Ciao Archeo, la farina che hai a disposizione è un po troppo debole per l'utilizzo della tecnica del freddo, normalmente occorrono farine dai W280 in su...  tuttavia un tentativo lo puoi fare, dipende molto dalla qualità della tua farina quindi il mio consiglio è "tentar non nuoce"

Non occorre fare puntate lunghe prima di mettere in frigo.... basta 30 minuti... giusto il tempo che l'impasto si "rilassi"
Il tempo di tenuta in frigorifero varia a seconda della forza della farina che vai ad utilizzare, nel caso tuo non supererei le 15 ore.. con farine piu forti puoi arrivare a 72 ore (w380-400)
i Panielli Prima di lavorarli è necessario che stiano a temperatura ambiente almeno 6 ore (io in genere preferisco tirar fuori 8 ore prima)
Per litro d'acqua la dose di lievito è 3-5g per litro d'acqua.


spero di esserti stato d'aiuto.
Ciao Sindik
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per il momento ti ringrazio. Stasera provo il tuo consiglio. Ti faccio sapere l`esito.

Un dubbio.
La quantita` di lievito e` in funzione alla temperatura esterna? Qui fa un po` freddino. Dentro ho 18 gradi, ma fuori 7 gradi  Dici di aumentare un po` il lievito o pensi che possa andare bene quello che mi hai suggerito?

Grazie ancora


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io uso una spadoni oR da w 250-260 e impasto il giorno prima. viene una pizza a mio dire ottima. prova e poi dicci  [44]
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Che procedimento usi?
Ieri ho provato la tecnica del frigo  (su consiglio di Sindik), con buoni risultati visivi e gustativi, ma alla fine era poco digeribile. Dove ho sbagliato?
Procedimento:
1 litro d`acqua a temperatura di 15 gradi
5 grammi lievito (temperatura ambiente 17 gradi)
50 grammi di sale
1700 grammi farina

Nell`impastatrice ho versato tutta l`acqua con il lievito e meta` farina. Impastata per 5 minuti. Aggiunto il sale e a pioggia l`altra farina. tempo totale impasto 10 minuti (a spirale).

Puntata 30 minuti
staglio
panielli da 250 grammi

frigo 5-6 gradi ( vecchio grigo) x 12 ore.

9 ore a temperatura ambiente (17-18 gradi)

Risultato:
difficolta` nella stesura dei primi panielli. Difficolta` risolta nella mezz`ora successiva
cottura a forno a legna
pizze molto buone (visive e gustative) ma a mio avviso poco digeribili.
Dove ho sbagliato?
Nel lievito?
Nel tempo
o che altro?
Grazie anticipate per la risposta













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83.10.68.224

Ciao Sindik
Ieri ho provato la tecnica del frigo  su tuo consiglio  con buoni risultati visivi e gustativi, ma alla fine era poco digeribile. Dove ho sbagliato?
Procedimento:
1 litro d`acqua a temperatura di 15 gradi
5 grammi lievito (temperatura ambiente 17 gradi)
50 grammi di sale
1700 grammi farina

Nell`impastatrice ho versato tutta l`acqua con il lievito e meta` farina. Impastata per 5 minuti. Aggiunto il sale e a pioggia l`altra farina. tempo totale impasto 10 minuti (a spirale).

Puntata 30 minuti
staglio
panielli da 250 grammi

frigo 5-6 gradi ( vecchio grigo) x 12 ore.

9 ore a temperatura ambiente (17-18 gradi)

Risultato:
difficolta` nella stesura dei primi panielli. Difficolta` risolta nella mezz`ora successiva
cottura a forno a legna
pizze molto buone (visive e gustative) ma a mio avviso poco digeribili.
Dove ho sbagliato?
Nel lievito?
Nel tempo
o che altro?
Grazie anticipate per la risposta













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Ciao archeo scusa il ritardo ma normalmente non leggo il forum nel weekend.

La tua ricetta è corretta come quantità e tempi ci sono però ancora un paio di parametri che solitamente vengono trascurati dalla maggior parte dei pizzaioli ma che sono (secondo me) molto importanti e che possono portare proprio alla difficoltà di stesura e di digeribilità.

questi parametri sono la TEMPERATURA e L'ACIDITA'

parliamo dunque di:
1) TEMPERATURA (T°): questo parametro è la chiave di volta di tutti gli impasti, non va assolutamente trascurata. Quando uno fa un impasto entrano in gioco diverse temperature quelle BASILARI sono le seguenti: T° dell'acqua, T° della farina, T° Ambiente dove si impasta, T° di riscaldamento dell'impastatrice, T° dell'impasto a fine impastamento, T° del frigorifero e T° dell'ambiente di lievitazione.
Se sbagli la temperatura puoi incorrere nei problemi di difficoltà di stesura e magari anche in una pizza scadente. Tu quando impasti tieni conto di tutte le temperature sopra indicate?

2) ACIDITA': questo parametro è molto importante perchè ne determina la digeribilità, nella fase di maturazione l'acidità aumenta il glutine  della farina viene scomposto in zuccheri semplici con il risultato una pizza molto piu digeribile dal nostro organismo. l'uso del frigo è senza dubbio di aiuto, puoi però dare un ulteriore tocco di bontà e leggerezza alla tua pizza se aggiungi al tuo impasto 200-400g al litro d'acqua di pasta acida. La pasta acida non è nient'altro che un impasto fatto con le stesse quantità lasciato lievitare 12-24 ore a t° ambiente.

Leggendo la tua ricetta quindi mi viene da pensare che l'errore più grave che hai fatto è senza dubbio quello della t° ambiente.  17° sono pochi  devi cercare un ambiente più caldo in casa tua (22-24°)...  poi anche la T° del frigo è un po alta... 6° sono troppi ... l'ideale è 4° ... risolvendo queste problemi ottieni già una buona pizza.  Se poi vuoi superarti.... devi controllare tutte le temperature... devi mettere 200-400g di pasta acida...e magari scendere a 1600 g di farina per litro d'acqua

Per altri chiarimenti sono qua (dal lunedi al venerdi)




[8]  [8]  SINDIK
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Grazie Sindik. Provero` i tuoi consigli.
La pasta acida puo` essere conservata? O devo farla solo per l`impasto che faro` il giorno dopo? Grazie.

Ridurre a 1600 grammi litro ho provato ma ho una resa appiccitaticcia e quindi devo andare sui 1700. Comunque ti faccio sapere.




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La pasta acida ti conviene farla solo per l'impasto che farai, se la tratti come fosse un "lievito Madre" rischi di non aver sotto controllo l'acidità.... e quindi fare grossi danni.
Se  ricordo bene sei un "casalingo" quindi impastare un piccola quantità di impasto il giorno prima non è difficile... lo puoi fare anche a mano... non importa che sia ben impastata...

1600 sono in funzione della farina che hai...  hai la caputo blu? ... allora forse sono pochi... ma 1650 potrebbero bastare... 
fammi sapere come procedi....


ciao sindik


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CIAO archeo1969 ti volevo chiedere,se hai provato e con quali risultati,i preziosi suggerimenti di sindik.

151.50.154.216

Non ho ancora provato con la pasta acida, ma ti faro` sapere. Grazie anche a Sindik per tutti i consigli
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Prego ... per me è un piacere condividere con voi le mie esperienze.


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