Caro Maxy,
io un pochino me la sono studiata, chiaramente considera che le mie sono informazioni esterne al mondo professionale e soprattutto napoletano ( sono calabrese ), notiziole raccolte da un amatore domestico della pizza e del suo mondo che derivano da voci raccolte nel mio peregrinare di trasfertista, da internet e dalla mia conoscenza di questo forum, quindi sono da prendere con le pinze.
I frumenti di forza, questo lo avevo già spiegato più volte sono molti. Ci sono i Manitoba, i precoci americani in genere, quelli dell'Europa dell'est, ecc. Ci sono anche i nazionali e quelli adatti a coltivazioni biologiche, ma se il molino indica Manitoba sulla confezione secondo me dovrebbe esserci almeno un po di grano della regione del Manitoba o almeno di quella varietà specifica.
I napoletani, sul forum ed altrove la questione è controversa ed ha generato discussioni anche animate, dovrebbero secondo molti usare farine non di forza alta, alcuni hanno sostenuto solo nazionali. Ma qualcuno ha fatto notare pure che molti, soprattutto in estate con temperature estreme, usano ad esempio la Caputo Rinforzato Rosso, miscelata o pura ( secondo lo stesso molino trattasi di "miscela di grani nordamericani e grano nazionale" ) ed in giro ho sentito che molti mettono invece "qualche palata" di Manitoba AG. L'obiettivo dovrebbe essere cercare di compensare condizioni estreme di temperatura ambiente, soprattutto se non si dispone di _cantine_ che per le pizzerie più classiche e blasonate sono una specie di equivalente delle celle utilizzate nei metodi non napoletani. Un pizzaiuolo di discreta esperienza mi disse "senza cantina la pizzeria viene male"... per fortuna il sottosuolo di Napoli è tutto sforacchiato da gallerie interminabili ed i locali e le abitazioni con buona cantina pare siano abbastanza più facili da trovare che altrove.
Stigmatizzato invece dai napoletani è l'uso sistematico di farine troppo forti ( di solito per facilitare a livello organizzativo e logistico la produzione ), che vanno contro la filosofia di quello che chiamano impasto "acqua fresca", come ci ha insegnato Ciro sul forum, morbido, iperidratato, appiccicoso, difficile da lavorare per chiunque non ci abbia giocato sin da bambino impastricciandosene le mani ed i vestiti... una pasta di zeppola un poco poco più compatta insomma, che cotta nel forno adeguato da una pizza così zeppolosa-fragrante da sembrare quasi fritta, d'altronde pare che le prime pizzerie originino da friggitorie e non da panifici... e prova a fare le zeppole con una W 360  [13]
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Ciao Massimo,

io sono stato quest'estate a Napoli e dintorni. Spesso e volentieri i "laboratori" delle pizzerie avevano delle vetrate, che permettevano di dare una sbirciata. La manitoba a primo occhio non l'ho vista. Ho visto invece che molti "laboratori" avevano i sacchi rossi della caputo come detto da Francesco.

Saluti
Daniel
87.165.55.189

Una precisazione: quest'estate a casa mia ci sono stati oltre 40°. Nella piccola pizzeria seminterrata di pochi metri quadri, dove mangiavo spesso, in piedi sullo strapuntino ( me la scaricava direttamente con la pala dal forno nel piatto da una parte all'altra del locale... e la pala non era di quelle lunghe [8]  ), una pizza eccezionale ed un Peroncino per il tea break [17] qualche anno fa a Napoli, se nel frattempo non ha montato un buon climatizzatore, penso ci debbano essere stati 45° o giù di li.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Per ora grazie pitta e daniel,vediamo se otteniamo ancora altre info.

@ pitta
Miei nonni paterni erano di Rende uno e Paola l'altra.

