Scusate se rispondo solo adesso ma ero un po' preso. Forse ho dovvero stagliato un po' tardi (verso le 13 .30 e ho infornato 6h dopo). Sullo tecnica di staglio poi... c'è da ridere! Ho guardato e riguardato filmato e foto ma non è che abbia ancora capito bene (probab son duro di comprendonio!) : la tecnica a funghetto credo di averla riadattata. Faccio scivolare aiutandomi con una paletta l'impasto e lo taglio con una spatola 1 pezzo (circa 200-230g). A questo punto visto che è piuttosto molle e appiccicoso, cercando di non usare farina lo tengo in mano e lo lascio scendere "a goccia" tra pollice e indice, poi lo strozzo. Non credo di essere stato troppo chiaro ma...
Cmq considera che lo staglio (almeno raddoppiato l'impasto) non è proprio delicatissimo, perchè almeno per metà dei panetti ha finito per attaccarsi alle mani e... definiamolo un parto un po' travagliato!
Non capisco ancora la tecnica funghetto: quando taglio il pezzo di impasto ha forma "rettangolare" e dalle due parti in cui è stato tagliato appiccica. Magari riprovando affino la tecnica a goccia.
Ma visto che staglio ancora male, è meglio che anticipi questo momento?

Per quanto riguarda il pane , era stranamente buono anche se un po' troppo pesaante. A dir la verità ho impastato abbastanza a caso perchè ero di fretta e... sarà meglio che riprovo.
Grazie a tutti per la pazienza!
82.60.53.45

Ciao, confermo la buonissima impressione che mi fece questa farina un paio di anni fa quando la provai per fare del pane, in termini di assorbimento ma soprattutto di odore e sapore.... allora pensai si trattasse di un abbaglio, poi con pitta capitò di riparlarne qualche tempo fa e anche lui aveva avuto le stesse impressioni.... sarei curioso di vedere in purezza fino a quanto regge come lievitazione... la fiore loconte è un po' particolare... da sola regge benissimo 24 e più ore a temperatura ambiente.....
Ciao
Simone
193.111.70.131

