[quote=luca88]

C'è qualcuno di voi che usa questa farina?

Ho letto sul sito della Molino Pivetti che ha un w di c.310.

 

La pizza viene buona però tutte le volte che levo dal frigo la cassetta, i panetti sono un po' umidi e appiccicosi e sul fondo della cassetta a volte trovo qualche goccia di acqua.

 

Questo è il metodo che uso.

Impasto con acqua+lievito (c.1,5 gr.)+c.5 gr. di zucchero poi aggiungo farina e quando l'impasto risulta cremoso metto il sale (proporzione di 50/55gr. su lt). Metto la farina fino a terminare l'impasto (che risulta abbastanza tenace)

La metto sul tavolo e la lavoro facendo fare c.10 pieghe.

Lascio l'impasto circa 25/30 min. a TA. Poi faccio un'altra piegatura più leggera e lascio riposare per circa 10/15 min.

Procedo quindi con la formatura dei panetti mettendoli nella cassetta in plastica. Lascio riposare a TA (c.26°C) per circa 2 ore e mezzo.

Metto in frigo per 24h. 

Levo la cassetta dal frigo 2 ore prima di infornare le pizze.

 

Può essere un procedimento valido per questo tupo di farina? Perchè mi risultano un po' appiccicosi i panetti?

 

Vi ringrazio

ciao luca

x il discorso che trovi dellacqua è una cosa normale con luso del frigo.

ma come procedi con limpasto che idratazione dai?

x le pieghe potresti pure evitarle basta far riposare la massa x 15-20 minuti in questo periodo di caldo e fare i panetti qualche ora a T.A e poi in frigo come gia fai..

di solito le pieghe si fanno quando si fa una puntata lunga x dar forza alla maglia glutinica e x avere la massa che si possa formare in panetti piu facilmente...

un saluto gianni

l'idratazione è del 60%.

Con quesa farina porebbe andare bene anche questo metodo di Neaples?

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ho-trovato-la-strada-giusta-24h-ta-con-caputo-pizzeria

Magari con aggiunta di un 20% di manitoba vista la T più elevata di adesso (c.26°C)?

 

 

Secondo me non c'è bisogno di aggiunta di manitoba xchè rispetto alla caputo pizzeria questa è un pò più forte, e puoi fare tranquillamente il metodo di Neaples.