Ciao pizza massima
(eh sai ho letto tanto i vostri msg che è come se viconoscessi gia'..dai nick ... eh stranezze della rete..eh)

per la farina:
oh cavolo io l'ho acquistata pochi giorni fa (farina d'america) con l'intento di poterla spezzare con una normale di modo da avere a seconda delle percentuali un "tot w" medio... alto(fila il discorso tecnico?) e invece sarebbe da evitare..mmh
tra l'altro ho notato che la loconte(tanto consiglista) costa di piu',ma pensavo sia solo per la pubblicita'..mmah...chissa'...

ciao


87.7.141.31

Ciao, dipende a cosa ti serve la manitoba... se x manitoba che serve a te intendi una farina con determinate caratteristiche tipo glutine elevato, un W sopra i 350 ecc allora penso che ti abbia detto di evitarla solo perchè la spadoni è una farina di media forza rinforzata con acido ascorbico.... quindi per impieghi particolari come panettoni, pandori ecc... non la utilizzerei, in quanto è una "falsa" manitoba...
Ciao
Simone
193.111.70.131

e qui c'è qualcosa che non va,pizzamassima e simonebula...mmh
sapete perche'?

giorni ffa avevo usato la farina tipo 0 della coop ,riportava proteine 11,7%,pensando che fosse di media forza avevo utilizzato il 60% d'acqua ,ma non assorbiva bene,insomma ho aggiunto altra farinaa arrivando al 55% d'acqua e pure era un po' appicciocoso,sembrava che volesse poca acqua,cosi' ho pensato che al contrario dovesse esere debole questa farina;

Ieri ho usato 400gr di farina miscelata,il 50% di questa americana spadoni, e l'altro 50% di questa coop,che pensando fosse debole sui 190w max 200,mi sono fatto i calcolo e sarebbe venuto fuori:330w spadoni+mettiamo 200w=265 w max una media insomma;Cosi nella ciotola metto il 60% di acqua,ma aggiungendo la farina scopro che se l'assorbe tutta l'acqua!! alla faccia della media,ha una bella forza,cosi' ci aggiungo altra acqua,e alla fine arrivo(con l'aggiustamento di un altro po' di farina) ad avere il 71% di acqua su un impasto che è  pure bello sodo!!!!!

Ecco che dovrei pensare? da sola la farina coop sembrava  una debole (assorbiva poca acqua) percio' l'ho usata come una 00 al 50%,ma miscelandola con questa spadoni sembra si sia creato un mix di forza che mi sa che sta sui 280 w,o sbaglio? con quell'acqua


87.7.147.248

Se stiamo parlando di Spadoni "Farina Americana" é meno forte di una Manitoba professionale come dice Simonebula, ma abbastanza forte, forse anche per l'aiuto dell'acido ascorbico, per fare il mio babà a lievitazione naturale da 12-14 ore, mantenendo un buon glutine ma senza alcun difetto di maturazione. La cosa mi farebbe pensare, ma sarebbe meglio avere lumi dal molino, che la peculiarità principale della Spadoni rispetto ad altre "Manitoba" sia un'attività idrolasica piuttosto sostenuta oltre alla forza non altissima, piuttosto che l'assorbimento, che la renderebbe meno adatta ad impasti a lievitazione molto lunga tipo la pizza alla romana e difficile il rapporto con le farine più deboli nei nostri impasti. Infatti se così fosse ci troveremmo, a parità di W una maggiore e più variabile sensibilità ai tempi di maturazione rispetto ad altre farine... rendendoci le cose parecchio più difficili. Il Tuo calcolo é comunque secondo me plausibile, forse con un pò sovrastima.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao, guarda che secondo me spesso, in assenza d'indicazioni sulle confezioni, ci illudiamo di poter valutare le farine sulla base della percentuale di proteine.... inoltre confondiamo l'assorbimento con la "forza" di una farina...
non tutte le proteine vanno a formare il glutine, ma solo la gliadina e glutenina, quindi ha più senso parlare di % di queste proteine
Inoltre se una farina ha molto amido, assorbe molta acqua, ma non forma glutine... oppure pensa la farina di grano duro che ha un assorbimento molto grosso ma un W basso...
è per questo che non esiste una sola prova per valutare la forza e la bontà di una farina...
La spadoni, da quello che ricordo, ha un buon assorbimento e magari anche una buona forza, ma il sospetto che ho è che siano caratteristiche dovute principalmente all'acido ascorbico ma di base la farina sia di media forza... cmq è solo un'impressione visto che nessuno ha messo le mani sulla scheda tecnica...
Ciao
Simone
193.111.70.131

