Caro Peppe,
Io l'ho usata prima della Caputo Pizzerie e l'ho trovata buona, non avendo la fortuna di averla in un suopermercato vicino casa ne compravo 10-12 pacchi per volta in uno ad una ventina di Km. Il W di questa farina é dubbio, poiché pare che al molino non siano molto comunicativi... dalle indagini degli Amici del Forum risulta W 280-290 ma c'é qualche ragionevole dubbio che possa essere più vicino a quello accertato per la professionale "pizzeria" dello stesso molino W 250-270. Comunque ha un glutine molto buono, elastico e tenace ma che rilassa bene, per essere una farina domestica e che la rende adatta anche ad fermentazioni lunghe a temperatura ambiente; durante l'impasto però la resistenza meccanica é del glutine é parecchio più critica, per la mia esperienza, di altre farine e conviene fare attenzione ad occhio.
Infine e' questa farina la causa per cui dico a volte...con certe farine e secondo certe condizioni ho trovato utile aggiungere uno o due cucchiaini di melassa di malto d'orzo ( ma in alternativa qualche volta ho usato due - quattro cucchiaini di miele biologico sempre con temperature da 21 a 24 gradi per impasti a 22-26 ore, a temperature superiori nulla sennò vengono le pizze marroni )...secondo me potrebbe esserci un qualcosa nell'attività amilasica che a temperature non altissime...questo a maggior ragione la renderebbe adatta a lunghe fermentazioni a temperatura ambiente.
Belle pizze, per il mio procedimento non ho trovato al dettaglio nulla di meglio, secondo me vale quanto molte professionali ( continuo però a non capire come possa essere consigliata ed usata per impasti con 2-6 ore di maturazione...caucciù!!! ), ma poi sono passato alla Caputo "Pizzerie" ed ho visto che il sacco da 25 Kg. va via abbastanza bene ( i "pappici" restano a bocca asciutta... mangiano tutto prima i miei 🙂 ) quindi... 😉
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

allora tu pensi che la farina in questione debba lievitare piu' di 6 ore?
io veramente vorrei adottare il sistema della biga al massimo di  6 ore (visto che sembrerebbe una farina debole) e poi effettuare il  rinfresco.
Ti posso assicurare che con questo metodo vengono pizze in pala ed in teglia semplicemente fantastiche e digeribilissime.
Dimmi un po' tu quindi, quante ore dovrei far lievitare quindi?
oppure consigli una mezz'ora dopo l'impasto e poi la maturazione in frigo per almeno 16 - 20 ore?
cosa mi dici?
151.53.208.21

Se é la speciale per pizza:

allora é più _forte_ della Caputo Pizzerie, _parecchio più forte_ della Spadoni ideale per pizza e dovrebbe essere perché non l'ho provata _un pò più debole_ della Caputo Rossa.
Io la usavo per impasti fino a 19-20 ore di puntata e 5 - 6 ore di appretto a 20°-23° di temperatura ambiente con il crisceto, e la maglia glutinica rimaneva buona, per i rimanenti parametri della maturazione mi aiutavo anche un pò con il malto o il miele.
Peppe, perdonami, ma purtroppo di bighe e frighi con la pizza io ne capisco ancora meno di quel poco che so sui diretti col crisceto, e quindi nulla, mi dispiace davvero ma a questo riguardo non ti posso aiutare. 🙁
Saluti e simpatia
Francesco
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