ciao si usa in panificazione per fare pane tipo michetta etc
ma chi meglio del mulino dove la vendono puo farti specifiche? io chiederei a loro
ciao
212.141.138.118

Ciao sindik, la usa fiocco!
per casa...se hai tempo non ha senso!!! è una farina con una grande carica enzimatica, o mglio...con un'attività amilasica alta, altissima.
Potresti usarla magari per velocizzare i rinfreschi ma...per la pizza...non la comprerei. Dalla sua ha che ti fa maturre in tempi record l'impasto: fiocco se non ricordo male lavora con una 270 e 3-4h!!!!!!!! poi lì però c'è anche la mano del Maestro: vendessero anche quella come optional al sacco di farina...beh!, : comprala!!!!!!!!!!!! [27]
Se invece vuoi produrre rosette e michette a non finire...è comoda (anche se potresti cmq usare una farina "normale", con melassa di malto)
87.2.116.156

Ciao Marcolin, mi spieghi cosa intendi per carica enzimatica? io quando la farina ha una attività elevata la chiamo pregerminata e finisce alle vacche, non sapevo che per qualcuno può essere un lato positivo......... la farina soffiata pensavo fosse quella per le rosette soffiate che hanno bisogno di un W particolare. Ciao
83.225.81.102

Ciao Gianni, io so che viene ustate per le rosette.... ma cos intendi per W particolare... e perche dici rosetta soffiate? esiste una tecnica di panificazione che si chiama soffiatura? se si ... a grosse lienee cos'è?
82.112.213.213

Ciao kaiser, magari ho detto solo un mare di c.xxate, (e carica enzimatica prob lo è) ma ho sempre creduto che la soffiata fosse una farina con un'altissima attività amilasica, anzi ...proprio quella con l'att amil più alta e parlavo di "carica enzimatica" perchè mi sembrava avesse effetti di accelerazione incredibili della maturazione (e della lievitazione in parte).
L'avevo provata per le michette (che credo siano un po' l'equivakente dellla rosetta soffiata)  ma mi ero convinto di questo usandola con il LM: parlando con un sig. ex pasticcere mi diceva che la usavano per abbrviare i rinfreschi e... effettivamente...
(come W l'ho sempre vista intorno ai 250, però...non so)

x sindik: scusa se ti ho dett una vaccata ma...ne ero abbastanza convinto [29]  [27]
87.2.117.63

Che problema c'è marco .. il forum è uno strumento di confronto... discutiamone.. io non conosco questa FARINA SOFFIATA...  vediamo che esce dalla bocca degli esperti
82.112.213.213

Ah Matto!! guarda che nessuno ha detto che erano caz..!!!! ma sai quante cose ci sono che non conosco in questo forum?????? avoglia!!! Nel mio lavoro l'attività enzimatica di una farina (il falling Number) non deve essere sotto i 220 sec altrimenti ha una attività troppo alta e rovinerebbe il prodotto finale........ma non escludo però che un difetto per me possa risultare un pregio per altri, per me tutte le teorie sono sempre interessanti e giuste finchè non si dimostrano sbagliate!! [28]
La rosetta soffiata è un pane tipico del milanese ed è particolare perchè completamente vuoto, come se fosse un impasto "soffiato"(W 400 ) . La farina della quale parlavi magari aveva qualcosa a che fare con questo tipo di impasto.........MA POTREBBE ESSERE QUESTA SI UNA CAZ:::!! [26]  Scusa ancora ma non volevo assolutamente nè offenderti e nè sembrare presuntuoso!!!!!  [41]
83.224.247.116

Ma mica mi offendo!!! scherzi? e nemmeno mi preoccupo troppo se scrivo certe stupidate al sindaco, nel senso...mi dispiace ma...non credo che gli cambi la vita (e spero che non mi ascolti davvero)
Ho 25 anni, faccio pizza da 1 e pane da un po' di più ma...prima più che altro "inconsapevolmente", quindi non conta tanto. Che dire?
Ho davvero solo da imparare, kaiser e (posto che nessuno dovrebbe essere presuntuoso...) io nemmeno potrei permettermelo: quando ho letto la tua risposta mi è subito venuto il dubbio che mi ero fatto un'idea sbagliata anche di quella farina, essendo le mie solo impressioni o cose lette di fretta.
Ps: dormo cmq tranquillamente la notte  [27]  e...nemmeno penso che tu sia uno che vuole vantarsi o che si ponga come essere onnoscxente o superiore, anzi! ognntanto spero che ti sbottoni un o' di più e mi (ci) regali qualche spiegazione o qualche chicca
Con amicizia
Marco
Ps: allora la mia michetta è la stessa cosa della rosetta (credo): non so se c'è a torino: è un pane stampato, fatto con biga e ...esplosivo in forno!
87.2.117.63

