[quote=alexx74]

Ciao a tutti! Volevo sapere se tutte le farine hanno la stessa ritenzione di acqua e di gas. Magari la macinatura del grano può influire su questi fattori?? Magari in commercio ci sono miglioratori che fanno si che la ritenzione dell'acqua nel glutine venga migliorata aumentando la conservabilità? Mollica della pizza sempre morbida... Faclitare la precottura della pizza sulla teglia .... Beh, volevo sapere come si puo aumentare la ritenzione di acqua e di gas all'interno di un impasto per pizza teglia romana. grazie

Cioè con una farina come la mia W210 , pl 0.67 , 10.5 glutine su s.s. , come potrei migliorare la ritenzione dell'acqua e dei gas visto che le palline tendono subito a seccarsi e a sudare acqua? Aumentare il W ?? usare una tipologia di grano migliore?

nessuno mi puo aiutare?

 Ciao.allora inizia a dividere la tua curiosita' tra un pizzaiolo e un chimico.sono due professioni differenti.inizia a scrivere dicendo la base del tuo impasto.acqua sale lievito tipo di farina inserendo pesi temperature varie e tempi di preparazione.prova e riceverai delle risposte sicure.ciao.amedeo.

Quella che tu hai è una farina medio-debole adatta per corte lievitazioni, per migliorare l'assorbimento e la ritenzione dei gas da parte de4l reticolo proteico devi tagliarla con della farina "manitoba" anche del 30-40%. C'è in commercio un miglioratore è il glutine vitale , basta un 2% ed hai una farina che ti arriva a 280-290 di W con 12% di proteine ,