Ciao fiocco! ti sgrido [28]  [27]  [43] : il volume delle michette non lo fa la farina che usi, te lo posso assicurare. E' la pasta e la lavorazione (soprattutto). Vengono bene (e simili) lavorando impasti anche abbastanza diversi e ...anche nell'impastatrice...non bisogna essere dei maghi. E' il dopo che conta (se possibile) ancora di più: sulla base di quello che hai impastato devi sapere quando e come (e in questo è simile a qualcosa che conosci bene): devi guidare la pasta dove vuoi che vada, devi CORREGGERE e... poi...bam! si stampano, poi devi di nuovo vedere come sono e prepararle ad andare in forno (tenendole a testa in giu o su, etc...., cioè con altre correzioni)

per le tue pizze...è la tua arte che le fa' venire in un certo modo, non la farina!!! E' sicuramente vero che in parte questa influisce sull'aspetto ma...Credo che anche nel tuo caso sia fondamentale come stendi e come tocchi la pasta.
Ti dico solo una cosa: quando si fan michette, con le palline che quando si porziona rimangono sul lato si evita di fare la michetta stampata vera e propria e si fa uno stampaggio non radiale ma unico, a metà pallina, come per dividerla in due.
Queste vengono alte meno della metà delle michette, pur essendo la stessa pasta e pur essendo state coccolate nello stesso modo e cotte assieme

Per concludere: la soffiata potrebbe essere vista come una sorta di scappatoia nel tuo caso, e di sicuro lo è ma...solo per te!!!
quanti saprebbero percorrerla quella scappatoia?
Visto che accelera tutto, mantenendo le caratteristiche reologiche (credo) di una farina di una certa forza...la userebbero tutti, sarebbe il sogno di ogni pizzaiolo. Ma la gente normale ci sa fare solo michette.

Marco
Ps: un giorno inforniamo a 260° con vapore un tuo paniello stampandolo a forma di pizza, con una spalmata di pomodoro e fior di latte, magari... [27]  [41]  [42]  [46]
pan pizza: il brevetto del futuro! in un angolino dello stampo mettiamo pure la tua firma e... qualche pubblicità!
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Ciao a tutti, dalle schede tecniche pubblicate si direbbero farine normalissime per pizza o pani di piccola pezzatura e metodo diretto, non credo neanche io che la pizza di fiocco debba più di tanto la sua leggerezza alla farina ma piuttosto al metodo di impasto.
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Mah...io le michette ne' le faccio e ne'le mangio,quando avanzo della pasta la sera faccio filoni a fetta larga ottimi come pane,divini per bruschette,eccellenti per crostoni,e comunque avete ragione,io da sempre dico che non cerco mai che la farina venga a me'....ma al contrario devo essere io che vado a lei,sono perfettamente in grado di sfornare pizze simili con farine diverse,naturalmente correggo con accorgimenti,miscele proprie,e tempistica..ribadisco solo che con la mia soffiata...il risultato e piu'stabile in tutte le stagioni,e come si dice nel tennis..gioco semplice...mando la palla oltre la rete e cerco di non sbagliare mai,i colpi ad effetto sono si spettacolari....ma spesso ti portano a sbagliare,e io se sbaglio.....mi irrito,veramente tanto!!!!Ciao
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Ciao a tutti amici..non vi nego..che mi sono letto e riletto i vostri post...non potevo mancare caspita....cmq..la cosa che mi fa piace è che ho scoperto e Marcolin mi è quasi coetaneo..heee e chi lo sapeva..ahha aho..ma allora io sn il piu piccolo qui?? madooooooooo 23 annniiiiiiiiiii ahaaa
mi sento piccolo nel forum caspita..ehhe  [2]
Cmq...ritornando alla farina soffiata..bhe sto studiando in merito....il tutto degno di studio cari amici..poi ne riparliamo quando finisco di studiare il tutto..ciao amici..mannaggia a voi...ahha un altro argomento da studiare..ehehhee che belllo bello bello...
ciao ciaooooooooo

@ fiocco....ma alla fine...usi sempre sta farina soffiata?

ps : condivido in pieno i tuoi tempi di lavorazione ell'impasto nell'impastatrice...ottimo..hehe ciao...
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Stavo rileggendo quello che avevo scritto prima e...scusate davvero la confusione.
Caro fiocco, volevo solo dire ( e non credo si sia potuto capire) che quella farina non è magica, anzi. Come mi dice kaiser...è "normale", anche se ha davvero una attività amilasica elevata. Poi non c'è bisono che ti venga io a dire le sue caratteristiche perchè credo che potresti scriverle tu. Probab anche la questione volume...non me la so spiegare ma...se mi dici che i tuoi panielli fatti con quella farina hanno volume e tenuta maggiore rispetto ad altri, sempre tuoi etcetc...allora...vorrà dire che si può aggiungere una voce alla scheda tecnica del molino  [28] . Certe cose magari nemmeno le macchine le capiscono.
Però continuo a pensare che molto semplicemente l'hai scelta perchè ti calza a pennello: forse sono solo delle sfumature nel tuo operare che vengono esaltate. Ti ripeto l'es dei due tipi di mechetta: probab tu sai stamparle radiali e...così tiri fuori il meglio da quella farina: la esalti. [13]
Ciao grandissimo!
Marco
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Come sempre sono d'accordo con tutti e su tutto... una farina è pur sempre una farina.. mica cemento! E con qualsiasi farina si può fare un impasto... e mica si impasta da sola, l'impasto lo fà chi impasta...

però...

Marcolin, visto che stai per farti il forno... pure con il cemento c'è un indice sintetico che ne qualifica in un certo senso le qualità una volta messo in opera, l'indice di resistenza... però poi ci sono decine di tipi di cemento diversi, per non parlare delle miscele, ciascuno più adatto ad un uso specifico.
E sicuramente il W non basta a qualificare compiutamente una farina.
Inoltre una farina con FN sui 300 e W di 250-270 io per il mio metodo di impasto non la userei proprio... mi viene la colla. Per i rinfreshi invece si. Per un impasto rapido pure.
Se le farine di W analogo che rendono meglio con un certo metodo, simile a quello che si usava spesso un tempo per il pane casareccio ( puntata lunga e fermentazione un giorno più o meno ), le stesse farine che si usano anche più generalmente per un certo tipo di pizza, hanno un FN almeno intorno al 350, considerando che la scala non è poi così larga e quindi i valori sono ben distanziati, a parte che ho fatto centinaia di prove, esperienze e raccolte di informazioni, un motivo ci sarà pure...
Saluti e simpatia
Francesco
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