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Ciao a tutti con una pizza classica bassa e croccante non di tipo napoletana per intenderci cosa produce/comporta un "taglio" al 10/15 % con farina di semola di grano duro rimacinata?
E se oltre alla semola aggiungo anche un preparato di farina di soia..... per essere più chiari ecco le dosi che ho in mente di provare e i prodotti usati:
4/5 5 litri H2O;
7Kg farina 5 stagioni "rossa" + 1kG farina di semola +1 Kg preparato farina di soya della 5stagioni;
270gr sale;
15/25 gr lievito;
350gr olio EVO.
impasto puntata 10/15 minuti staglio subito frigorifero poi levo all'occorenza 2/3 giorni dopo ma anche sono arrivato a 7/8 giorni (senza semola).
Rispetto a un impasto con sola farina l'aggiunta di semola e di soya mi allungano(io penso di sì) o mi accorciano la maturazione ?
Grazie anticipatamente a tutti quelli che mi risponderanno ai "chimici" se mi dicono cosa succede a livello chimico(anche s e ci capisco poco) e a chi ha avuto esperinze con impasti simili.
79.24.31.158
Topic starter
Pubblicato : 08/01/2009 03:49
Ciao simò io non sono ne un chimico ne tanto meno un maestro la butto li per fare 2 chiacchiere....La farina di grano duro ha un glutine + tenace rispetto alla farina di di grano tenero,ecco xchè bisogna fare attenzione nel suo utilizzo dosi eccessive potrebbero rendere pesante la pizza in piccole dosi dovrebbero dare un sens di rustico all'impasto e quella leggera croccantezza alla pizza.....
La farina di soia dovrebbe,rndere il prodotto + conservabile,e dare una crosta + croccante e l'interno + morbido,ma tutto è rapportato ad un mix adoc,quindi anche in questo caso non esagererei con la dose......
PS:xchè non usi prima la rimacinata,poi solo la soia,infine fai il mix che interessa a te....A questo punto saprai apprezzare a pieno le differenze che apportano alla pizza .....Io l'ho buttata li......Ciaoooooo.
87.7.155.157
Pubblicato : 08/01/2009 04:23