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C'è qualcuno di voi che usa questa farina?
Ho letto sul sito della Molino Pivetti che ha un w di c.310.
La pizza viene buona però tutte le volte che levo dal frigo la cassetta, i panetti sono un po' umidi e appiccicosi e sul fondo della cassetta a volte trovo qualche goccia di acqua.
Questo è il metodo che uso.
Impasto con acqua+lievito (c.1,5 gr.)+c.5 gr. di zucchero poi aggiungo farina e quando l'impasto risulta cremoso metto il sale (proporzione di 50/55gr. su lt). Metto la farina fino a terminare l'impasto (che risulta abbastanza tenace)
La metto sul tavolo e la lavoro facendo fare c.10 pieghe.
Lascio l'impasto circa 25/30 min. a TA. Poi faccio un'altra piegatura più leggera e lascio riposare per circa 10/15 min.
Procedo quindi con la formatura dei panetti mettendoli nella cassetta in plastica. Lascio riposare a TA (c.26°C) per circa 2 ore e mezzo.
Metto in frigo per 24h.
Levo la cassetta dal frigo 2 ore prima di infornare le pizze.
Può essere un procedimento valido per questo tupo di farina? Perchè mi risultano un po' appiccicosi i panetti?
Vi ringrazio
Topic starter
Posted : 17/08/2012 13:59
[quote=luca88]
C'è qualcuno di voi che usa questa farina?
Ho letto sul sito della Molino Pivetti che ha un w di c.310.
La pizza viene buona però tutte le volte che levo dal frigo la cassetta, i panetti sono un po' umidi e appiccicosi e sul fondo della cassetta a volte trovo qualche goccia di acqua.
Questo è il metodo che uso.
Impasto con acqua+lievito (c.1,5 gr.)+c.5 gr. di zucchero poi aggiungo farina e quando l'impasto risulta cremoso metto il sale (proporzione di 50/55gr. su lt). Metto la farina fino a terminare l'impasto (che risulta abbastanza tenace)
La metto sul tavolo e la lavoro facendo fare c.10 pieghe.
Lascio l'impasto circa 25/30 min. a TA. Poi faccio un'altra piegatura più leggera e lascio riposare per circa 10/15 min.
Procedo quindi con la formatura dei panetti mettendoli nella cassetta in plastica. Lascio riposare a TA (c.26°C) per circa 2 ore e mezzo.
Metto in frigo per 24h.
Levo la cassetta dal frigo 2 ore prima di infornare le pizze.
Può essere un procedimento valido per questo tupo di farina? Perchè mi risultano un po' appiccicosi i panetti?
Vi ringrazio
ciao luca
x il discorso che trovi dellacqua è una cosa normale con luso del frigo.
ma come procedi con limpasto che idratazione dai?
x le pieghe potresti pure evitarle basta far riposare la massa x 15-20 minuti in questo periodo di caldo e fare i panetti qualche ora a T.A e poi in frigo come gia fai..
di solito le pieghe si fanno quando si fa una puntata lunga x dar forza alla maglia glutinica e x avere la massa che si possa formare in panetti piu facilmente...
un saluto gianni
Posted : 18/08/2012 08:19
l'idratazione è del 60%.
Con quesa farina porebbe andare bene anche questo metodo di Neaples?
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ho-trovato-la-strada-giusta-24h-ta-con-caputo-pizzeria
Magari con aggiunta di un 20% di manitoba vista la T più elevata di adesso (c.26°C)?
Topic starter
Posted : 18/08/2012 10:31
Secondo me non c'è bisogno di aggiunta di manitoba xchè rispetto alla caputo pizzeria questa è un pò più forte, e puoi fare tranquillamente il metodo di Neaples.
Posted : 18/08/2012 10:59