Ciao jack,considera che (secondo me)una farina che va da 280/320 w,ha bisogno di almeno 24h per una maturazione ottimale,e sempre secondo la mia esperienza,dovresti fare un poolish che va dalle 10 alle 18(e sei al limitissimo)ore,con queste dosi INDICATIVE di lievito:
da 10 a 12 ore:0,2%
da 15 a 18 ore:0,1%

Saluti  massimo
87.16.91.251

Scusate l'intromissione ma...le dosi in % sono sulla farina o sull'acqua? E come si fa' a controllare un poolish a 18h!!!! Per le poche volte in cui ho provato...è troppo incostante! Probabilmente comincerei a controllare se cede già dopo 14h!
Poi: l'uso degli indiretti i generale accelera o rallenta la maturazione?
82.50.52.128

Ciao carissimo,il poolish ha dei rapporti tra acqua e farina uguali,cioè,per es.  1lt d'acqua,1kg di farina.
Quindi facciamo che vogliamo fare un preimpasto(poolish) con fermentazione di 2 ore, metteremo:
Farina 100%.........1kg
Acqua 100%.........1lt
Lievito 2,5%.........25gr

E' importantissima la temperatura con cui si lavora.
Il poolish deve avere una temperatura di 23/25°C
Mentre quella necessaria per la sua fermentazione intorno a 20°C.

Spero di esserti stato almeno un po utile.


Saluti  massimo
87.16.91.251

Perfetto! I miei dubbi erano legati al fatto che alcuni (Teo ad esempio) mettono 1000-1200/!L e metà del lievito dopo (sotto i 21°). Sulla temperatura poi: non serve più bassa (18°)?
Ciao e grazie
Ah! Dimenticavo: fatto il poolish, la seconda lievitazione di quanto deve essere,? e varia in base al lievito o un poolish di 18° ha ormai la stessa forza di uno da 6?
82.50.52.128

Il polish più lungo e con meno lievito è più forte di quello più corto e con più lievito.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Bravo,perfetto Francè.

Saluti massimo
87.16.91.251

Ragazzi che onore! pitta e maxi! Allora vi sfrutto per bene. Mi potreste dire anche indicativamente come cambiano quindi i tempi?
82.48.67.133

Secondo la mia modesta esperienza, è la quantità del lievito che determina il tempo per il poolish. Ma ci terrei a dire che per ogni tipo di farina serve una giusta maturazione, con le farine forti i tempi si devono per forza allungare, e necessariamente serve il passaggio frigo. Usando farine deboli si può aumentare la dose di lievito riducendo i tempi di maturazione....attenzione alla digeribilità!
83.181.255.232

Ciao carissimo,in che senso i tempi?
Cioè per quanto riguarda la percentuale di lievito,in base al tempo di fermentazione? Se così è ti dico che:
Ovviamente la quantità di lievito da aggiungere varia a seconda del tempo che vuoi far fermentare e naturalmente alla temperatura ambiente come tu sai.
Quindi per una fermentazione a :
1-2 ore: 2,5-3%
4-5 ore:1,5%
7-8 ore:0,5%
10-12 ore:0,2%
15-18 ore:0,1%


Marco scusa se non ti rispondo subito.Se hai altre domande vai tranquillo.

Saluti  massimo


87.16.91.251

Ciao jack,hai perfettamente ragione,e se ti prendi la pazienza di leggere qualche nostro post,vedrai che era già stato tutto detto [2]

Saluti massimo
87.16.91.251

Ciao Max, anche se non ho mai scritto sul forum, è molto tempo che seguo e metto in pratica tutto quello di cui voi discutete...certi concetti base è bene ribadirli anche per prenderne coscenza e farli propri, ma il mondo della pizza è talmente vasto e pieno di varianti che in certi casi si perdono le linee guida. Grazie a voi ho raggiunto un buon livello di teoria e pratica; adesso faccio delle ottime pizze in teglia , mi tocca sempre ogni week-end! Secondo me, per ottenere un buon risultato serve soprattutto saper dosare un buon lievito con una buona farina, e poi tutto il resto. Non siete d'accordo?
83.181.255.232

Ciao jack,certo sono d'accordo con te.Sono poi contento che grazie ai consigli degli amici del forum,ci siano persone come te,che raggiungono buoni risultati [8]

Saluti  massimo
87.16.91.251

Le tempistiche indicate fanno riferimento alla fermentazione del solo poolish e le percentuali di lievito anch'esse si riferiscono alla quantita' di farina/acqua usata per il poolish e basta ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.88

le tempistiche si riferiscono al tempo di fermentazione totale ( poolish + 2^ fase );  il lievito di solito va messo tutto nella prima fase [40]
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