SBIRCIATE QUA COSA HO TROVATO
http://www.chefdicucina.com/pane_soffiato_notizie_110707.html

82.112.213.213

Grazie Sindik, ma non sono riuscito a leggere il W della farina.....forse sono io che non l'ho letta anche perchè sto facendo le ceneri a dei campioni e quindi sono immerso nella nebbia!!!! [32]  [32]  [32]
83.224.173.245

Azz sindik, sei un grande! leggendo come le fanno... [41], mi comincia a mancare il panificio.
http://picasaweb.google.it/polimago/20070608Pane
identiche a quelle delo zione!!!
Ps: è un po' diversa la biga e...2-3 particolari [45]
Stavo ripensando (al posto di stud [35] ) a quello che ha scritto kaiser: W 400: ho idea che io sto confondendo qualcosina. Forse per i rinfreschi usano quella e l'altra... [29] boooh, non ricordavo che quella per pane fosse così forte

Non ci crederete ma...appena ho risposto mi è arrivata una tel di uno del forum!  [28]  [7] mi son detto... sgridata in diretta[30] ????


87.2.117.63

Ciao a tutti.
La soffiata è quella che usa Fiocco per la sua "super pizzona di pasta fresca".
La mia fonte privilegiata, questo forum, da me poi verificata recita, quoto le parole dell'Amico Gabriele/Fermenti nello storico topic di Fiocco "Leonardo da Vinci....e chi era costui!!!!!" ( https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=16048) che ho ormai riletto oltre 100 volte credo:
"quella è una farina per pane soffiato.
Il pane soffiato prevede "in salute di impasto" una quantità alta di miglioratori enzimatici, mentre la legge obbliga un uso pari allo 0'5% e anche meno.

Che succede?
I molini studiano farine capaci di rendere la lavorazione "soffiata" utilizzando una quantità minima di miglioratore.

sono le farine con migliore attività amillasica possibili da trovare sul mercato."
Mi pare di avere capito, anche con ulteriori ricerche, che questo tipo di farina sia una delle chicche migliori per ridurre i tempi di lavorazione della pasta, pur richiedendo competenze altissime come quelle di Fiocco, ottenendo comunque risultati di alto livello.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Eccovi alcune schede di farine che a dire da chi le produce sono inciate per prodotti soffiati

W 250/270
P/L 0,40/0,60
Proteine (N X 5.7)  13,00% MIN 
Assorbimento 55% MIN 
Stabilità (CD)  12"/13"
Falling number  290/320

W = 277
P/L = 0.49
G = 25.5
Umidità : 14.50 %
Ceneri : 0.50 % MAX
Glutine : 10.50 %
Proteine : 14 %

W = 284
P/L = 0.52
G = 25.5
Umidità : 14.50 %
Ceneri : 0.65 % MAX
Glutine : 11.50 %
Proteine : 14.50 %



82.112.213.213

Ciao a tutti,che dire...io,lo sapete non amo i numeri e i ragionamenti su carta dettati da microscopi e altre diavolerie,cio'che posso dire e che sperimentando farine su farine,cambiando diverse tecniche di compressione e idratazione,lavorai a suo tempo tenendo sempre fermo il tempo,ovvero la spirale parte sempre dalle 17....max 17,45...quando il mio amico Silvio,fornitore del molino mi porto'quella soffiata w 240-270...e la provai...ebbi subito feeling e qualcosa di nuovo e valido mi colpii..e oggi una farina che adopero da almeno 15 anni per 12 mesi senza miscele di qualsiasi natura,a me basta lei...con acqua lievito e sale,grazie all'articolo sulle michette..ora mi spiego meglio anchio..il discorso sul volume,effettivamente a dispetto del mondo intero..i miei panielli lievitati..apparivano enormi,ma siccome la mia testa e dura come un macigno...ho sempre rispettato le mie convinzioni su cio'che mi rendeva il prodotto finale,incurante di una logica apparentemente contraria,quindi grazie all'amico che ha trovato quel post...oggi vengo a conoscenza..che il volume e'di suo naturale,le leggerezze gia'le conoscevo....che dirvi???Non avro'mai altra farina se non la mia!!!!Ciao
82.56.137.136