Forse ho capito che cosa voleva sapere Marcolin...
Allora, io mi riferisco ad un polish generico, perché per la pizza proprio il polish non l'ho mai usato... Comunque forse come esempio...
Se fai un polish di circa 2,5 ore a 25°, con 1 L. di acqua, 600 g di farina e 25 g. di lievito di birra, chiudi poi con 30 g. di sale ed altri 900 g. di farina, avrai bisogno di almeno 3 ore per infornare.
Se fai un polish di uguale composizione, sempre a 25°, di circa 12 ore con 2 g di lievito credo che dovresti poter infornare in circa 2 ore dal rinfresco.
Ma io sti impastini di solito li faccio a vista, non con la calcolatrice, può darsi pure che mi sbagli...  [15]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Con questo "1-2 ore: 2,5-3%", quindi, si intende dire il tempo comprensivo di quello necessario al poolish piu' quello necessario a far lievitare l'impasto finale ?
[22]

A me pare un po' strano e veramente troppo poco...

Ciao, Zuc.
87.17.200.104

Ciao a tutti e grazie delle risposte.
X maxi: non ti preoccuare! non ho fretta. Anche perchè prima sarà meglio che impari a lavorare col criscito a T amb. Cmq se hai idee...le ascolto con piacere
X francesco: la bilancia non è certo nemmeno il mio forte. Poi sono abituato a tempi sempre un po' sfasati anche per via delle temperature di casa. A proposito...
Ho appena preparato un impasto per non buttare il lievito rinfrescato ma senza sapere cosa diventerà [27]  [26]  [24] ! Magari hai consigli anche su questo: 2-3 cucchiai di lievito (da frigo), il doppio circa in farina e acqua suffic per impasto abbastanza sodo>>370 gr totali
Gonfia in 4h >> reimpasto con stesso peso in farina, sale a occhio, punta di miele e 4-5 pezzi di patata lessa tolta da un minestrone di ceci, cucchiaino d'olio>>molle>> impasto 5' >>lascio riposare 10'>>lavoro2'>>(c'era il milan alla tele)rip>>5'-10'.
Lascio 1h >>fuori dalla fiestra(7-8°adesso). Domani mattina vedo com'è: credo di farlo lievitare ancora un attimo  poi 1) se decido per la focaccia lo metto in teglia o (se devo accendere il forno apposta) lo stendo all'ultimo e lo cuocio nel fornetto.  2)faccio delle ciabattine
Ma la notte porta consiglio (soprattutto se qualcuno bisbiglia qualche ideona!) [9]
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Ciao caro,quello è il tempo della fermentazione del brodo.
Saluti massimo
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ciao se posso ...
la temperatura ambiente ideale del poolisch e' intorno ai 18°c costanti..
calkolare la temp del poolisch nn serve perke' dopo 2/3 ore prendera' la temperatura ambiente..
secondo me e le varie prove effettuate.. io vi konsiglierei sempre di dare
anke nella seconda fase un po di lievito.. se si fa il poolisch a 16ore ke secondo me kon quella forza della farina  w 280 siamo all limite.. dopo si eccede in acidita'..
se nn si ha un cella di fermentazione a temp costante.. consiglio di aggiungere al poolisch un pizzico di sale.. nel pre impasto..
ke serve per dare piu regolarita' all andamento del poolisch.
oppure se si superano di molto i 20°c
gia a 25°C si abbrevia di molto il poolisch.. allora o aumentiamo kon la farina a 1000/1200 o kome dicevo prima un pizzico di sale per dare regolarita.
ciao
mario's

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