Io uso la Iaquone. Uso il tipo luna gialla, ma per lunghe lievitazioni. A te forse consiglierei "luna verde" per 6 ore. Però esiste anche un altro tipo intermedio, consigliato per pizza napoletana, che forse risponde in pieno alle tue esigenze in quanto a fattore W. Siccome penso però che costi di più, la soluzione facile facile è quella di mischiare al 50% luna gialla e luna verde, e ottieni lo stesso risultato.

La condensa si forma a causa della differenza di temperatura tra frigo e impasto, allo stesso modo che si forma condensa sui vetri di casa in inverno. La soluzione è quella di non impostare il frigo a temperature eccessivamente basse, e anche di non immettere un impasto a temperature eccessivamente elevate.

Tuttavia fai caso a questa cosa: se i panetti raggiungono un ottimale punto di lievitazione, la condensa si deposita soltanto sulla base del contenitore soprastante (il coperchio, insomma), e così non da alcun problema. Probabilmente ciò è dovuto al fatto che essi occupano tutto lo spazio del contenitore, non dando modo alla condensa di depositarsi sul fondo tra panetto e panetto, cosa che invece succede quando la lievitazione non avviene in tempi ragionevoli. Se infatti metti dei panetti già parzialmente lievitati per essere stati precedentemente mantenuti a temperatura ambiente per qualche ora, il problema si riduce al minimo. Oltre a questo bada anche al fatto che la formazione della condensa è diversa a seconda del tipo di frigorifero: quelli sottobanco in cui la parte refrigerante è praticamente a contatto con i lati dei contenitori causano molti più problemi di frigoriferi o celle più grandi, in cui invece la propagazione del freddo è più graduale.
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Grazie Stefano, ti ringrazio, per quanto riguarda la condensa, si forma all'interno dei contenitori, che sono quelli di tipo che si accatastano, purtroppo sono gli unici che si trovano. Idee? Ti ringrazio di nuovo
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