ciao Miky.non potresti finire la tua discussione assieme all'altra per permettere a chi e' interessato come me, alla questione dei punti neri a non perdere troppo tempo a venirti addiettro?penso che sia utile no?ciao.amedeo.(anche a me succede dopo 2 giorni, la furiuscita dei puntini neri e non lo fa' sempre, ma continuo a leggere questa importante tematica).




farina granaio italianoW330 350 ma non si direbbe!!!!!!
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Oggetto: farina granaio italianoW330 350 ma non si direbbe!!!!!!
Inviato da: mikyfarinella [Album]
Data/Ora: 18/03/2010 ore 13.52.45

Messaggio:
ciao a tutti  sono un pizzaiolo napoletano,recentemente il mio direttore ha insistito nell'usare questa farina,granaio italiano W330 350 con P/L 0,55 0,65,si direbbe che sia più forte di una caputo blu invece no!con una semplice lievitazione diretta(stesso metodo della caputo blu) perde forza il giorno dopo e si presenta sempre con tanti punti neri. Mi sapete dare una risposta ?grazie a tutti
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Avevo letto qui (correggetemi se sbaglio da zioGerry),che escono i puntini neri,quando si è arrivati ad una maturazione perfetta.

Sbaglio ditemelo 🙂
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Da quello che so quando si vedono i puntini neri vuol dire che si e raggiunta la massima maturazione dell'impasto .
Ma con un fattore w 330  350 mi sembra un po strano. Cmq bisognerebbe  valutare nei particolari ?  [40]
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amedo tutti sanno che i punti neri sono spesso l'apice della maturazione,ma in alcuni casi sali minerali o il lievito,ma in questi casi a me si formano i punti neri nella stessa giornata che impasto,non ti dico il giorno dopo,ma la cosa piu strana è che questa farina ha un w di 350,adesso ho inviato una email alla casa produttrice che mi darà delle delucidazioni,grazie per la risposta

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Se il metodo di impasto non è cambiato(idratazione-temperatura-tipo di lievito) è sicuramente strano. Anche io ho sempre inteso i puntini neri come indice di buona maturazione, ma escono solo dopo 48 ore di frigo. hai provato ad aprire un'altro pacco di farina con data di scadenza diversa? Io uso la 5 stagioni rossa per il semplice motivo che la buona qualità e sempre costante, quando usavo anni fà la verde capitavano delle partite che erano un disastro. Da una data di scadenza ad un'altra sembrava di usare farine diverse. [8]
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sono daccordo con jerri76 il problema è la qalità della farina e aggiungerei pure quella dell'olio effettivamente più l'impasto è vecchio più l'ossidazione è visibile e perciò che i puntini neri si vanno facendo sempre più visibili con il tempo. soluzioni? bè una sarebbe NON usare il frigo e l'altra la congelazione.
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salve a ttutti, conoscendo l'alimonti l'affiorare subitaneo dei puntini neri immagino  possa dipendere dall'elevato contenuti di ceneri (sali minerali) mi chiedo a propo se la farina usata dal collega sia o o oo. il fatto poi che l'impasto sia lasco nonostante il w elevato  penso  possa  dipendere  dalla rigidita del glutine (l'alimonti arriva anche a p/l 7..) quindi poco si presta a lavorazioni molto intense e stressanti che tendono in questi casi a far collassare il glutine. ma non essendo certo di cio' gradirei anche io altri pareri in materia.domanda: io so che i sali minerali non lasciano mai la matrice della farina  per cui l'affiorare di questi in superficie mica dipendera' dall'assottigliarsi dello strato piu' esterno della pallina messo sotto tensione dalla lievitazione'e dalla maturazione ? non sono riucito  a documentarmi su questo speriamo che qualche d'uno faccia luce, sono davvero curioso.  [45]  [28]
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si sign jerry diversi sacchi ho provato ma il risultato è sempre quello

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Grazie mille a tutti ora ho capito bene il fatto delle 48 ore di frigo 🙂

MA le 48 sono standard o può capitare anche prima o dopo le 48 che escano i puntini neri (quindi buona maturazione) ?
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