salve la semola le da solo croccantezza e noon leggerezza, io le consiglio pizzalight delle 5 stagioni da usare nelle proporzioni del 25-30%..... e vedrai che fragranza leggerezza e retrogusto.........ciao [40]
79.18.74.189

Ciao, io uso spadoni pz 3 da molti anni ormai, ho provato la 2, la 4, manitoba ecc.
Allora la farina che ti ha consigliato l'amico k-pizza è buona, come pure la pz4 e altre, ma vai a vedere il prezzo.
La spadoni pz4 è un'ottima farina, ma devi usarla correttamente, è adatta alla tecnologia del freddo, pizze leggere e fragranti, ma da il meglio di se a 72 ore di lievitazione controllata.
Se invece usi una pz3 che è una farina molto equilibrata e versatile, puoi lavorare sia con metodo tradizionale che col freddo, con metodo tradizionale avrai un'ottima pizza con almeno 8 ore di fermentazione, ma meglio ancora se sono 12, col freddo puoi lavorare dopo 24 ore almeno di freddo appunto e 8 fuori prima del servizio. Inoltre puoi fare la biga anche a 12-14 ore. Vedrai che pizze.
Ma ricorda che si la farina conta, ma per una pizza leggera, devi sfruttare tutte le capacità di una qulsiasi farina dandogli il tempo prima di maturare trasformando tutti gli zuccheri partendo dall'amido, e poi con una corretta lievitazione.
Sa hai dubbi o problemi chiedi tranquillamente.


Salutoni massimo
79.32.87.212

Si grazie,se mi spieghi meglio tutta la procedura da fare....
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Ciao carissimo, se mi dici come vuoi lavorare, se con diretto tradizionale, indiretto ambiente o freddo o diretto col freddo, provvedo subito.
Ti consiglio un diretto col freddo, ti verrà piu' semplice e avrai una pizza leggera e ben digeribile.


Salutoni massimo
87.16.94.16

mi affido a te,spiegami diretto con freddo...io di solito faccio l'impasto verso le 13 per la sera da usare dalle 18 in poi,i tedeschi iniziano presto a cenare,poi durante la serata vedo come va la lievitazione e se é il caso lo metto un pó in frigo per bloccare un pó.poi dipende anche dal tempo,qui facimente si passa dal caldo al freddo,sono in montagna e bastano un pó di nuvole per far scendere la temperatura di 10 gradi...cmq dimmi pure tutto il procedimento cosi provo subito...il nuovo pizzaiolo appena arrivato é in gamba fa un buon impasto,ma se si puó migliorare,perché no....grazie e buon lavoro
87.163.88.126

Ciao maxy,
tu hai detto che la farina conta, ma conta anche sfruttare al meglio le caratteristiche della farina scelta...bisogna dare il tempo per farla maturare e trasformare tutti gli amidi, quindi eseguire una "corretta" lievitazione....

Vorrei chiederti...che intendi per "corretta" lievitazione?
Io da quando ormai frequento questo forum ritengo che una corretta lievitazione sia una lievitazione la cui fine coincida con la fine della maturazione...

Tu che intendi per "corretta" oltre a ciò che ho scritto? Ci sono degli accorgimenti?

Ciao!

Tritone
213.156.49.138

Ciao carissimo, allora comincio subito a dirti che se la vostra pizza è buona è vi fa lavorare bene, occhio al cambiamento.
Detto questo, un diretto con lievitazione controllata a 4-6 °C io lo farei cosi:
Idratazione non troppo spinta, 1750gr su un litro va gia bene, con una farina di circa 280-320w. Puntata breve, 10 minuti sono sufficienti, palline e poi freddo per almeno 24 ore, la dose del lievito lo dovrete decidere in base alle vostre esigenze e temperature, sappi che sarebbe meglio dopo le 24 ore di freddo, tenere la pasta a temperatura ambiente per almeno 8 ore prima del servizio.Couci a temperature non elevatissime.
Se devo scendere nei dettagli chiedi pure.


Salutoni massimo
87.16.90.69

massimo per caso tu ai una pizzeria a modena?
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Ciao caro jorgear, no io ho una piccola pizzeria a Tempio Pausania, Sardegna, gallura.


Salutoni massimo
79.32.86.158

CAMBIA PIZZAIOLO
TE LO CONSIGLIO VIVAMENTE
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