l'intromissione, per problemi di tempo è ormai tempo che non scrivo : mi ritrovo sempre a leggere un mare di arretrati e, spesso i miei interventi su temi in cui posso dire la mia, sono ormai lontani. Comunque, mi aggancio al discorso del lievito naturale chiedendo se avete l'impressione che usandolo l'impasto "tiene" meglio l'idratazione nel senso che a differenza del lievito di birra a parita di percentuale di acqua nell'impasto, questi risulta più "manovrabile". E' solo una mia impressione o esiste qualche fondamento scientifico?
Altra cosa, mi sono procurato del lievito naturale da un panificio pugliese, vorrei chiedere se posso addomesticare con qualche strataggemma il sapore per poter ottenere una pizza che sa meno di pane. Debbo cambiare lievito?
Per quanto riguarda le quantità utilizzate, questo fine settimana (temp. amb. 20-23°C) ho utilizzato il 10% rispetto al peso della farina per lievitazioni di 22 ore; la prossima volta scenderò al 7-8% in quanto mi è sembrato che la lievitazione fosse andata troppo avanti.

X Marios pizza: mi è sembrato di capire che sei marchigiano di Porto S. Giorgio , io vivo ad Ancona ma spesso vengo a fare passeggiate da quelle parti. Dove hai la tua pizzeria? Magari se passo vengo a fare due chiacchere!!

Un saluto a tutti gli amici vecchi e nuovi ed a presto.
195.96.201.149