Dipende da che farine professionali parli.
Io, ad esempio, ho una farina per pizza della agugiaro figna (W200) con la quale ancora non sono riuscito ad ottenere risultati "degni di nota" mentre con la manitoba dello stesso molino e cose sono andate molto meglio.
Dipende... sostanzialmente... da QUALI farine professionali si usano e da COME le si usa.

CIao, Zuc.
87.29.106.190

credo di aver capito che molino usi e ti posso rispondere che
le due farine vanno trattate in maniera diversa, per questo
quella professionale era simile a quella da supermercato.
quella da supermercato di solito assorbe il 55-57% di acqua (parliamo di pizza tonda e non in teglia) e si ottiene con la quantità giusta di lievito
una buona pallina da stendere, con quella professionale (se ho capito bene, la tua è 250W) puoi aumentare l'acqua fino a 60% o poco più
e sentirai una maggiore leggerezza  e bontà dell'impasto.
comunque dicci ke ricetta hai usato per fare questo paragone
così proveremo volentieri questo esperimento per darti anche le nostre
impressioni pratiche sull'esperimento.

saluti
francesco
79.18.254.31

Ciao e grazie dei vostri commenti

Non volevo dire il nome delle farine ma forse mi conviene essere più preciso. Sono la caputo Blu pizzeria e la Spadoni pizzeria. Seguo questa ricetta:

Farina  600 gr
Acqua  360 (60% farina)
Lievito  2 gr 
Sale    20 gr

per 4 panielli da 240gr circa

Per la caputo:    Puntata 4 ore Appretto 8 ore
Per la Spadfoni: Puntata 3 ore Appretto 5 ore

temperatura ambiente 20-22°.

Cottura in GGF platea 300 cielo 400

Che dite tento di aumentare l'idratazione con la Caputo? Secondo me regge un 65%. Diminuisco un po' il lievito?
Boh.

Ciao e grazie

Antonio

87.5.88.8

Ciao,
le ho usate entrambe le farine che hai provato Tu ed in parte condivido le Tue considerazioni. Confermo il fatto gusto, è un'impressione che condivido. Ma Ti dirò di più. Sia con l'una che con l'altra puoi allungare ancora i tempi, ma allungandoli la differenza di gusto con il mio metodo aumenta.
Inoltre con la professionale puoi aumentare l'idratazione, poi Ti ritrovi sempre con una tolleranza nettamente maggiore sui tempi in relazione alla stabilità della pasta. I risultati che si possono ottenere con un tuning accurato sono certamente superiori secondo me .
La domestica è ottima secondo me per impasti brevi. Io l'ho usata spesso proprio per impasti di emergenza, a volte con aggiunta anche di zuccheri e malto e con altri trucchetti. La forza apparente di quest'ultima non è infatti legata solo al glutine ma alla presenza di acido ascorbico... questo mi pare consenta di mantenere una buona lavorabilità senza troppi effetti negativi sulla digeribilità ed il gusto pure con maturazioni non lunghissime.
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.54.169