prova ad aggiungere della farina tipo 0. Saluti
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grazie per la cortese risposta comunque il problema è che il titolare è tirchio e vuole usare solo quella farina perchè costa poco,non cè  qualche altro metodo per ovviare al problema.grazie tante
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Ciao Maxy, premetto che non sono un pizzaiolo professionista pertanto ciò che ti scrivo vorrei fosse confermato  dagli esperti, ad ogni modo ho letto che per dare elasticità all'impasto, in certe posti viene aggiunto del succo di limone, praticamente vitamina C . Ciao Emanuele
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grazie per il suggerimento non lo sapevo comunque qualunque suggerimento è bene accetto

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ciao che tipo di impasto fai?e com'e' il procedimento? comunque una tecnica e' questa provala.fai girare l'impasto al 55% quando inizia ad essere una palla liscia cioe' dopo 8 o 9 minuti inizi a mettere l'acuq graduatamente fino allla consistenza che vuoi tu oppure puoi fermare la macchina per 5 minuti e farla ripartire ciao!!
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Premesso che non dici che farina usi.Suppongo che abbia una forza( un w) minore della caputo. Quindi comportati di conseguenza:accorcia i tempi di maturazione,di lievitazione e suppogo anche devi abbasare l'idratazione.Anche che sarebbe meglio che tu nominassi prima la farina che usi e il procedimento che adotti.
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io direi, se vuoi un'aiuto concreto devi dirci il w della farina, la percentuale di assorbimento e poi descrivi la tua fase di lavorazione e maturazione, tutte le farine sono valide, probabilmente non la tratti come deve essere trattata.... ho detto probabilmente... senza queste notizie, si spara un pò alla ceca...


Paolo
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ciao a tutti  è brutto dirlo ma purtroppo il titolare mi fa usare una farina del discount quindi non ho idea di ke w abbia,la percentuale di assorbimento l'ho abbassata un pò rispetto alla caputo però non ha quasi mai l'elasticità a cui ero abituato,solitamente una volta preparo i panetti e li lascio lievitare per 12 ore e poi lo metto in frigo
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faccio una precisazione l'idratazione è del 55%,metto anche un bel pò di olio d'oliva per renderlo più elastico circa il 3% sbaglio secondo voi ? grazie per i suggerimenti
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ma neanche in internet si riesce a capire il W ?? con la marca e il molino si dovrebbe riuscire a capirlo...
se io fossi al tuo posto farei così: impasto senza olio del tipo 10 litri di acqua fresca, 500 g di sale, 16 kg farina, lievito q.b. in base alla temperatura interna, la prima volta a occhio e croce circa 30 grammi,
impasto fino ad arrivare al punto pasta (importantissimo) la sera prima, in frigorifero fino alle 10 circa del mattino, poi faccio i panetti e li lascio lievitare fino all'ora di servizio, questo è quello che farei se fossi al tuo posto, e da li in base a come si comporta l'impasto mi regolerei se accorciare o meno i tempi....


Paolo
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ok grazie farò un tentativo,saluti e grazie ancora

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Ciao...allora, se usi una farina di scarsa qualità certamente il suo w nn supererà i 200, per cui a mio avviso, è assolutamente sbagliato dargli tante ore di lievitazione e di maturazione, quindi niente frigo...io farei un bel diretto con massimo 8 ore di lievitazione a TA e dosando il sale sui 65grammi a litro, perchè sai che su una farina di scarsa qualità si agisce proprio aumentando la quantità di sale...l utilizzo dell olio va bene, fai delle prove anche con olio di semi...un altra cosa, nel tuo caso scioglierei nell acqua sia il sale che il lievito insieme...ciao da Masto
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grazie per il consiglio masto, saluti

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Se la farina è debole è un vero problema;
la doppia lavorazione sia nell'impastatrice che con una spunta lunga, non fanno altro che incordare di più l'impasto dando una bella alveolatura ma ancora più fragile nella stesura.
prova a fare lavorazione diretta se non ci sei con i tempi prova con il frigo, ma:
impasto senza sosta e riavvio
spunta 15-20 minuti
fai le palline e al max dopo un'ora le metti in frigo.
le tiri fuori 2-3 ore prima di lavorarle.
insomma non è il top,
ma ti permette di lavorare meglio.

prova il ph dell'acqua e portalo a 5-6 con il limone o aceto così riduci l'attività amilasica.
(questo basta che lo fai una volta sola poi impari le dosi per litro)

aumenta la dose di sale fino a 60-65 gr per lt o 30 per kg di farina per irrigidire la maglia glutinica.


Ps: se la farina è troppo debole;  con acqua fredda e calcarea ti diventa anche collosa e appiccicaticcia.

PPS. evita il sale Iodato

PPPS: Conto corrente N° I BAN xx 0789  xx 27  Banca del Monte dei Consigli GRAZIE
151.65.245.87