Non leggo nessuna dicitura "Ashes" che vuol dire ceneri ,  ma non è un problema se è "0" o "00" e poi non esiste nessun sistema casalingo per determinarle .

E' una buona farina con la quale puoi farci la tecnica del freddo a 48 ore ad esempio , oppure farci una biga a 24 ore , poi vedi te , per la teglia mi sembra un pò troppo forte.

C'è un problema invece nelle diciture : leggo Vitamin C = 2.... che vuol dire che è stata aggiunta altrimenti ci sarebbe uno zero. L'acido ascorbico irrigidisce il reticolo proteico di conseguenza regolati.

Ciao

Ramirez

Si',vitamina C 2%,pero' onestamente non lo so se sia stata aggiunta,a rigor di logica credo di si',non credo che sia presente in natura nel grano.

No,le ceneri non vengono riportate,e' per questo che non saprei se si tratta di 00,0 o 1...

Con tutto il rispetto,ma dopo aver letto parecchi post qui nel forum avevo capito che per la pizza tonda la farina piu' adatta si attestasse sui 280W(vedi Caputo Rossa),vista l'idratazione dell'impasto che va dal 60% al 62,5% circa,mentre invece per la pizza in teglia fosse piu' adatta una farina molto forte,tipo quella che ho io(340W),vista l'idratazione che parte dal 70% fino anche ad arrivare al 90% nei casi piu' estremi,come mai invece tu mi consigli esattamente l'opposto?

Non prenderla come una critica ma come un dubbio atroce mio,dato che sono un completo dilettante in materia...

Un salutone da Taiwan

Cristian

Ciao Cristian ,

per prima cosa accertati se veramente c'è il 2% di vitamina C , xchè se così fosse sarebbe estremamente tenace, penso sia un errore , magari ci sarà scritto : 2 grammi/q.le , in genere il dosaggio và da 4 a 12 grammi per q.le al max, comunque se non erro erano 13,4% di proteine  che corrisponderebbe ad una farina medio forte  , xchè la vit. C fà aumentare il W , magari in origine era una farina di 300 di W  con aggiunta può arrivare ai 340 come dici te.

Per le ceneri  ci sono molti paesi che non le considerano neanche , prendendo solo in considerazione solo gli altri costituenti.

Se vuoi fare una teglia romana idratata, hai ragione te servono farine molto alte in proteine. Prima ho dato una risposta sommaria , considera che la teglia la fanno con diverse farine con diversi livelli qualitativi,  c'è chi la fa con farine medio deboli xchè la vogliono sottile e croccante ,se la vuoi idratata al max devi usare farine molto forti.

Mentre per la tonda anche qui dipende come la si vuole :

1. a 240-260 di W  con  11,5-12,5 di proteine  si fà un diretto
2. a 280-300 di W con   12,5-13,5 di proteine si usa la tecnica del freddo con passaggio in frigo per 24 ore
3. a 330-350 di W con 13,5-14,5 di proteine si usa  la tecnica del freddo con passaggio in frigo per 48-72 ore , oppure puoi fare un indiretto .

Allora,per quanto riguarda la vitamina C c'e' scritto 2%,comunque quando faccio la tonda tipo napoletana con idratazione al 60/62,5% circa,non mi crea problemi,anzi dato che l'impasto viene parecchio elastico mi diletto a stenderlo a mano,con qualche piroetta in aria(giusto per far ridere la mia bambina),senza che si rompa o buchi...

Per la teglia mi era stato consigliato cosi' da piu' di una persona,per la tonda sento spesso parlare di farine specifiche per pizza tipo Caputo,Spadoni,ecc. che vanno da 280 a 300W...Senti,la tecnica del freddo significa usare acqua di frigorifero per mantenere l'impasto sotto i 25gradi?

Io impasto a mano comunque,quindi non credo che il problema del riscaldamento da impastatrice sia grande.

Per curiosita' Ramirez,ma tu che lavoro fai???

Io insegno l'italiano agli stranieri,la pizza la faccio per passione.

La tecnica del freddo è quella che usano la maggior parte dei pizzaioli ,  dopo aver fatto l'impasto si fa una puntata da 30minuti ad un'ora , poi si staglia si mettono i panetti in frigo per 24 ore o 48 o 72 ore in funzione della qualità della farina , a 4°C . La lievitazione a questa temperatura viene bloccata quasi del tutto , mentre continua la maturazione che è un processo importante xchè entrano in funzione gli enzimi(amilasi e proteasi) che riducono le molecole grandi tipo amido e proteine , rispettivamente in zuccheri e aminoacidi , inoltre anche le lipasi che riducono in molecole semplici i grassi.

Sono un Biologo in pensione che per tutta la vita lavorativa mi sono occupato di controllo e assicurazione qualità come responsabile  ho lavorato per tre molini , ho fatto esperienza rimanendo a contatto con industrie alimentari e panifici  e ora sono consulente di un'industria che produce pizze . La pizza è  un piatto che mi appassiona molto.

E si vede che ti appassiona molto!!! Senti,ma come mai questo pseudonimo di Ramirez,cosi' molto spagnoleggiante?

Grazie mille per la risposta alla precedente domanda...poco fa leggevo il post di Osvaldo sulla polverina segreta utilizzata verso la fine degli anni '60 da quelle parti che poi si' e' rivelata essere,almeno a detta tua,Vitamina C...dato che potrebbe essere presente,magari in percentuali piuttosto piccole,anche nella farina che uso io...in che senso farebbe da miglioratore???

Cosa migliorerebbe?La tenacita' o l'elasticita' o entrambe?

Saluti da Taiwan,Cristian.

L'acido ascorbico nella quantità di 2-10 grammi per quintale aggiunge legami intermolecolari tra le proteine del glutine rinforzando molto l'impasto che diventa elastico e rigido , ma sicuramente è un beneficio per l'impasto che riesce a trattenere più gas , quindi il prodotto finito risulta più alveolato e più lievitato.