Provo a raccogliere tutti gli insegnamenti dei Mastri ma non trovo la risposta...
Da come la sto leggendo sembra tutto abbastanza 'avanti', tempi e tutto... anche lo staglio per come me lo immagino non dovrebbe essere proprio... a parte qualche piccola sfumatura che potrebbe causare difetti marginali non vedo parametri tali da condizionare _pesantemente_ l'impasto...
Il sale 5 g in più o 5 g in meno... la Chiavazza il 10% in più o in meno, è quasi una farina normale... l'idratazione 50 g di farina in più o in meno... i tempi il 15% in più o in meno... sono tutte cose che si possono ritoccare ma secondo me possono dare piccoli miglioramenti, che sono anche le più grandi soddisfazioni perché Ti fanno passare da un prodotto buono ad uno eccellente... ma...
La cottura prolungata non causa gommosità, ma croccantezza ed al limite durezza, diminuendo anzi i difetti legati ad un imperfetta maturazione del glutine.
Questa "gommosità" così mi risulta difficile da spiegare, a meno di non pensare che la pasta a fine puntata fosse davvero _troppo lievitata_, questo fatto essendo causato prevalentemente da un eccesso di lievito nell'impasto... per 2% che intendi in g/l?
Pure il pane... "pesante"... mi fa pensare ad un eccesso di tenacità del glutine... in stesura con le pizze come Ti sei trovato?
La farina Eurospin non è forte, sono sicuro, me la ricordo media... medio-debole... a meno che non sia cambiata...
Che acqua hai? Se fosse proprio durissima potrebbe essere una spiegazione...
Saluti e simpatia
Francesco
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Per la grammatura del lievito 2% intendo g/L. L'acqua in effetti è dura perchè arriva da sorgenti in rocce carbonatiche.
Mi piacerebbe poi entrare nella tua testa per capire come ti sei immaginato il mio staglio: se sei riuscito a capirlo... grandioso! anzi, un po' mi preoccupi perchè rileggendo adesso quello che avevo scritto... non mi ci raccapezzo tanto!
Cmq la definirei uno staglio "a goccia".
A proposito: non è che l'impasto fosse troppo idratato o che non l'avessi impastato correttamente? Leggendo un messaggio di Zucchino e le risposte di Fiocco etc mi son reso conto che io impasto senza una tecnica particolare: faccio i movimenti che mi vengono naturali e seguo il tuo consiglio di lasciar ripopsare un attima prima di concludere l'impastare.
Per quanto riguarda la stesura... mi è sembrata piuttosto semplice anche se altre volte la pasta era sicuramente meglio: in effetti un po' tendeva ad essere elastica (non tanto cmq) e qualche panetto ha anche fatto "le bolle" mentre lo stendevo.
A te il dilemma!
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A goccia, mi pare di aver capito che chiudi a cerchietto pollice ed indice e fai scivolare la pasta dentro come se fosse una bolla di sapone sotto il suo sparabolle. Magari poi con  mentre chiudi la bolla da sopra, con l'indice dell'altra mano porti un po la pasta dentro ed alla fine ruoti leggermente la pallina per chiuderla... giusto?  Per fare una cosa così secondo me ci vuole un impasto più o meno corretto.
Il lievito potresti provare a calarlo un altro po se Ti senti sicuro e la pasta cresce comunque, ma non credo che il problema sia quello.
Se l'acqua è molto molto dura si può addolcire o bollire e far riposare un bel po, scartando il residuo per eliminare almeno la durezza temporanea, poi diminuire anche il sale eventualmente... ossigenare di meno, tenere la pasta ben coperta... a temperature superiori, più idratata possibile... diminuire la forza della farina... aumentare l'appretto ecc. ecc. Io da poco uso l'acqua di rubinetto a casa mia, dopo una sgridata di Fiocco, e con buoni risultati. Prima miscelavo con minerali acide in bottiglia. Credo che per 'correggere' i problemi di acqua nell'impasto sia necessaria un po di esperienza. Fino ad un po di tempo fa la pizza con l'acqua di rubinetto non mi veniva bene...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Descrizione perfetta! Credo che quando staglio questa sera me la tengo sotto gli occhi e mi autocorreggo! Per il resto... continuerò a provare e magari faccio delle foto così poi mi sgridate.
Intanto volevo trovare una buona farina così almeno quella non la cambio per un po' e verifico una delle altre variabili alla volta.
A proposito... volevo mettere un po' di semola nell'impasto perchè ne adoro il profumo, che ne dici? e in che proporzoini? Pensavo di metterne un 10%. Stasera magari provo nella pizza che sto facendo (col lievito di birra).
Grazie

87.0.112.94

[quote=Arathom]

Per tutti i fortunati che come me, non hanno la possibilità di comprare farine professionali...provate la farina tre mulini per pizza che vendono all'Eurospin.L'ho potuta provare solo 2 volte ma batte di gran lunga la farina fiore lo conte...e costa la metà.Ho fatto un impasto con un 57-58 % d'acqua e regge benissimo le 16 ore, la prossima volta provo le 20....non ero mai stato cosi veloce a stendere una pizza. Staglio 3-4 ore prima.Cotte nel forno ferrari.Mi faccio i complimenti, grazie151.44.112.194

Sabato ho provato per la prima volta la farina Tre Mulini, prodotta a Coriano Veronese, ma qualcosa non è andato come mi aspettavo.

I panetti mi sono venuti troppo morbidi e l'impasto era difficile da stendere e si forava facilmente.

Dove ho sbagliato?

Ecco cosa ho fatto.

Ho seguito le seguenti proporzioni:

farina 625 gr

acqua 345 gr (55%)

lievito 2 gr

sale 2 cucchiani (è venuta un po' dolce)

olio evo 1 cucchiaio

l'impasto era pronto alle 9.00. Ho lasciato l'impasto in una ciotola capiente coperto da uno strofinaccio UMIDO, in forno (totalmente spento)

staglio alle 15.30 (5 panetti)

rimessi a riposo (non in forno ma a in cucina, con T circa 20°C) sempre coperti dallo strofinaccio UMIDO.

stesa alle 20.00...ma i panetti erano "afflosciati" e con evidenti bolle d'aria sulla superficie e come detto poco malleabili.

Il problema potrebbe essere stato:

- troppa acqua;

- umidità dello strofinaccio

- tempi puntata/apretto

agli esperti l'ardua risposta.

aggiungo che con la farina COOP 0, la settimana precedente mi era venuta una ottima pizza seguendo una procedura simile, ma con meno acqua (50%), partenza impasto alle 7.30, rimpasto leggero alle 15 e staglio alle 18 (con cottura alle 20.00).