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Salve popolo di pizzaioli!!!! Stamattina vorrei fare una domanda che riguarda la farina....
Che differenza c'è tra una farina d'estrazione e non? A livello di pizza una farina bianchissima di estrazione, 0.41 ceneri, che risultati mi puo dare?? Che pizza avrò?Bianca.. poco cotta... si brucia facilmente... mollica senza alveoli e pesante...pizza che rimane un pò secca?.....
Poi volevo chiedervi se c'è un modo per migliorare la mia farina con queste caratteristiche W250 PL 1.05 glutine secco su sostanza secca 10.5%.... ( che sarebbe la farina d'estrazione descritta prima...)
Ho provato ad aggiungere un 30-40% di farina zero sempre dello stesso molino, il risultato non migliora di molto. La pizza cotta con un pò di zero è un pò più mollicosa e noto un pò più di elasticità...
Stiamo parlando sempre di pizza su teglia alla Romana.... Grazie un buon giorno a tutti
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Pubblicato : 05/10/2011 17:48
i risultati cambiano indipendentemente dalla macinatura... "O" o "OO" è solo la macinatura del grano... "O" un pò più grossa "OO" un pò più sottile.... il W non ha niente a che vedere con la macinatura..... poi l'alveolatura della teglia dipende da come lavori tu l'impasto....
Paolo
Pubblicato : 05/10/2011 20:05
si ok ma cosa significa farina d'estrazione?
Topic starter
Pubblicato : 05/10/2011 20:09
ti incollo un trafiletto tratto dal sito molinochiavazza.it
Si chiama "grado di abburattamento" o "tasso di estrazione" la quantità di farina ricavabile da 100 kg di cereale. In genere il grado di abburattamento di una farina normale è di 70-77% circa. Quanto più il grado di abburattamento è basso, tanto più la farina risulta bianca e povera di elementi naturali (ceneri); viceversa, quanto più è alto il grado di abburattamento, tanto più la farina si presenta meno bianca per la presenza di parti cruscali e tanto più ricca di elementi minerali.
Pubblicato : 05/10/2011 21:11
Interessante grazie, w la pizza in teglia !!
Pubblicato : 06/10/2011 15:50