Forse può dipendere da troppa acidità dell'impasto data dal lievito madre troppo acido. L'eccessivo sviluppo dell'acido acetico porta proprio queste problematiche.

[quote=casalivo]

C'è qualcuno che mi può spiegare perchè, pur facendo maturare 4 giorni la pasta (ho provato anche 1 o 2 o 3 giorni, con risultati ancora peggiori), l'impasto della pizza risulta troppo tenace e gommoso durante la masticazione, pur avendo un cornicione alto , ben alveolato e croccante ? 

Gli ingredienti sono i seguenti : 500 gr farina manitoba, 100 gr lievito madre rinfrescato ogni 12 ore con pari farina e metà acqua su peso farina (manitoba), 11 gr sale marino, 12 gr olio , 315 gr acqua. Temperatura ingredienti a inizio impasto = 26 gradi, a fine impasto = 30 gradi. Metto subito in frigo a 3 gradi per 4 giorni (ma ho provato anche meno tempo con risultati ancora piu' tenaci in consistenza). Quando aggiungo più acqua l'impasto è meno tenace alla masticazione ma rimane la gommosità di ciuingam . E' tollerabile, ma mi piacerebbe meno gommosa.

Come posso risolvere il problema? Ho notato che la pasta madre mi da piu' gommosità e tenacità in masticazione rispetto al lievito di birra. Ma intendo usarla.

ciao! io ho fatto piu test con la pasta madre! rinfrescavo in parti uguali (100+100+100)

devo dirti che ho fatto anche la verace con risultati ottimi! ma l'unica cosa che non mi sodisfaceva abbastanza...era il fatto che con la pasta madre la pizza era piu gomosa della pizza con il LB

non mi sono ma spiegato come mai e non ho cercato abbastanza la soluzione! adesso devo riffare il lievito perche ho inacidito quello che avevo! poi mi rimettero a testare! 🙂 

fammi sapere! comunque...manitoba e lievito madre! per curiosita...prova a fare un'impasto con una farina molto molto debole.,..tipo un 220! e dopo fammi sapere com'e andata! fidati che se la metti in frigo, ti dura anche 4 giorni! 

oppure prova a fare diversamente: fai l'impasto e sbattilo in frigo, e dopo 3 anche 4 giorni tira fuori e staglia e lascia lievitare almeno 4/5 ore, dovrebbe bastare! poi vedi se e cambiato! ( fai piu palline, fai almeno 2 paline in piu, e quando avrai finito e avrai usato quelle che ti servono, quelle 2 che rimandono rimettile in frigo e tirale fuori il giorno dopo e rigenerale, poi laciale rilievitare sempre le stesse ore del giorno prima (4/5 se bastano) e poi fammi sapere!)

io quando rigenero, trovo che la pasta e molto meno gomosa ( ma devi darle le giuste ore perche si rilassi dopo il rigenero! 

prova e fammi sapere! io e cosi che farei, e farrò appena mi rimetto in careggiata!

ciao! Alex

Ma scusa, non voglio fare il polemico, ma nell'altro post hai dipinto questa tua procedura come la risoluzione definitiva alla gommosità, e poi ora dici che hai problemi???

Cmq un quesito: quanto tempo gli dai fuori frigo prima d'infornare???

Potrebbe essere semplicemente la pasta troppo fredda, mi è capitato di riscontrare lo stesso difetto, ma dando più tempo a T.A. il problema si è risolto.

 non e che sei di Trento, qui di Piffer ne trovi a volonta 🙂 

 Mio padre è di Arco, vicino a Riva del Garda , in Trentino. Ma sdon nato e vissuto a Cararra, mia madre è di qui. Ho una seconda casa a Arco.

 Mettendo molto olio nell'impasto diminuirebbe la gommosità?

 Difatti avevo provato a fare maturare lo stesso tempo (ma con una farina di w 250 invece che Manitoba da 400) e era meno gommoso, pur avendo usato stessi tempi , temperature, olio, sale, ore di apretto. Ma volevo sapere come risolvere il problema usando la manitoba.

 Non so come aiutarti! So solo che io proverei così! Oppure come ti ho scritto prima: metti l'impasto appena fatto in frigo e dopo 3/4 giorni tira fuori, staglia e lascia lievitare! 

Penso che il problema sia proprio dovuto al fatto che il lievito madre da più forza ed elasticità alla pizza!

Fammi sapere! Comunque fossi in te: andrei a tentativi, meno lievito madre( diminuìsci la percentuale, e aumenta le ore a temperatura ambiente prima di stendere!

Ciao! 

P.s.: sono a Trento! Se capiti di qui passa a trovarmi, mi farebbe piacere!

 Sì, è buona la idea di ridurre il lievito madre, però poi dovrò aumentare i tempi di lievitazione, una volta tirato fuori l'impasto dal frigo dopo 4 giorni. LNell'impasto che faccio domani provo a usare 50 gr invece che 100  (su 500 di farina). Un'altra soluzione simile potrebbe essere quella di fare l'ultimo rinfresco dopo solo 4 ore invece che 12 e poi utilizzare il lievito a 4 ore da tale rinfresco ( dovrebbe diluirsi di molto l'acidità e diminuire di poco il potere fermentativo, difatti i batteri si diluiscono ma hanno da mangiare di piu' ravvicinando i rinnovi). Che ne dici? Comunque io a agosto sono in Trentino e ti invito nel mio oliveto a mangiare le pizze, ci divertiamo assieme a preparare con legna di olivo il forno, a speriomentare, che ne dici? Il mio numero è 339 2869475.

 non ne so cosi tanto sul lievito madre,anche se ne ho letto pure un libricino a riguardo! 

io facevo un po diversamente! rinfrescavo e lasciavo aumentare il lievito per 4 ore, poi subito in frigo! 

il giorno dopo quando mi serviva, tiravo fuori e mi prendevo la quantita che mi serviva per l'impasto, e poi rinfrescavo,4 ore e di nuovo in frigo! 🙂 con la quantita che mi prendevo fuori mi facevo l'impasto che cresceva molto bene! 

per quello che riguarda l'invito...saro lieto di conoscerti e di apprendere nuove cose da te! mi salvo il numero e domani ti mando un sms cosi avrai il mio, e quando vieni ci sentiamo e ci mettiamo d'accordo 😉 

ciao! 

Alex

 Bene Alex, ci scambieremo molte informazioni, anche sul pane su cui sono molto appassionato. Aspetto il tuo messaggio. Saluti !