Caro Peppe,
complimenti per il tuo entusiasmo e per la tua pizza che sono sicuro sia ottima.
Ti trovi in un luogo meraviglioso e per giunta vicino a Seby ( Maestro Pizzaiolo presente nel forum nonché Amico Mio ) e se fossi in te, cercherei di "sucutarlo" un pò...
Io sono inesperto e "domestico" ma ho capito da tempo, per averle provate per alcuni dolci e pani, senza però l'uso del frigo, che l'autolisi ed il rigenero sono due tecniche affascinanti ed efficaci, ma che richiedono o grandi doti istintive come credo tu abbia, o in alternativa competenze ed esperienze difficili da conseguire. Io continuerei a provare e riprovare, certo che se segui il tuo apparentemente splendido intuito, di "porcherie" immangiabili ne farai difficilmente...proverei al più presto magari a portare piano piano più farina nel preimpasto ( fino ad un 70-80% ) per ottenere prematurazioni "massive" e ridurre i tempi di maturazione dell'impasto finale; infatti, credo io che sono incompetente, con il tuo metodo il grosso dell'impasto ti rimane meno maturato della quantità inferiore nel preimpasto e secondo me si potrebbero rischiare squilibri nella matrice...
Qualche spunto di riflessione...
Da michele, con il suo diretto, a fine impastazione fa un pò di pausa e poi qualche altro giro...
Il mio Maestro Pixior con il suo metodo d'impasto, per il mio diretto con la planetaria, mi fa fare due pause e due riprese ;-).
Guardarsi Giorilli per l'autolisi é d'obbligo...
La manitoba c'e al supermercato, Spadoni Americana ed altre...
Facci sapere...
Saluti e simpatia
Francesco

87.7.112.140

Ciao Peppe968,

Se hai comperato la manitoba da un fornaio o in pasticceria sicuramente ha un w molto maggiore della Spadoni Manitoba Americana da supermarket.
La Spadoni ha un w di circa 300/330 quelle di pasticceria anche 420/440.
Al supermercato dovresti trovare anche la Manitoba Lo Conte che e' di gran lunga migliore della Spadono.

Qui al nord al supermarket la Americana Manitoba Spadoni costa di media 0,95 euro mentre la Manitoba Lo Conte 1,98 euro.

Se il tuo fornitore te la fa pagare meno continua con lui.

Io ti consiglio pero' di provare altre farine con forza (w) mediamente minore e piu' adatte per la pizza.

L'autolisi al 70% per 30 minuti e' un buon sistema.

Salutoni.

Pixior

87.9.93.7

Peppe me lo spieghi il tuo metodo dell'autolisi?
Ti ringrazio in anticipo.
151.52.192.3

grazie ragazzi per i vs. celeri interventi.... ma ho un ultimo dubbio... l'autolisi al 70% cosa vuol dire tradotto in termini di dosi?
scusate l'ignoranza ma vorrei esere sicuro......
by
151.53.207.146

Peppe968,

l'Autolisi al 70% vuol dire che prendi il 70% dell'acqua totale prevista e aggiungi il 70% della farina totale prevista e fai il preimpasto.

Lasci in autolisi da 30 minuti al massimo 1 ora. Attento che 1 ora e' anche troppo se non aggiungi il sale. Aggiungendo il sale puoi arrivare molto oltre, ma non te lo consiglio.

Finita l'autolisi aggiungi l'acqua rimanente con il lievito poi un po' di farina e per ultimo, quando il lievito e' stato riassorbito tutto il sale e la farina restante. Dopo se vuoi l'olio.

Ciao.

Pixior
87.9.93.7

presto detto, ti do le dosi per due pizze ma che secondo me e' un po' abbondante, poi fai tu.....
500 gr. farina manitoba
300 gr. acqua
15 gr. sale
un cucchiaio di oilio e.v.
procedimeto:
prendo il suggerimento datomi:
impasto circa il 70% tra farina e acqua, quindi 350gr. farina e 210 gr. acqua.
lascio in autolisi per almeno 30 min. e anche piu'
poi aggiungo la restante farina, il lievito sciolto nella restante acqua e dopo circa 5 min. aggiungo l'olio e poi a seguire il sale.
una bella impastata vigorosa e quando vedrai che sara' di una buona consistenza porziona le due palline, facendole lievitare per circa 1 ora.
dopo mettile in un contenitore ermetico nella parte bassa del frigo e la sera dopo tirale fuori almeno 2 ore prima di infornarle cosi' consentirai la ripresa della lievitazione.
stendile in teglia e buon appetito....
spero di essere stato chiaro
151.53.207.146

come al solito sei stato rapido ed esaustivo.......grazie
151.53.207.146

Chiarissimo Peppe. Mille Grazie
151.52.192.3

Un'altra domanda si puo' fare l'autolisi con farine deboli da supermercato?
151.52.192.3

Cara Salva,

le farine deboli non vanno bene per la panificazione e quindi l'autolisi non ha senso.

La puoi fare con successo con farine di media forza, ma superiori a w220 in generale. (meglio se w >240).

Ciao.

Pixior
87.9.93.7

Grazie Pixior per il cara ma sono un caro :Salva sta per Salvatore. Ma tu non lo potevi sapere. Comunque grazie ancora siete tutti molto gentili e cortesi in questo forum.
151.52.192.3

Scusa Salva(tore),

adesso che me lo dici mi pare che l'avevo gia' notato, ma rispondendo un po' al volo tra una cosa e l'altra ti ho confuso.

Un salutone.

Pixior
87.9.93.7

Grazie per l'attributo Maestro alla classe Pizzaiolo alla quale appartengo (pizzettamento ad oggetti ;-))
....ma soprattutto grazie per considerarmi "Amico tuo"!!!!!!!!!!!!!!
...sono lusingato.....

Tornando al discorso mi piacerebbe sapere quanto la paghi la Manitoba sullo stretto....già ti hanno indicato alcuni prezzi....nel comprarla sfusa non ci trovo nulla di male....anzi.....i sacchi di solito sono abbatanza grandi e dato che te ne serve poca almeno usi sempre "farina fresca"....magari fatti dire il valore del W dal tuo "spacciatore" di fiducia.....certo se ti chiede €5 al Kg le cose cambiano.
Ciao
82.49.210.57