Ciao e benvenuto,
Io sono un amante della semola, la lavoro da quando ero ragazzino, ora ho un 9 Kg in sacchi da 2,5  di Altamura rimacinata, ma ho usato semolati, semole non rimacinate, integrali e più o meno tutte le varietà e combinazioni che mi sia stato possibile procurarmi in giro per l'Italia, per farci di tutto o quasi, dalla pasta ai dolci... e sono sicuro che un prodotto come il tuo, con la mia scarsa manualità io non riuscirei a _stenderlo_ mai e poi mai...a meno che Tuo padre non abbia trovato qualche trucco chimico...e poi voi siciliani con la semola siete ancora più "agguerriti" di noi calabresi.
Per cui per provarla mi sa che toccherà davvero passare da lì...
Approfitterei del tuo entusiasmo e della tua socialità per un paio di domande per me importanti, per motivi non strettamente "di pizza":
Di che tipo di grano é la semola, se ne conosci potresti dirmi la granulometria e qualche altra caratteristica?
Più o meno quanto impasto acido metti e di che tipo... si tratta di un riporto dall'impasto precedente sempre di semola con il sale dentro o di un impasto a parte fatto diversamente? Se é un riporto, di quanto tempo prima é a temperatura ambiente 20° - 23°?
Complimenti per la tua passione.
Saluti e simpatia
Francesco
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Ciao benvenuto,complimenti per quello che dici,ma credo che solo perche' hai mangiato una buona pizza, michele ecc...solo questo non puo' dare le conoscenze e la capacita' di fare una buona pizza,anche se dal tuo discorso traspare la passione x la pizza,e questo e' gia' un grande punto di partenza,comunque bravo e vai avanti cosi
Saluti Paciussi
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..grazie x l' interesse..andisamo con ordine:
..nessun trucco chimico(anch'io sono Quasi-chimico..ma questa è un'altra storia..),semplicemente la farina di grano duro da queste parti è veramente ottima e, in certi casi, direi anche eccellente, ovviamente tutte le considerazioni sono valide a partire dal presupposto che la qualità del grano(contenuto proteico ecc..)sia ottima, da lì possiamo anche parlare di granulometria, se vuoi, posso dirti che le migliori che ho avuto modo di usare, più profumate e "morbide", erano finissime "quasi" delle zero(!), ovviamente non è possibile...ce n'è un tipo che ci hanno fatto provare che deriva da un tipo gi grano detto Tumminia o Timilia, credo, dal quale si ricava il famoso pane nero di Castelvetrano, fantastico, un grano dalla resa bassissima ma di una qualità veramente eccelsa, che mi ha fatto letteralmente innamorare...ma lì parliamo veramente del massimo, piccole produzioni sperimentali di una ditta per cui lavora mio padre...
1)tornando alla normalità, la granulometria media delle farine di rimacina(SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO) non la conosco...chiederò a mio padre, comunque io mi trovo abbastanza bene con la maggioranza di quelle che ho, anche incidentalmente, provato...come ti dicevo le migliori sono anche le più fini!!Le farine di rimacina sono superiori in qualità organolettiche alla totalità di farine "bianche" che ho avuto modo di provare, credimi, non c'è confronto...l' unico difetto credo sia la minor tenacia data dalla minor percentuale di glutine, infatti il problema si risolve parzialmente miscelando percentuali di farine bianche che aiutano fac endo da collante, ma questo riguarda solo chi, come me, vorrebbe fare una lavorabiolità che consenta di _stendere_fino al millimetro!!!!Altrimenti non c'è alcun problema...
2)L' impasto acido è solitamente ciò che mi è rimasto dalla volta precedente tenuto in frigo anche per mesi, purchè ben conservato, isolato, non a contatto con potenziali fonti batteriche(carni crude, pesce...)ovviamente!!!Solitamente da il meglio di se dopo 48 ore di frigo a ca. 4°perchè profuma di "fresco", di "vivo", quindi contribuisce positivamente a dare una complessa nota piacevolmente acidula(tipo acido malico..) all' impasto, credimi, non otterrai mai una complessità di aromi senza un buon utilizzo di impasto acido che secondo me non deve superare l' 1/3 del peso totale dell'impasto(per intenderci 1 kg di impasto acido x 2 kg di farina+acqua ed il resto), diciamo tra 1/5 ed 1/3 secondo l' intensità della acidità del riporto.
3)ovviamente nella mia "ricetta"(ricorda che non esistono la ricetta ma l' UOMO!!!Altrimenti con tutti gli splendidi libri di ricette meravigliosi che girano...saremmo tutti dei piccoli gualtieri marchesi)ho dimenticato il sale che utilizzo al 2.5% del peso della farina, dunque anche nel riporto acido c'è il sale.

Un saluto affettuoso...magari in un' altra occasione parleremo di prodotti tipici, quelli calabresi mi fannoi impazzire!!!
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Caro H2O,
purtroppo, la mia domanda, non era relativa alla granulometria media delle rimacinate perche quella  piu o meno la so... derivava dal fatto che ho saputo, ma da fonti non attendibili, e tu mi confermi ed in questo senso mi hai risposto ampiamente, che ci sono in giro piccole produzioni di rimacinate con granulometrie minime in cui questa caratteristica che non deriverebbe da un' "accanimento molitorio" che rovinerebbe per stress meccanico e termico altre peculiarità della farina quali la composizione proteica, ma dalla qualità del grano.
In effetti, in una mia piccola ricerca di "archeo pianificazione", spontanea e senza alcuna pretesa di accademicità o rigore, comincerebbe ad emergere qualche indizio che denuncerebbe la presenza di tali prodotti anche nella mia Calabria di uno o due secoli fa ed il loro utilizzo in preparazioni simili alla Tua, con riporti acidi, non di Pizze ma di particolari tipi di pane ( guarda il mio Nick 🙂 )
Se hai qualche altra informazione a riguardo Te ne sarei particolarmente grato...
Saluti e simpatia
Francesco

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