I fatti ti tolgono i dubbi dalle incertezze.

Forte non significa migliore, ma se leggi sui vecchi messaggi del forum o cercando sui siti che spiegano le differenze tra farine vedrai coi tuoi occhi.

Si, spesso solo il 20% dà un sapore diverso ma non esiste la regola.

Certo, come vedi usando solo la forte, se non cambi tempi, lievitazione e tempi ottieni uno stumpacchio di gomma, ma bisogna capire cosa fai, come, cosa metti e quanto lo tieni a livitare e come....

Beh...non credo sia farina male miscelata, solo che forse vuoi far fare ad una farina forte le stesse cose che vuoi dalla debole. Tutto qui.

I W che ci hai dato non corrispondono a quelli delle farine forti e deboli. sui sacchi spesso stampigliano il W, oppure se ci dici che farina usi magari qualcuno già lo sa.

Ripeto, senza sapere quanto lievito metti è difficile capire cosa accade in quelle 20-22 ore di frigo e lievitazione.

Reagire al lievito...credo che ti devi spiegare meglio. Se cerchi dei vecchi post di Teo sulla forza delle farina capirai come funzionano le deboli e forti a parità di lievito e ti farai un'idea,.

CIao

Per quello che ne so io hai sbagliato a dare i numeri  🙂 nel senso che una farina con w 120-140 non l'ho mai sentita, ma esistono farine con w così basso ? e quella forte con w = 180 è una classica farina debole per dolci.
Inoltre 20-22 ore di lievitazione per farine con w così basso mi sembrano una enormità, inoltre mi sembra inappropriato anche l'uso del frigor, per 13 ??? ore.
Sei sicuro che non siano invece w=220-240 e w = 280 ? allora la cosa potrebbe avere un senso ... ma aspetto che altri più esperti di me confermino ......

Hei Valpredina, con una pizza cosi' diventa difficile chiamarti ancora sturmtruppen .... complimenti!!! Pero' chi ci garantisce che questa sia veramente farina del tuo "sacco" .... Per fugare ogni dubbio, fossi in te, elargirei degli inviti .....  cmq sei stato veramente bravo ...
L'impasto che hai utilizzato e' quello di sempre?? Ne ho preso nota circa due mesi fa quindi se si tratta del medesimo,  OK .... riprovo di nuovo. Diversamente mi indichi la tua nuova pozione??? 
grazie 1000

mamma mia, ancora un po' e questi complimenti mi sciolgono del tutto .... 😉
ebbene si! è farina del mio sacco, ma non è il mio impasto solito (almeno per quanto riguarda la farina)
Solitamente usavo farina molino bongiovanni w=280 300 ed un impasto sulle 10-12 ore, questa volta, avendo terminato la farina (ho fatto fuori 30 Kg in 3 mesi) e avendo anche poco tempo, ho volutamente usato una miscela di farina da supermercato normalissima + un po' di manitoba bongiovanni per portare tutto ad una ipotesi di w = 250, 3 grammi di lievito per litro d'acqua, 40 gr di sale, 1000 di acqua e 1600 di farina.
Staglio dopo due ore e infornata dopo altre 3 ore e mezzo (ma credo sarebbe stato meglio aspettare una mezz'ora o un ora in più).
A onor del vero devo dire che l'accostamento degli ingredienti non è opera mia, ma di mia cognata Valeria che in materia è decisamente più brava del sottoscritto ..... ciao

Grazie Valpe per la tua puntualissima risposta ...
I complimenti sono piu' che dovuti davanti a cotanta bellezza .... beh, ora non sei piu' solo, a quanto pare hai una socia in affari ....
ciao