Salutoni  massimo
87.18.88.89

Ciao Maxy... io mi sono salvato qualche post di CIRO... ti compio le parti dove parla di farina americana:

"non ho mai nascosto di usare piccole percentuali di farina americana caputo miscelate alla 00 blu pizzerie(su 26 sassate o palettate come dite voi,22 erano 00 e 4 americane,non vi preoccupate non è gomma da fredda)"

"se ci sono 40° e devi far lievitare 9-10 ore devi "incartare la pasta" cioe' ci metti un poco di farina in + (a napoli la moda della farina americana è nata perche' d'estate con il caldo rovente si tagliava la farina appunto con la manitoba),"

Questo è quanto.. spero di esserti stato utile io... per una volta!!!!  [2]
82.112.213.213

Grazie sindik,bravo [28]
87.18.88.89

Caro Pitta, quello che sostieni sulle cantine napoletane, è sacrosanto!
Ricordo che, quando ero bambino, più di una volta, andavo a mangiare la pizza, e che pizza!, con i miei genitori, in una pizzeria, nei vicoli della Sanità, a Napoli e quasi sempre andavo in bagno a lavarmi le mani; il bagno
( meglio chiamarlo semplicemente cesso...) era in fondo ad una scala ripida, dove in locali adiacenti, c'erano  sacchi di farina, al fresco. Su quella scaletta, ricordo che m'incrociavo con qualcuno che portava le cassette dei panielli su...
Su questo vecchio messaggio di Ciro Bellanapoli, si parlava proprio dell'importanza della  cantina.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=8516
Saluti Falcon
85.18.12.242

si a napoli viene usata per fare la pizza acrobatica poi alcuni ne aggiungono una percentuale per rinforzare l'impasto ma lo fa chi non conosce la tradizione ciao
151.73.165.209

Ciao Falcon leggendo questo messaggio ho visto questa foto di questo bel forno e mi ha incuriosito perche' ho sempre sognato un forno a legna formato mini,ma non lo avevo mai visto.Ciao
82.51.173.78

Da secoli le cantine sono sempre stare utilizzare per la ristorzione casalinga e non...
Ampio utilizzo di esse, lo si faceva nelle campagne di una volta per poi spostarsi con l'usanza sempre piu nei posti centrali delle citta.
Sono sempre state utilizzate per affumicamento di salumi, essiccamento di formaggi, maturazione di impasti farinacei, fermentazione di vini, liquori, champagne e spumanti, insomma una vera e propia zona ristorativa
A Napoli, come in altre città,che dispone sopratutto di strade sotteranee come anche la mia Avellino, nei palazzi, quelli del primo 900...
Le cantine rappresentano il punto di forza, all'interNo di esse ancora tutt'ora si produce di tutto, e per ritornare a noi, la pizza la si fa maturare e lievitare in modo ottimale , senza subire i molteplici fattori climatici che ci condizionano l'impasto durante le ore calde della giornata, e giustamente, siccome nel metodo napoletano predilige la lievitazione/maturazione a temperatura ambiente 8/10/12/ ore, si usa la cantina..dall'amiente fresco, umido al punto giusto, delicato, dall'odore che ci fa ritornare a decenni fa...insomma..e una tradizione anche quella..
Il metodo del freddo a napoli e stato definito con l cantina..anche se fa un caldo pazzesco, l'uso del frigo e come un divieto di sosta per l vera pizza napoletana..e cosi si passa in cantina e si aggiunge all'impasto un po di farina forte, per rafforzare il tutto e favorendo un alfa-milasi stabile dell'impasto nonostante il caldo africano, ma attenzione a non esagerare..lo sappiamo tutti l'effetto e si usa troppa farina manitoba vero?  quindi giusta proporzione ed il gioco è fatto.
Concordo, su 20/24 sassate ti farina base, 5/6 di manitoba è l'ideale cosi come la farina che si usa per la stesura...in estate usate farina e stelle e strisce...io uso la caputo a stelle e strisce..non so se l'avete mai provata, mi sn sempre trovato bene, ovviamente la miscelavo con la blu pizzerie.
Se andate nei mulini, la trovate in dei sacchi di tela da 50 kg...
Ciao..ragazzi...hehe ciao ciao massimo...france...

87.6.154.23