Ecco, l'ho trovata...
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=35100
ci sono solo i dati reologici puri, mancano i biodinamici che dicevo...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

si, da quello che si legge mi sembra la conferma di una farina di media forza (forse con glutine aggiunto) rinforzata dalla vitamina c... ha un p/l un po' alto... cmq questi sono solo parametri 'statici', e suppongo sia stata una lotta averli... 
Approfitto dell'argomento per sottolineare questa mancanza... purtroppo i produttori di farine hanno proprio in odio la diffusione delle schede tecniche dei loro prodotti... anche i molini più famosi hanno dei siti internet da tezomondati, un vero insulto a chi li consulta.. se poi gli mandi delle mail con le richieste non rispondono o domandano il perchè vuoi le schede o peggio ancora ti rispondono solo se intesti la mail con "sono un panettier/pizzaiolo/pasticcere"....
Le eccezioni ci sono ma poche e meravigliano sempre....
Ciao
Simone
193.111.70.131

Io un'idea me la sono fatta...
mantenere stabili nel tempo i valori di scheda tecnica delle farine é la cosa più complessa e credo sia abbastanza costosa... i tecnici devono selezionare lotti di grano sempre diversi per ottenere prodotti costanti. Allora a me pare che capiti spesso che la stessa farina da supermercato si comporti in modo diverso secondo il lotto di produzione... logicamente ne discende che le aziende facciano fatica a fornire parametri che dovrebbero essere stabili quando magari invece...
Per i buoni prodotti professionali sicuramente la storia é diversa. Addirittura a me pare che qualche nota farina rinforzi o indebolisca un pò tutta la linea, nell'ambito dei range dichiarati per assecondare il fluire delle stagioni, anticipando a sua insaputa le esigenze del cliente... e questo sarebbe un bel trucco di qualità. Infatti per queste farine le schede tecniche si reperiscono più facilmente...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

è vera la difficoltà di mantenere costanti le caratteristiche di una farina al variare delle stagioni... però i tecnici nei molini ci sono proprio per quello e per ogni lotto (ovviamente dipende anceh dai manuali di qualità che hanno) le prove, le misure le devono fare e le successive schede interne le devono pur compilare... inoltre anche i valori nutrizionali come la composizione in % di proteine dovrebbero variare eppure le scrivono sulle confezioni...  magari solo perchè per legge devono indicare...
Fatta salva la buona fede e le difficoltà a me pare di vedere molta poca attenzione verso i clienti... ripeto che basta vedere come sono tenuti certi siti... a livello amatoriale fanno di meglio..
Ciao
Simone
193.111.70.131

in questo link:

http://www.pane.appuntidicucina.it/ricetta/farinemolinospadoni

riporta un w 310-340...


87.4.173.223

Pochi mesi fa ho avuto modo di parlare di persona con un biologo di cui non ricordo il nome che lavora per il molino Spadoni, il quale con pazienza certosina mi ha spiegato quanti grandi siano gli sforzi per produrre una farina che rispecchi e  rispetti i parametri indicati nella scheda tecnica, delle immense quantità di grano che acquistano e analizzano nei loro laboratori.
Quindi dietro questa farina c'è un grande lavoro tecnico .
Per quanto riguarda la tua manitoba puoi certamente usarla come base per fare il tuo poolish, per  poi andare a completarlo con una farina più debole.
Poi come dice Pitta i lotti non sono sempre uguali, io nella mia pizzeria mi servo da due fornitori  ed arriva farina con lotto diverso e ti assicuro che la differenza c'è nonostante il loro impegno .
Comunque rimane sempre una grande azienda che produce un buon prodotto.
raffaelecatanzaro

87.1.116.23

...mmm allora userò la apdoni per il poolish e la NUOVA caputo pizzeria per la seconda fase....

salutoni e grazie ancora
Luca
82.84.215.49