Rileggendo il messaggio mi sono accorto di non essermi espresso chiaramente. Le pizze della foto le ho fatte con un altro impasto.
Ciao, Merlino
217.116.64.52

Oh Merlino,
effettivamente il testo non era proprio "diafano", ma i cornicioni della foto si...
e lasciano pochi dubbi!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ammazza Merlino,

queste sono pizze da 10 e lode (come minimo).

L'impasto lo hai fatto con l'impastatrice a forcella o spirale?
Lei hai cotte nel Jolly?

Saluti
Daniel
81.90.32.166

Caro Merlino,

ho avuto un po' gli stessi problemi quando sono passato alle farine Caputo (Pizzeria e Rossa).

Credo che le farine piu' 'professionali' da pizzeria tendano a presentare questo problema. In parte si risolve aumentando il tempo di impastazione con la spirale (pero' incordano un po') in parte con aggiunta di farina (pero' peggiora in cottura).

Sto anch'io facendo ancora diverse prove perche' le Caputo si comportano in modo un po' diverso dalle altre e mi pare che anche Pitta-Maniata abbia gli stessi problemini.

Potrebbe essere cosi' anche per la farina che ti hanno dato.

Sembra che l'amilasi sia troppo alta anche se dai dati tecnici della Caputo non dovrebbere essere cosi'.

Salutoni.

Pixior






213.26.18.251

Caro Pixior,
effettivamente qualche particolarità di "funzionamento" l'ho notata, ma ( per la Caputo "debole" ) dopo qualche esperimento ad "impasti paralleli" ( come vedi cerco di seguire al massimo i miei Maestri 🙂 ) credo che questi "problemi" in realtà rappresentino opportunità allargate di riuscita.
In effetti, mi é parso, Tu sai che io inizio con la planetaria e poi integro più o meno a mano, che si possa modulare molto l'"incordatura" per variare il tempo di maturazione. Ho fatto due impasti da un Kg. di farina, quasi con la stessa idratazione 720 - 730 cc, uno a 20 ore ed uno a 12 con risultati quasi... identici! Uniche variazioni:
- acqua un pò piu spostata verso PH 7 durezza 20 uno verso PH 6 durezza 10 l'altro
- quantità di lievito naturale 12g. uno 32g l'altro
- sale 32 g. uno, 28 g. l'altro
- impasto planetaria e robusta incordatura a mano uno, con planetaria e leggero ritocco a mano l'altro
- staglio a mozzatura con arrotolicchio robusto uno, delicato a taglio e risvoltino l'altro.
Io non la so tanto bene questa ma...non credo che il dato "attività amilasica", che comunque checché ne dicano i tecnici per questa farina deve essere almeno buono visti soprattutto i risultati di colore, rappresenti adeguatamente anche la potenzialità proteasica della farina e nella mia ignoranza non so o non ricordo quale sia l'indicatore di questo dato ( forza, P/L ecc. indicano la quantità e qualità del glutine e non degli enzimi che lo attaccano ) ma se dovessi seguire il mio naso, la responsabilità dei problemi - opportunità andrei a cercarla la...
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Ah, un pò mi imbarazza sempre, ma in quello a 12 ore, mezzo cucchiaino di miele e mezzo cucchiaino di melassa di malto d'orzo 🙁
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie dei complimenti!
Mi piacerebbe comunque riuscire a capire perché l´impasto San Felice si é comportato cosí.

Per Daniel: Santos & Jolly

Per Pixior: la San Felice é una farina professionale come anche Caputo e Agugiaro, ma questo problema non mi si é verificato con quest´ultime. Il mio punto di pasta é quasi sempre lo stesso, tendo a incordare nelle giornate molto calde, ma sono un pó restio ad aumentare la farina. Poiché questa farina me l´ha regalata Paciussi, forse sará lui in grado di risolvere il rebus.

Ciao, Merlino
217.116.64.52

Ciao Merlino il problema non e' uno ma forse piu' di uno,la prossima volta prova in questo modo (1:1,7+)x0,3(55)stagli dopo 6-7 ore temperatura 14-18.ma mi raccomado controlla la temperatura di uscita dell'impasto .E potrebbe ancora essere alta la temperatura a 24 gradi x 24 ore.
Saluti Paciussi
FORZA ITALIA
151.25.91.99

Grazie Amico,
sapevo avresti avuto una dritta da darmi.
Proveró allora cosí!
Ciao, Merlino
217.116.64.48

io uso la farina molino san felice da tempo, e i migliori risultati li ottengo facendo un 7o% di san felice e un 3o% di manitoba spadoni. il risultato è quello della foto, vi assicuro una favola
87.4.85.229